PIEZAS DE LA VACA

1.      CARRILLADA.  Es una carne muy tierna y melosa que se encuentra en los dos carrillos del animal.

2.      PESCUEZO. Sólo se utiliza para preparar caldos.

3.      AGUJA.  Es la zona del animal que une el lomo con el pescuezo. En las reses pequeñas se vende con hueso. Ofrece una carne tierna y sabrosa dela que se obtienen chuletas de peor aspecto que las de palo o riñonada, pero de igual calidad.

4.      PECHO.  Situado bajo la extremidad delantera y antes del costillar, es una pieza alargada con mucha grasa que desprende abundante gelatina. Se vende con parte del hueso del esternón.

5.      ESPALDILLA.  Se encuentra en el cuarto delantero,, sobre el rabillo delantero o pez.

6.      MORCILLO.  Situado en la parte baja de la pierna, cuenta con nervios en los extremos y algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso, meloso y tierno. Cortado con el hueso se conoce como ossobucco.

7.      LLANA.  Es la pieza más pequeña del cuarto delantero y se encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso. Tiene forma aplastada y se halla recubierta de una película blanquecina llamada tez.

8.      LOMO.  Se localiza en la cadera y continúa a lo largo de la espina dorsal, hasta la quinta o séptima costilla. Su carne es jugosa, tierna y limpia. Hay que diferenciar el lomo alto ( la cinta de costillas largas ) del lomo bajo o riñonada ( que corresponde a las costillas cortas ).

9.      SOLOMILLO.  Se encuentra en la cara interna del costillar, tapado con la riñonada. Tiene forma alargada y aplastada, y resulta la pieza más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta, más oreja, cordón y rosario, que son las piezas pequeñas que lo rodean.

10.  FALDA.  Comprende la parte baja del lomo, entre la pierna y el costillar. Presenta forma rectangular, fibras y vetas y es muy gelatinosa. Parte de ella forma la oreja de solomillo.

11.  CONTRA.  Está situada junto al morcillo, sobre la contra de culata. Es algo seca y dura.

12.  BABILLA.  Es la pieza que se extiende de la rodilla a la cadera. tiene forma ovalada y está cubierta de una telilla con pocos nervios. La parte baja resulta más dura y tiene algo de hueso.

13.  CONTRATAPA.  Se halla entre la babilla y la tapa. Es bastante seca y dura.

14.  TAPA.  Comprende toda la parte interna de la pierna. Es una pieza grande, de forma triangular, que se suele dividir en tres partes : labio o aleta de tapa, parte central y cantero. La carne de labio resulta algo dura; el resto se utiliza en filetes.

15.  RABO. Pieza con mucho hueso, pero de carne sabrosa.

16.  VACÍO. Se halla en la parte interior de las costillas del cuarto delantero.

17.  CADERA. Situada entre el lomo y la tapilla, es una de las piezas más cotizadas de la pierna porque, aunque no tiene mucha grasa, resulta tierna y jugosa. Tiene forma triangular y, siguiendo sus nervosidades naturales se puede dividir en : rabillo, situado en el ángulo más agudo; cantero , en el extremo  opuesto, es decir, el más ancho; corazón, en el centro, que, cortado a contrapelo de la veta en gruesos filetes de 300 – 500 gr se conoce con el nombre de rumpsteak. Con el cantero pegado al solomillo se puede hacer filet mignon o un delicioso rosbif.

18.  PEZ. Se encuentra en el lateral anterior d ela espaldilla. Ofrece una carne muy tierna, con un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente.

19.  TAPILLA DE CADERA. Pieza de pequeño tamaño situada en la zona exterior del cuarto trasero. su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo.

20.  ALETA. Situada en la parte inferior de la res, cubre el final de las costillas y se interna entre la espaldilla y el pecho. Es una pieza dura y, si el animal no es muy joven, precisa una cocción prolongada.

21.  CONTRA DE CULATA.  Se encuentra a continuación  del morcillo y va cubierta por la contratapa y la tapa. Resulta mucho más jugosa que el redondo y la contra.

22.  REDONDO.  Se localiza en la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Presenta una forma cilíndrica y carece  de nervios a la vista. Tiene muy poca grasa y resulta algo seco.