LIGAZONES

Las ligazones son todas aquellas preparaciones culinarias, realizadas con productos naturales elaborados y que tienen la capacidad de espesar un líquido dándole una consistencia adecuada a sus características como por ejemplo a una salsa. También tienen la propiedad de aglutinar y unificar elementos sólidos para que adquieran una textura de acuerdo a la elaboración a realizar, este es el caso de los potajes.
Principales elementos de ligazón:
* Por mantequilla

- Roux
- Mantequilla manie

* Simples

- Féculas
- Harina tostada
- Pan frito
- Por reducción
- Por sangre
- Por coral

* Huevos

- Enteros
- Yemas
- Claras

ROUX

Elaboración:
Consiste en la mezcla, en principio a partes iguales de mantequilla y harina. Ésta se realizara al fuego y se elabora procediendo a cocinar un poco la harina dentro de la mantequilla para evitar que la primera deje un cierto sabor a crudo. Si se realiza sin oscurecer la harina se denominara roux blanco, si por el contrario se utiliza la harina previamente tostada en el horno o se rehoga esta en la mantequilla hasta oscurecerla, se denominará, roux rubio o roux oscuro dependiendo de la tonalidad del mismo.

Para su utilización conviene que el roux este frio, procediendo a añadir el liquido hirviendo lentamente mientra se remueve con la varilla para evitar que se hagan grumos y dejarlo cocer hasta que se consiga el espesor adecuado.

Aplicaciones:
Se utilizará para la confección de salsas y cremas principalmente.

MANTEQUILLA MANIE
Su empleo es mas limitado en la cocina pero presenta la ventaja, con respecto al roux, de ser una preparación más rápida y de mejor conservación en un plazo mas largo.

Elaboración:
Se realiza empomando un poco de mantequilla a la que después se le añadirá harina en frió a partes iguales. El resultado final debe ser una pasta sólida que mantiene la forma y permite una adecuada conservación así como una correcta dosificacion en su uso.
La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso, en caliente, al que se le deba rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido después del primer hervor.

FÉCULAS Y ALMIDONES
De diferentes orígenes , los mas empleados son la fécula de patata y el almidón de maíz, dadas sus especiales cualidades de espesor, sin dejar un sabor apreciable en el plato o elaboración a la que van a espesar.

Elaboración consiste en la disolucion del producto en un liquido frio, realizando la mezcla con cuidado para no hacer grumos. La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso en caliente al que se le debe rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido despues del primer hervor.

PAN FRITO

Consiste en la utilizacion del pan frito en aceite y despues majado en un mortero para espesar ciertos platos como la salsa vizcaina, la salsa americana,cremas, etc...

POR REDUCCIÓN

Consiste en conseguir el espesor deseado mediante la evaporación de parte del liquido que contienen la elaboraciones, por ejemplo los fondos. tambien pueden ser de nata a la que se lleva a ebullición para que la elaboración de los elementos liquidos concentre el contenido en grasas y estás espesen la salsa. Este tipo de reducciones se suele combinar con la adicción de otros elementos, para conseguir el grado de ligazón adecuado.

POR SANGRE

Se emplea para espesar ciertos guisos que por sus caracteristicas admitan este tipo de producto, sobre todo aparecen en platos tradicionales o basados en recetas recuperadas de manuales clasicos, con incidencia clara en la cocina rural de nuestros antepasados.
Para utilizarla se deslia en un poco de fondo y se añade al guiso, pero com en el caso de las yemas de huevo, no deben cocer para evitar que se corte la salsa, emjemplos el civet o algunas calderetas de cordero.

POR CORAL
Su utilización es similar al ligazón por sangre, pero empleada para la preparacion de salsas de pescados y mariscos.

HUEVOS ENTEROS
Se utilizan cocidos como elemento trabador de salsas frias, ejemplo las mahonesas

YEMAS
Si la yema va cruda se desliará en un poco de líquido, normalmente nata, y se añadirá a la salsa o crema con la precaución de no cocerla para evitar que se corte. Tambien se utiliza montandolaen frio para la confección de la salsa mahonesa y en templado para la salsa holandesa y bearnesa. Si la yema va cocida se majará previamente en un mortero para facilitar su disolución.

CLARAS
Para preparar quenefas y cocida como elemento trabador de salsas frias.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Corresponden a aquellas elaboraciones que llevan como base principal la mantequilla y como elementos auxiliares ingredientes aromáticos y ciertas sustancias que le aportaran una identidad y color especial. Generalmente son utilizadas para la confección de salsas y para el acompañamiento de carnes,pescados y mariscos. Algunos tipos

- Mantequilla maître d'hotel: Se mezcla con la mantequilloa empomada perejil, zumo de limón, sal y pimienta. Se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla.
- Mantequilla Colber: Se añade a la mantequilla maître d'hotel estragón y gelatina de carne. se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla
- Mantequillas de trufas: se mezcla con la mantequilla empomada un pure de trufas frescas. se utliza para carnes a la parrilla.