TEMA
11º. LOS GELIFICANTES.
1.
Introducción.
Los gelificantes o
gelatinas tienen, por regla general, un origen animal. Son unas proteínas que
se obtienen a partir de los huesos, cortezas, cartílagos y tendones de animales
porcinos y bovinos, o bien pueden proceder de las espinas o cartílagos de los
peces. Otro origen de las gelatinas son las algas o algunas frutas. Conviene
tener en cuenta por tanto, el origen de las mismas, ya que algunas culturas,
hábitos, dietas o religiones pueden impedir el consumo de algunas de ellas.
Cabe decir también que
se las trata convenientemente para evitar que desprendan aromas que pudiesen
indicar su procedencia, así se diversifica su posibilidad de utilización.
Contrariamente a lo que pueda parecer, estas gelatinas están exentas de grasas,
por lo tanto el aporte calórico es realmente bajo e incluso nulo.
Las gelatinas
alimenticias que se comercializan tienen distinto poder gelificante o de
estabilizar la rigidez del producto a utilizar, por ello es preciso leer
atentamente las instrucciones antes de su uso con la finalidad de determinar la
cantidad a usar según la consistencia deseada.
Generalmente, las
gelatinas se utilizan para dar consistencia a un preparado, actuando como
estabilizante, para proporcionar brillo y mejorar su presentación.
2. Agar Agar. (fig.1).
Es un alga marina, de
color rojizo, muy gelatinosa, flexible y resistente; una vez absorbe el agua,
forma la gelatina. En el mercado se encuentra fundamentalmente en polvo aunque
también podemos encontrarla sin pulverizar. Puede ser una buena alternativa
para ser usado en menús vegetarianos.
Para prepararlo, se
disuelve en líquido templado y calentar. Es preciso llegar a unos 90 grados o
incluso darle un hervor, moldear de forma inmediata, puesto que gelifica
rápidamente, a los 60 grados Cº. Esta propiedad de gelificar en caliente es la
que le concede cierta importancia, puesto que la mayoría de gelatinas
únicamente toman consistencia al enfriarse y ésta resiste bien las temperaturas
elevadas una vez que ha reposado.
El agar-agar, tiene la
característica de poder absorber líquidos en gran cantidad (más de 200 veces su
peso). También tiene la capacidad de gelificar zumos de frutas a pesar de su
acidez.
3. Carragenatos.
El carragenato es un
producto extraído de algas rojas de la clase Rhodophyceae. Se usa como
gelificante, espesante, emulsionante o estabilizante. Con el tiempo, y debido a
la gran demanda de gelificantes, el número de algas que se han utilizado ha ido
aumntándose.
La estructura química
del carragenato depende del tipo de alga y proceso empleado. Los carragenatos
se clasifican según tengan su estructura molecular, y el efecto que provoquen
en el producto.
A nivel de hostelería y
panadería se comercializan los siguientes tipos:
a) Kappa.
Se comercializa en
polvo, que debe mezclarse con líquido y llevarse a ebullición. Debido a que
gelifica rápidamente, permite efectuar napados de productos y puede aguantar
temperaturas de hasta 60ºC una vez que ha gelificado. El problema que presenta,
igual que la mayoría de las gelatinas, es que pierde poder gelificante en
contacto con sustancias ácidas.
b) Iota.
Esta gelatina una vez
mezclada con el líquido en frío, hay que calentarla a unos 80º para que
gelifique, dando una gelatina elástica y débil. Permanece estable durante la
descongelación de productos que la contengan. También permite obtener gelatinas
calientes. Como particularidad cabe destacar que si se agita no llega a quedar
consistente, aunque vuelve a forma su estructura después de un tiempo de reposo.
c) Gellan.
Se presenta en polvo,
es un gel firme. Permite preparar gelatinas calientes. El único problema que
presenta es que pierde su capacidad gelificante cuando se mezcla en soluciones
con abundante sal.
A manera de resumen,
diremos que los carragenatos, en sus diferentes variedades se utilizan en
multitud de productos de uso común, tanto en la alimentación como fuera d ella:
-
Lácteos (natillas, batidos, yogures,
flanes, helados, mousse de chocolate, leche condesada, queso fresco y en
cremas).
-
Cárnicos, aves y pescados (salchichas,
jamones cocidos, carne de cerdo, pollo, pavo, hamburguesas, gelatinas de
pescados, etc).
-
Pastelería (tartas, postres de gelatina,
mermeladas, siropes, gominolas, caramelos).
-
Salsas y bebidas (zumos de frutas
concentrados, cerveza, sopas, salsas).
-
No alimenticios (pasta de dientes,
cosméticos, champús..).
1. La pectina.
Es un gelificante
natural que se obtiene de algunas frutas (manzana y cítricos) y que se
encuentra en las pepitas y en la piel. Se utiliza como gelatina principalmente
para el acabado de tartas de fruta.
La más usada es la
pectina de manzana, que suele comercializarse en polvo y se suele utilizar para
acabado de tartas y para aportar textura a mermeladas.
2.
Láminas
de gelatina. (Cola de pescado). Fig.2
La gelatina se puede
presentar en láminas, lo cual facilita notablemente la dosificación.
Es uno de los
gelificantes más utilizados en la actualidad. Se comercializa como hojas
transparentes y, en dosis justas, aporta una textura cremosa. Para usar esta
gelatina, es preciso hidratarla con agua fría durante el tiempo suficiente y a
continuación disolverla en el líquido a gelificar, previamente calentado.
Remover continuamente hasta que quede perfectamente disuelta y sin formar
grumos. Es conveniente que el recipiente tenga doble fondo para hacer el
proceso de calentamiento más gradual y regular. Se aconseja que no llegue a
hervir el líquido, y a ser posible no debería pasar de los 60ºC. En cuanto esté
preparada la mezcla, se pasa a un molde o donde estimemos oportuno y gelificar en
frigorífico.
3. Gelatina instantánea.
Este tipo de gelatina
se disuelve perfectamente en agua fría, al no ser imprescindible el
calentamiento para su total disolución, se utiliza principalmente para
estabilizar pasteles, postres, etc.
Una vez que se ha disuelto
en las proporciones adecuados (mirar instrucciones de uso según fabricante) se
introduce en el molde a utilizar y enfriar.
No hay comentarios:
Publicar un comentario