PROCESO DE FABRICACIÓN DEL PAN

Mezclado

En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se

reparten uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que

realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de

amasado, que influirá en el tiempo.

• Primera fase de fermentado

Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las

levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para

ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el

desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los

24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una

masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que

formarán las barras de pan.

• Segunda fase de fermentado

Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se

corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda

ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa

durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad

que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar

hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener

respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el

azúcar produciendo burbujas de CO2.

• Horneado

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas

temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción

característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas,

que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las

levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de

resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.

También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el

CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este

endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que

supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.

Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen

pruebas para determinar su nivel:

• Prueba práctica de horneado

La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño

lote de pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la

posible contaminación o putrefacción del pan.

• Prueba cualitativa

Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus.

Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en

incubar a 37º C durante 48 horas. Si aparece una película blanco-grisácea

se confirma la presencia de este microorganismo.

• Recuento en placa

Se prepara una suspensión de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80º C

durante 10 minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar,

incubando a 37º C. Si hay más de 20 organismos/g. habría que deshechar

el ingrediente analizado.

• Prueba de olor cualitativa

Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se

incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de

detectar el olor a podrido.

CONSEJOS PARA LA ELABORACIÓN DEL

PAN

Hornear panes es una actividad divertida porque permite ser

creativa con diferentes ingredientes y obtener diferentes sabores.

Además puede hornear panes de diferentes formas y tamaños.

Hornear deja en el ambiente aromas exquisitos y le permite mostrar

siempre algo delicioso de lo que hace con su tiempo y esfuerzo.

Mucha gente tiene miedo de hornear en casa.

Piensan que lleva mucho tiempo y supone más

habilidades de las que poseen. En realidad una

buena manera de comenzar esta actividad es

hacerlo con panes rápidos. Los panes rápidos

pueden prepararse rápida y fácilmente. El

elemento leudante es el polvo de hornear y/o el

bicarbonato de sodio, los cuales no requieren tiempo para leudar. Los

panes rápidos además son panes que no necesitan ser amasados.

Panes Rápidos para su Salud

Los panes rápidos también le aportan nutrición a su dieta. Mucho de ellos

llevan fruta, vegetales y nueces, por lo que agregan vitaminas, minerales

y fibra a la dieta. Las recetas de panes rápidos llevan poca grasa, azúcar y

sodio; además son fáciles de alterar para hacerlas aún más saludables.

El azúcar de la receta generalmente puede ser reducido en un terico sin

cambiar mucho producto final. Por ejemplo si una receta pide una taza de

azúcar, intente usar 2/3 de taza. La receta basica de los panes rápidos

lleva una cucharada de azúcar por taza de harina.

En realidad lo que ocurre es que nos acostumbramos a panes más delces,

pero es recomendable usar menos azúcar.

El contenido de grasa (por ejemplo mantequillas) puede también ser

reducido en 1/3 en algunas recetas. La proporción básica para panes

rápidos es dos cucharadas de grasa por taza de harina.

Otra forma de reducir la grasa es sustituir la mitad de la grasa por puré de

fruta (como puré de manzana) o yogurt descremado. Por ejemplo si una

receta lleva media taza de de grasa, puede usar un cuarto de taza de grasa

y un cuarto de puré de frutas o yogurt descremado.

La fibra en los panes rápidos puede aumentarse no solo agregando frutas

y vegetales, sino también sustituyendo parte de la harina blanca por

harina integral. Reemplace un tercio de la harina blanca por integral para

aumentar el valor nutricional sin alterar la calidad del producto final.

Consejos para Hornear Panes Rápidos

Revuelva solo lo suficiente para

humedecer los ingredientes secos. El

mezclar demasiado hará que el pan sea

duro.

Los panes rápidos deben hornearse

apenas termine de mezclar la masa y debe

hacerse en el centro del horno precalentado.

Reduzca la temperatura del horno en 25° F cuando use moldes de vidrios.

Si el pan se dora muy rápido, cúbralo con papel de aluminio.

Deje enfriar los panes rápidos en el molde por aproximadamente 10

minutos; luego retírelos del molde y déjelos enfriar completamente antes

de cortarlo en rodajas.

Los Panes Rápidos y las Comidas

Los panes rápidos son una gran adición a cualquiera de sus

comidas. Una rodaja de pan de nuez con manzana sería una

excelente adición al desayuno. El pan de banana con una

ensalada de pollo hacen un delicioso almuerzo. Recuerde

que los panes rápidos son fáciles de llevar en viajes y fáciles de incluir en

los almuerzos empaquetados que lleva al trabajo o a la escuela.

Los panes rápidos pueden ser envueltos y congelados. Para asegurar su

calidad, deben consumirse dentro de las 4 a 6 semanas.

Algo para recordar

• La levadura que se utiliza en la elaboración de los panes debe ser bien

fresca. Esta se conoce por su aroma agradable y color parejo.

• Los panes si no se sirven enseguida, conviene envolverlos en papel

celofán para que no se humedezcan ni reseque la corteza.

• Las masas con levadura pueden perfumarse. Cuando son dulces con

esencia de vainilla, ralladura de la cáscara de limón o agua de azahar.

Siempre deben leudar según indique la receta, 1, 2 o 3 veces.

• La temperatura del horno para masas con levadura debe ser caliente. De

esta manera se levarán bien y parejos.

• Salvo que la receta indique lo contrario, es mejor retirar los panes de los

moldes una vez que estén fríos.