TEMA 3º. (Continuación).

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA.

LAS GRASAS.

Introducción.

La mayoría de recetas de pastelería tiene como ingrediente algún elemento graso, con diversas funciones en cada una de ellas según la técnica de elaboración aplicada.

Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal. Si bien en la mayoría de ocasiones pueden cumplir la misma función, la tendencia actual es la de un mayor uso de las grasas vegetales.

Las grasas son compuestos que se componen de hidrógeno, carbono y oxígeno y que son una fuente de energía de los alimentos (es uno de los tres nutrientes principales que aporta calorías al organismo). Se encuentran en estado sólido y en estado líquido, siendo una combinación de ácidos grasos insaturados y saturados.

Toda grasa (líquida o sólida) puede calentarse superando 100 grados centígrados de temperatura sin que se produzca apenas deterioro organoléptico y pueden alcanzar determinadas grasas los 200 grados centígrados.

Debemos de seguir una serie de pautas en el uso de las grasas:

1º En general nunca deben mezclarse grasas entre sí, ya que al ser la mayoría diferentes y tener distinto puntos críticos de temperatura, podrían actuar de forma negativa.

2º Hay que filtrar bien la grasa una vez que la hemos utilizado si queremos volver a reutilizarla, de esta manera aumentaremos su durabilidad y su calidad.

3º El agua y las grasas son enemigos entre sí.

4º Las grasas mejoran las masas, quedando más suaves, elásticas y con mejor sabor, pero se deben utilizar moderadamente, ya que si nos excedemos en cantidad, nuestra masa quedaría muy blanda y con demasiado sabor a la grasa utilizada.

5º Las grasas aumentan y realzan el sabor de los postres, dotándolos de un sabor característico.

6º Las grasas impiden que las masas se peguen en moldes, latas de hornos y cualquier tipo de recipiente.

7º En la repostería, la mantequilla es la base de infinidad de postres, masas, cremas, etc el aceite de girasol y de oliva son por ejemplo el medio principal donde freír diferentes tipos de masas, aunque también se utiliza el aceite de oliva en crudo cada día más en las elaboraciones dulces debido a su particular gusto.

Métodos de obtención.

Se pueden obtener grasas tanto de vegetales como de animales, a través de los siguientes métodos:

-          Fusión: mediante la acción del calor sobre el producto base.

-          Presión: triturando o no el producto base.

-          Extracción: mediante la utilización de disolventes autorizados.

Conservación de las grasas:

El tipo de alteración que suelen sufrir las grasas es la oxidación, el cual es consecuencia de la luz, el calor y el oxígeno, dando lugar a un olor y a un sabor rancio en las grasas. Además el uso de un envase adecuado que sea susceptible de aportar acidez a las grasas Por lo tanto para evitar este proceso se deben conservar las grasas en envases cerrados, de material inalterables, en oscuridad, en lugares secos y a temperaturas adecuadas.

Para conservar durante más tiempo las grasas, debemos seguir los siguientes consejos:

1º Lasa grasas que contienen humedad (como la margarina y la mantequilla) siempre deben conservarse en cámara frigorífica y a una temperatura adecuada.

2º Las grasas vegetales se pueden conservar en lugar fresco, siendo innecesario conservarlas en el frío.

3º Los aceites alimentarios deben guardarse en recipientes con tapadera e inalterables que eviten la luz directa y tenerlos a temperatura ambiente.

Variedades de uso habitual.

Dependiendo de su origen, encontramos las siguientes clases de grasas de consumo más habitual para el uso en pastelería:

La calidad de las mantequillas la determina el aspecto, la textura, la consistencia, el olor y el sabor de las mismas. Las de mayor calidad son de color amarillo, compactas, sabor pronunciado, buena conservación y es muy aromática.

Cabe reseñar por último que la mantequilla líquida o derretida sin suero es comparable con lo que en cocina se denomina mantequilla clarificada, es decir, mantequilla sin agua ni lactoalbúmina, pudiéndose calentar por esta razón a mayor temperatura, puesto que se calienta la grasa, no el agua, ni el suero.

Composición de la mantequilla.

1º Se obtiene, generalmente, de la leche de oveja, vaca o cabra.

2º Contiene las vitaminas de la leche, A, D y E.

3º Se compone de un 82% de lípidos, un 16% de agua, un 1% de proteínas, un 0,5% de lactosa y un 0,5% de minerales.

4º Además, tiene un valor calórico de 750 Kcal por cada 100 g. y un 250 mg. De colesterol por cada 100 g.

La mantequilla en repostería.

En repostería se utiliza como ingrediente en galletas, pastas, bizcochos pesados, soufflés, diversas tartas, diferentes cremas, como ingredientes de diferentes masas (crêpes, pan de molde, etc), para dar brillo y sabor especial a determinadas elaboraciones, como el chocolate fundido o para salteados de frutas, etc.

Diferentes clases de mantequilla:

-          La mantequilla natural: tiene un contenido grasa de un mínimo del 80%, color marfil, con aroma y sabor a nata fresca, toque ligeramente ácido.

-          La mantequilla salada: tiene un contenido en grasa de un mínimo del 80%, una proporción de cloruro sódico que ronda el 2%, es de color hueso-marfil, algo granulada, aromas a nata y sabor salado.

-          La mantequilla dulce: tiene un contenido en materia grasa de un mínimo que ronda el 40%, un contenido en sacarosa cercano al 30 %, es de color hueso, compacta al corte, sabor dulce con un ligero toque ácido y aroma a nata.

La margarina.

Se obtiene por la emulsión de aceite y agua. Loa aceites o grasas comestibles utilizados no deben proceder mayoritariamente de la leche. Las margarinas solamente pueden denominarse “margarinas vegetales” si en su composición intervienen únicamente este tipo de grasas.

Fue creada en tiempos de Napoleón III de Francia quién recompensó a aquella persona que pudiera crear un sustitutivo más económico de la mantequilla.

Tiene las siguientes características:

-          Aporta grasas insaturadas (energía saludable) y las mismas vitaminas de la leche, es decir, A, D y E.

-          No contiene colesterol.

-          Es una fuente de ácido omega-3 y omega-6.

-          Es cardiosaludable.

-          Es una de las grasas más ligera por su aporte calórico.

La margarina es una grasa blanda, fácil de untar y extensible, con un contenido en materia grasa aproximado al 80%.

Para obtener una textura similar a la de la mantequilla se utiliza en su fabricación:

-          Leche fresca desnatada para darle sabor.

-          Lecitina como emulgente.

-          Yemas de huevo y vitaminas como aditivo.

Batiendo los ingredientes se forma una emulsión que mediante el enfriado y el amasado se hace suave y apta para ser consumida.

Margarinas especiales:

-          Margarina de pastelería: está elaborada de manera que al removerla desprende mucho oxígeno, de forma que se pueden hacer masas muy esponjosas. Además no contiene agua y un contenido en materia grasa cercano al 80 %.

-          Margarina para hojaldre: está especialmente indicada para elaborar el hojaldre y sus distintas variedades. Se trata de una margarina con un alto contenido en grasa y un punto de fusión alto.

-          Margarina tres cuartos: su contenido en materia gras se encuentra cercano al 60 %, siendo por tanto muy equilibrada.

-          Margarina para untar: tiene un porcentaje de materia grasa cercano al 50 % y son: como su nombre indica, las destinadas a ser untadas en panes, etc.

-          Margarina semigrasa: contiene aproximadamente un contenido en materia grasa a un 40 %, está enriquecida con vitaminas, minerales, fibra y solo es apropiada para untar.

En pastelería se utiliza en muchas ocasiones la margarina porque tiene un precio más asequible que la mantequilla. Además, en la mayoría de los casos, ésta ya viene preparada para poder realizar con éxito diversas elaboraciones, como el hojaldre, etc.

Tiene las mismas aplicaciones que la mantequilla en repostería, aunque con sabor y texturas diferentes y suele ser el ingrediente principal en la elaboración del hojaldre, ya que lo más aconsejables es la utilización de margarina de hojaldre. Es muy recomendable en determinadas elaboraciones y usos, ya que no tiene un sabor tan pronunciado como la mantequilla.

            La manteca de cerdo.

Grasa blanca y sólida, de color gris una vez que está fundida, obtenida de los tejidos grasos del cerdo en el momento de su sacrificio.

Hay varias clases de mantecas de cerdo según de la parte de dónde se obtengan y de cómo se obtengan:

-          Manteca de rama o en pella: es la que recubre los riñones y el abdomen y es obtenida directamente del animal.

-          Manteca fundida: obtenida mediante calentamiento de las grasas del cerdo a temperatura de 80 grados.

-          Manteca al vapor: obtenida mediante la acción de vapor de agua sobre las grasas.

-         

Sus características principales son las siguientes:

-          Tiene una consistencia de pomada y textura granulosa.

-          Tiene un sabor y olor característico, que resulta desagradable cuando se consume en crudo.

-          Su temperatura de fusión se encuentra a partir de los 25 grados.

Cada vez se hace un uso menor de esta grasa puesto que la tendencia actual es la del uso y mayor consumo de grasas y aceites vegetales.

No obstante se utiliza para realizar distintas masas  tanto en crudo como fritas, ya que las dota de mayor elasticidad sin transmitir olor ni sabor.

Grasas vegetales.

Es un compuesto que se obtiene de las semillas u otras partes de las plantas con alto contenido graso.

Más de las ¾ partes de las grasas que se comercializan provienen de 4 grasas principales: girasol, soja, colza y palma.

Destacan las siguientes grasas vegetales:

-          Grasa de cacahuete: elaborada a base de cacahuete, es una grasa que es susceptible a la oxidación.

-          Grasa de girasol: se obtiene a partir de las semillas del girasol. Muy utilizada para freír masas, debido a que aporta menos sabor que el de oliva y por lo tanto no es tan fuerte.

-          Grasa de soja: es muy utilizado en Estados Unidos y se obtiene a base de la semilla de la soja.

-          Grasa de maíz: elaborada a partir del germen de la semilla de maíz.

-          Grasa de palma: elaborada a base del fruto de la palma. Es muy consumido en Malasia, Indonesia y en ciertas zonas de Sudamérica.

-          Grasa de coco: elaborado a base de pulpa o nuez de coco. Se utiliza como grasa en repostería y elaborar margarinas.

-          Grasa de pepitas de uva: elaborada a base de las pepitas de uva.

-          Grasas para freír: son grasas especiales. Resisten bastante el calor, su punto crítico está en unos 220 grados y son menos sensibles a la oxidación.

-          Grasas para hornos convectores: aportan un color tostado a los alimentos cuando se asan a temperaturas bajas, debido a que contienen aditivos como azúcares y proteínas.

Aceites alimentarios.

La calidad de los aceites viene determinada esencialmente por el tipo de planta del que se obtiene y por el método de obtención.

-          El aceite de oliva: es una grasa que se obtiene del fruto del olivo, es decir, la aceituna, que una vez recolectada, prensada, decantada, almacenado y filtrado, dando como resultado el producto estrella de la dieta mediterránea.

Tipos de aceite de oliva:

Aceite de oliva virgen: es el obtenido de la primera prensada, de forma natural y sin refinar. Según su grado de acidez, expresado en porcentajes de ácido oleico, se distinguen las siguientes clases:

-          Extra: hasta un máximo de acidez de 1 grado.

-          Fino: entre 1 y 1,5 grados de acidez.

-          Corriente: entre 1,5 y 2 grados de acidez.

-          Lampante: más de 2 grados de acidez.

Los aceites de más de 3 grados de acidez no son aptos para el consumo humano.

Aceite de oliva: es una mezcla de aceites de oliva vírgenes y de oliva refinado.

Aceite de oliva refinado: es el obtenido por la obtención de aceites de oliva vírgenes.

Aceite de orujo: se realiza con la grasa que queda adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva extra y refinado, y con los residuos de huesos y pieles de las aceitunas. Este tipo de aceite representa alrededor de un 10% del total del aceite de oliva producido en España. El destino del aceite de orujo de oliva es el mismo que el del aceite de oliva, aunque tiene menor calidad por lo que su precio es también algo más inferior. 

Aceite de orujo de oliva: mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen.

Aceite de orujo refinado: obtenido por la refinación del aceite de orujo.

Características nutricionales.

Las grasas son principios calóricos que contienen mucha energía para el organismo (9 kilocalorías por gramo). Están compuestas por los mismos elementos químicos que los que conforman los hidratos de carbono (carbono, hidrógeno y oxígeno), pero combinados de manera muy distinta a través de los denominados “ácidos grasos”.

Éstos pueden ser de dos tipos:

a)      Ácidos grasos saturados: están contenidos fundamentalmente en las grasas de origen animal, como la carne, la mantequilla o la manteca de cerdo. Se ha demostrado que su consumo hace que aumente la cantidad de colesterol en sangre, pudiendo llegar a producir enfermedades coronarias. Por lo que debe limitarse su consumo.

b)      Ácidos grasos insaturados: están presentes principalmente en los alimentos de origen vegetal, como los aceites, y son más recomendables para la salud.

Las grasas, además de cumplir una función energética, realizan otra función nutritiva muy importante; sirve para disolver las vitaminas liposolubles A,D,E y K (que no pueden disolverse en agua sino mediante las grasas). También son utilizadas para forrar cavidades, proteger a los órganos contra los golpes y como aislantes del frío.

Las grasas necesarias para estas funciones (no propiamente energéticas) que el organismo no es capaz de sintetizar (o lo hace en muy poca cantidad) se denominan ácidos grasos esenciales. Éstos deben ser aportados con la alimentación y son: el oléico, el linoleico y el linolénico.