PREPARACIONES EN MOLDE.

PREPARACIONES EN MOLDE.

·         FLANES :   como en las preparaciones dulces, consiste en una base de huevos y leche o nata a la que se incorporan uno o varios ingredientes. Se cuajan al baño maría. Se suelen preparar con queso rallado o aplastado según la receta; también se pueden elaborar de verduras, pescados o mariscos cortados en trozos pequeños o reducidos a puré. Los ingredientes, limpios y troceados, se preparan como indique la receta y se incorpora a la mezcla de huevos y nata o leche batidos. Se salpimenta y se introduce en un molde engrasado que se cubre con papel de aluminio. Se cuece al baño maría, y se sirve acompañado de la salsa o guarnición elegida.

·         BUDINES :   son semejantes a los flanes y se cuajan de la misma manera. La diferencia varía en que los distintos ingredientes que incorpora, crudos o cocidos, se disponen en el molde mezclados o a capas, y se bañan luego con una mezcla de huevos y leche o nata.

·         MOUSSES :  tienen como base un puré de verduras, pescados o carne, y nata y claras a punto de nieve para aligerar su textura. Algunas no llegan a moldearse, otras se cuajan mediante la incorporación de gelatina y, en ocasiones, se cuecen al baño maría.

·         TARRINAS :   reciben el nombre del recipiente, en el que se cuece un picadillo de carne, pescado o verduras ligado con huevos o grasa, prensado y servido frío. Se prepara un picadillo, más o menos fino para las tarrinas y casi un puré en el caso de los patés. Se mezcla con los huevos o la grasa que indique la receta. Se sazona y se vierten una tarrina o en un molde engrasado que puede ir forrado con tiras de beicon, verduras, jamón o lo que se prefiera.  Se cuece en el horno el tiempo indicado de acuerdo con el tamaño del molde. Según los ingredientes que se empleen, puede resultar aconsejable forrar el molde con papel engrasado para facilitar el posterior desmoldado.

·         PATÉS :   se elaboran a base de carne de diversas procedencias, cocida, triturada  y ligada con grasa. Suelen presentar la textura de una crema que se toma untada en pan. Pueden ir recubiertos de una capa de gelatina.

·         SOUFFLÉS :  son la versión caliente de las mousses. Tienen como base un puré o una bechamel espesa, a los que se incorporan yemas y claras a punto de nieve que , por efecto del calor, hacen subir la mezcla hasta sobrepasar las paredes del molde. Las claras se añaden en número superior a las yemas, montadas a punto de nieve. El molde, engrasado con mantequilla, se espolvorea con harina antes de verter en él la preparación. Se introduce en el horno precalentado a 200ºC y pasados 10 minutos, se baja la temperatura a 175ºC. Se continúa la cocción el tiempo indicado enla receta, según el tamaño. Durante la cocción no se debe abrir la puerta del horno, ya que la entrada de aire frío haría bajar el soufflé , perdiendo así su ligereza, que es su mayor atractivo.

·         ASPICS Y GELATINAS :  los alimentos aparecen unidos por capas traslúcidas de gelatina, ya sean procedentes de un caldo elaborado con carne y determinados huesos o espinas, o bien por incorporación de gelatina industrial. Deben presentar una textura suave que apenas ofrezca resistencia a la cuchara.

·         PASTELES :  se trata de fiambres de carne, pescado o verduras cuajados en molde y servidos enteros o en lonchas. Pueden estar rodeados o envueltos en masa quebrada u hojaldre.