PASTAS , PETITS FOURS Y MIGNARDICES.

1.     Las pastas son porciones dulces muy decoradas que sirven  como tentempié o aperitivo en distintas horas del día. Existe diferentes tipos, dependiendo de su forma y elaboración: masa estirada con forma redonda, cuadrada, de triangulo, con las manos de forma indeterminada, estiradas y cortadas con cortapastas, vertidas desde manga pastelera, de forma de herradura ( decoradas con mermelada de albaricoque ), riñones (decorados con praliné ) o rosas ( con guinda en el centro ).

Los petits fours son pequeños dulces de confitería y pastelería, de reducido tamaño y que tienen como particularidad que se comen de un solo bocado. Dentro de éste grupo se clasifican los bombones, mazapanes, pralinés, frutas confitadas, financiers, macarons, etc…, también  pueden ser salados, elaborándose con masa hojaldrada y rellenos de jamón, queso, salmón, foie, etc…

Los mignardices son dulces en miniatura ( delicatesen ) que sirven para acompañar el café, las infusiones, etc…, cabe destacar en éste grupo: las trufitas, los coquitos, los physalis caramelizados, las tejas, las lenguas de gato, etc…

Todos éstos dulces se componen de :

·        Azúcar : se utiliza como elemento edulcorante y texturizador ( cuando se utiliza como almíbar o en combinación de harinas ).

·        Huevos : elemento que aporta grasa ( la yema ), textura y esponjosidad. además es un elemento emulsionante.

·        Grasas : elemento que sirve de unión ( ligazón ) entre ingredientes, aportando punto de aroma, sabor y humedad.

·        Harina : ingrediente esqueleto de nuestras masas principales. Sin ella no podría tomar cuerpo cualquier dulce elaborado.

·        Elementos aromatizantes: como su nombre indica, aromatizan las bases de los dulces. Encontramos en éste grupo las canelas, vainillas o pieles de cítricos, los licores o las especias y hierbas aromáticas.

·        Dulces : como las mermeladas, cremas, confituras, coberturas, etc., que aportan el sabor final a nuestras delicatesen.

2.     PASTAS.      Pastas de té, mantecados, galletas y polvorones.

■      Pasta sableux para estirar.  Como ingredientes principales lleva : ½ kg de harina floja, 300 gr de mantequilla, 170 gr de azúcar lustre, una pizca  de sal, 1 huevo, una pizca de vainilla y 4 cucharadas de leche.

Para su elaboración se trabaja la mantequilla hasta empomarla. A continuación, se incorpora ( sin amasar, sólo mezclando ) el azúcar lustre, la sal, la vainilla, los huevos y la leche. Por último, se añade la harina y se mezcla vivamente hasta obtener una masa suave, homogénea y bien ligada. Se deja reposaren la cámara o nevera para que coja cuerpo ( tapada con papel film ) y a continuación se estira con rodillo. Se da forma a las pastas con cortapastas, se pasan a una lata o placa de horno ( pintadas con huevo, pasadas por huevo y rebozadas por granillo de almendra, pintadas con agua y rebozadas con azúcar) y se hornean a 180ºC. por último, se pueden bañar con un poco de chocolate blanco o negro, decorar con un poco de mermelada, jalea, glasa o fondant.

■   Pastas escudilladas con manga.    Como ingredientes llevan : ½ kg de mantequilla empomada, ¼ kg de azúcar lustre, 4 huevos, una punta de sal y de vainilla, y ¾ kg de harina floja.

Para su elaboración, se monta la mantequilla junto al azúcar lustre, la vainilla y la sal. A continuación, se incorporan los huevos ( uno a uno ) y posteriormente la harina de golpe tamizada. Se mezcla bien y se introduce la masa resultante dentro de una manga pastelera. Por último , se realizan diversas formas : conchas, lenguas, rosas, herraduras, círculos, rayos, etc., y se cuecen en el horno a 180ºC. antes de introducir las pastasen el horno, se pueden decorar con guindas, mermeladas, etc…

■    Pastas  de  consejo ( elaboradas de forma manual ).  Como ingredientes llevan : 250 gr de harina floja, 60 gr de azúcar, 1 huevo, 65 gr de mantequilla, 1 yema de huevo y la ralladura de un limón.

Para su elaboración, hay que realizar un volcán con la harina ( tamizada previamente ) mezclada con el azúcar . seguidamente se ahueca el centro y se añade la mantequilla empomada y la ralladura. Se comienza a trabajar la masa mientras se empieza a incorporar a la vez el huevo y la yema. Una vez se obtenga una masa suave, lisa y compacta, se introduce en la cámara o nevera para que tome cuerpo, envuelta en papel transparente. Por último, se forma un rulo grande con la masa, se corta en pequeñas porciones y se da la forma deseada con las manos. Se cuecen en el horno alrededor de 8 minutos a 220ºC.