Técnicas
culinarias más adecuadas para las carnes
Salteado:
Se emplea para piezas pequeñas y tiernas de carne como dados, tiras o escalopines de solomillo de ternera o de solomillo y lomo de cerdo. Sólo pueden emplearse piezas de calidad extra o primera por su terneza.
Se emplea para piezas pequeñas y tiernas de carne como dados, tiras o escalopines de solomillo de ternera o de solomillo y lomo de cerdo. Sólo pueden emplearse piezas de calidad extra o primera por su terneza.
Estofados :
Cocción a fuego suave, poniendo todos los géneros en crudo, muy apropiados paracarnes duras. La carne se cuece en su propio jugo dentro de una cacerola herméticamente cerrada.
Cocción a fuego suave, poniendo todos los géneros en crudo, muy apropiados paracarnes duras. La carne se cuece en su propio jugo dentro de una cacerola herméticamente cerrada.
Asado al horno:
Cocción de la carne en el horno con sus propios jugos y el agregado de materia grasa. Que puede ser aceite de oliva, tocino, bacon...etc. Generalmente se cocinan piezas decarne tiernas y pequeñas con lo que el horno se debe poner primero a temperatura alta y luego bajarlo para terminar la cocción o bien para piezas grandes de carne, en cuyo caso el procedimiento es totalmente al contrario, primero poco calor y luego aumentarlo para que la carne se dore por fuera y quede bien hecha por dentro. En general deben ser piezas de categoría extra o primera como solomillo de ternera, lomo de ternera o cerdo, piernas o paletillas tanto de cerdo como de cordero o bien piezas de carne previamente rellenas. Generalmente las piezas se bridan o atan para que no pierdan la forma y se deben regar durante la cocción con fondo, vino blanco, o agua. Puede ponerse una bresa que es un conjunto de verduras troceadas (zanahorias, cebolla, puerro, tomate, ajos) y hierbas aromáticas con lo que luego se hace la salsa.
Cocción de la carne en el horno con sus propios jugos y el agregado de materia grasa. Que puede ser aceite de oliva, tocino, bacon...etc. Generalmente se cocinan piezas decarne tiernas y pequeñas con lo que el horno se debe poner primero a temperatura alta y luego bajarlo para terminar la cocción o bien para piezas grandes de carne, en cuyo caso el procedimiento es totalmente al contrario, primero poco calor y luego aumentarlo para que la carne se dore por fuera y quede bien hecha por dentro. En general deben ser piezas de categoría extra o primera como solomillo de ternera, lomo de ternera o cerdo, piernas o paletillas tanto de cerdo como de cordero o bien piezas de carne previamente rellenas. Generalmente las piezas se bridan o atan para que no pierdan la forma y se deben regar durante la cocción con fondo, vino blanco, o agua. Puede ponerse una bresa que es un conjunto de verduras troceadas (zanahorias, cebolla, puerro, tomate, ajos) y hierbas aromáticas con lo que luego se hace la salsa.
Fritura:
Sumergir la carne en aceite u otra grasa a una temperatura máxima de 180°C, hasta que está totalmente cocinado. La carne a freír debe esta completamente seca para evitar que salte y las piezas no deben ser muy grandes o muy numerosas , para que la temperatura alcance rápidamente el centro de la pieza y no se transforme en una fritura prolongada. Para retirar el exceso de grasa, secar la pieza frita sobre papel absorbente. La temperatura de fritura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír, siendo de gran importancia la relación tiempo/temperatura. La carne a freír puede enharinarse, rebozarse o empanarse. Se suelen utilizar filetes de primera clase de ternera, cerdo o cordero, es decir, babilla o redondo de ternera, lomo o magro de cerdo, chuletas o pierna de cordero debidamente fileteadas
Sumergir la carne en aceite u otra grasa a una temperatura máxima de 180°C, hasta que está totalmente cocinado. La carne a freír debe esta completamente seca para evitar que salte y las piezas no deben ser muy grandes o muy numerosas , para que la temperatura alcance rápidamente el centro de la pieza y no se transforme en una fritura prolongada. Para retirar el exceso de grasa, secar la pieza frita sobre papel absorbente. La temperatura de fritura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír, siendo de gran importancia la relación tiempo/temperatura. La carne a freír puede enharinarse, rebozarse o empanarse. Se suelen utilizar filetes de primera clase de ternera, cerdo o cordero, es decir, babilla o redondo de ternera, lomo o magro de cerdo, chuletas o pierna de cordero debidamente fileteadas
A la parrilla o plancha:
Se trata de cocinar a la parrilla, brasa o plancha la carne tanto de ternera, cerdo ocordero. El efecto del calor sobre el alimento produce varios efectos: La superficie de los alimentos se cierra y de esa manera queda impermeabilizado y el agua se mantiene en el interior, se reduce el contenido de agua, incrementándose así su proporción en grasa de la carne. Se produce un cambio de color, en la superficie delalimento. Sólo se utliza para este tipo de preparación categorías extra y primera comosolomillo de ternera y cerdo, lomo de ternera y cerdo, pierna y chuletas de cordero...etc. Las carnes pueden adobarse antes de hacerlas a la brasa o parrilla
Se trata de cocinar a la parrilla, brasa o plancha la carne tanto de ternera, cerdo ocordero. El efecto del calor sobre el alimento produce varios efectos: La superficie de los alimentos se cierra y de esa manera queda impermeabilizado y el agua se mantiene en el interior, se reduce el contenido de agua, incrementándose así su proporción en grasa de la carne. Se produce un cambio de color, en la superficie delalimento. Sólo se utliza para este tipo de preparación categorías extra y primera comosolomillo de ternera y cerdo, lomo de ternera y cerdo, pierna y chuletas de cordero...etc. Las carnes pueden adobarse antes de hacerlas a la brasa o parrilla
La carne de
cerdo
Existen numerosas especies de cerdos,
entre las que destaca, el ibérico, autóctono de la Península Ibérica, de ahí su
nombre. Así mismo y atendiendo a su edad el cerdo se conoce como cochinillo,
cuando tiene muy pocas semanas de edad, lechón cuando tiene unos pocos meses y
cerdo propiamente dicho cuando el animal es adulto
La clasificación de la carne de cerdo es la
siguiente:
Categoría extra:
El solomillo es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta muy bien para el fileteado (escalopes, escalopines y filetes a la plancha, a la parrilla, asados, braseados, rellenos,)
El solomillo es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta muy bien para el fileteado (escalopes, escalopines y filetes a la plancha, a la parrilla, asados, braseados, rellenos,)
La cinta de lomo es la otra pieza de esta
categoría. Se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la
pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de preparaciones
Categoría 1ª:
Las chuletas de riñonada corresponden a la parte del solomillo y el lomo de lasvértebras lumbares unidas al hueso. Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios. Se suelen asar, aunque también se fríen y van bien a la parrilla, braseadas...
Las chuletas de riñonada corresponden a la parte del solomillo y el lomo de lasvértebras lumbares unidas al hueso. Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios. Se suelen asar, aunque también se fríen y van bien a la parrilla, braseadas...
Las chuletas de lomo tienen un poco más de grasa
pero son más sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo.
La maza o pierna trasera Cuando se vende sin
deshuesar se le llama jamón o pernil. Carne de buena calidad, tierna y jugosa.
La mejor manera de prepararla es asada.
Categoría 2ª:
La paleta o paletilla es la extremidad delantera del animal. Se considera de peor calidad que la maza trasera. Pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos morunos.
La paleta o paletilla es la extremidad delantera del animal. Se considera de peor calidad que la maza trasera. Pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos morunos.
Las chuletas de aguja son adecuadas para hacer a
la parrilla, asar o freír.
Magro lardeo o magro es un tipo de carne que se
suele utilizar para picar, para brochetas y también en filetes a la
plancha y rebozada.
El costillar y pecho se suelen comercializar en
trozos o con las costillas por separado. Se usan para asar y para las barbacoas
La panceta se suele consumir frita y también
constituye la materia prima del bacón
El tocino o capa de grasa que acompaña tanto la
piel como a la carne de cerdo Se usa para la elaboración
de embutido y para la obtención de manteca de cerdo.
La papada se emplea principalmente en la elaboración
de productos cárnicos.
El codillo equivale al morcillo de la vaca. Se
suele comercializar con hueso para la elaboración de guisados, a la
plancha o ahumado y en semiconservas.
Los pies y manos del cerdo se comercializan frescas
o ya cocinadas. Se suelen servir fritas, empanadas.
Además del cerdo también se aprovecha la cabeza, la
careta o morro, orejas, lengua y sesos.
La carne de
vacuno
LA CARNE DE VACUNO
Dentro de este gran grupo podemos destacar según su
edad al toro, la vaca, el novillo/a, el añojo , el ternero/a y el tenero/a
lechal
De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico
de piezas. Cada una de ellas con unas características concretas.
En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.
En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.
Categoría Extra:
El solomillo se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Estáconsiderada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freír o asar a la parilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.
El lomo se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)
El solomillo se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Estáconsiderada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freír o asar a la parilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.
El lomo se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)
Categoría 1ª A:
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
La babilla se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
La tapa es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)
La tapilla está situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)
La cadera está en la parte más alta de la pierna y se puede dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón
La contra es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene, se usa para guisados o asados, también filetes, generalmente empanados
El redondo presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca, se hace asada, guisada o mechada
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
La babilla se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
La tapa es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)
La tapilla está situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)
La cadera está en la parte más alta de la pierna y se puede dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón
La contra es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene, se usa para guisados o asados, también filetes, generalmente empanados
El redondo presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca, se hace asada, guisada o mechada
Categoría 1ª B:
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y tras al cuarto trasero.
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y tras al cuarto trasero.
La aguja une el lomo con el pescuezo. Hay zonas de
la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne
más seca. (Estofar, asar, guisar y picar)
La espaldilla que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
La culata de contra ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
El rabillo de cadera es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o picar)
La espaldilla que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
La culata de contra ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
El rabillo de cadera es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o picar)
Categoría 2ª:
La llana que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleosuele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. (Guisos, Ragús, filetes y para picar)
El brazuelo es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne)
La aleta se encuentra en la parte baja del costillar; es una carne limpia pero bastante dura y seca. Se emplea para rellenar y enrollar o para guisar y estofar.
El morcillo o zancarrón es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras delanimal. Se usa para guisos, estofados, cocidos, asados y fondos
El morrillo: porción carnosa situada en la parte alta del cuello.
La llana que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleosuele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. (Guisos, Ragús, filetes y para picar)
El brazuelo es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne)
La aleta se encuentra en la parte baja del costillar; es una carne limpia pero bastante dura y seca. Se emplea para rellenar y enrollar o para guisar y estofar.
El morcillo o zancarrón es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras delanimal. Se usa para guisos, estofados, cocidos, asados y fondos
El morrillo: porción carnosa situada en la parte alta del cuello.
Categoría 3ª:
Tiene un valor comercial bastante escaso y se destina sobre todo a la elaboración deproductos cárnicos. En esta categoría nos encontramos con el pescuezo, el pecho, el costillar, la falda que es una carne bastante buena aunque con muchos nervios, el rabo, la contratapa y el vacío o matahambre; éste se rellena y luego se hornea o se guisa. Esta forma de preparación es muy propia de toda Hispanoamérica, siendo allí donde recibe el nombre de matahambre
Tiene un valor comercial bastante escaso y se destina sobre todo a la elaboración deproductos cárnicos. En esta categoría nos encontramos con el pescuezo, el pecho, el costillar, la falda que es una carne bastante buena aunque con muchos nervios, el rabo, la contratapa y el vacío o matahambre; éste se rellena y luego se hornea o se guisa. Esta forma de preparación es muy propia de toda Hispanoamérica, siendo allí donde recibe el nombre de matahambre
La carne de
cordero
La carne de ovino es la que se obtiene a partir de
los animales de esta especie, cordero lechal, cordero y carnero, criados
especialmente para este fin. Por lo general es una carne muy apreciada ya que
es muy tierna y da muy buen resultado en la cocina
La carne de ovino se puede dividir dependiendo de
la edad del animal:
·
El cordero lechal o lechazo, es el
animal joven alimentado sólo con leche materna. Se sacrifica entre los 21
y 35 días después del nacimiento. Es la carne de ovino más apreciada.
Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume
generalmente asada.
·
El ternasco es el cordero que además de leche se ha
alimentado de piensos compuestos. Se
·
sacrifica a un edad no superior a los cuatro meses.
La carne tiene ya un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y
sabor.
·
El cordero pascual tiene una edad de sacrificio que
ronda entre los 4-6 meses. También se le conoce como cordero de pasto. Su carne
es de sabor más pronunciado.
·
La oveja y el carnero corresponden al ovino que se
sacrifica a partir del primer año de vida.
Aunque no se consume con mucha frecuencia, como
mejor se prepara es a la plancha.
También se puede clasificar en función de la
calidad de sus piezas
·
Categoría extra:
Las chuletas de centro, de riñonada y de
aguja y la pierna. Admiten todas las preparaciones pero como mejor quedan en
fritas, brasa, plancha y horno.
·
Categoría 1ª:
La pierna y la silla dos de
las partes más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque
también están deliciosas en parrilla o en brochetas.
·
Categoría 2ª:
La paletilla tiene una carne muy jugosa y tierna,
se suele hacer asada entera, rellena o troceada en menestras y estofados.
·
Categoría 3ª:
La falda es la pieza situada bajo el lomo. Es muy
apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y
estofados.
El pecho se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.
El cuello se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.
También dentro de esta tercera categoría podemos encontrar lo que denominamos despojos como los riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas; el hígado es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión, la cabeza que se consume por lo general asada con patatas, la manos se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa y el rabo no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.
El pecho se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.
El cuello se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.
También dentro de esta tercera categoría podemos encontrar lo que denominamos despojos como los riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas; el hígado es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión, la cabeza que se consume por lo general asada con patatas, la manos se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa y el rabo no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.
También se puede tener en cuenta el ganado caprino:
·
Cabrito: Es
la cría de la cabra, alimentada sólo con leche -durante unas 4 semanas- y cuya
carne es tierna y sabrosa.
·
Chivo: Es
la cría de la cabra de más de 8 semanas, cuando deja de mamar y se alimenta de
pasto hasta llegar a la edad adulta. Su carne es menos sabrosa que
ladel cabrito.
·
Cabra: Se
aprovecha su leche; su carne resulta dura y poco sabrosa/li>
Las aves más
utilizadas en la cocina
·
Gallina: Se
destina casi exclusivamente a la preparación de caldos.
·
Pollo: Es adecuado para
asar, freír y hacer a la plancha, así como para rellenos, ensaladas y
cocidos.
·
Capón: Se
prepara asado y relleno. Aunque su carne es más grasa y de sabor más fino, en
general admite las mismas recetas que el pavo.
·
Picantón: Apropiado
para hacer a la parrilla, con hierbas aromáticas, asado o relleno.
·
Pollo tomatero o
"coquelet": Admite las
mismas preparaciones que el picantón, es decir, a la parrilla, asado o
relleno.
·
Pato: Para
asar debe elegirse un ejemplar joven, de unas 8 semanas y 2 Kg. de peso. Las
piezas más grandes son las adecuadas para estofar.
·
Faisán: Admite
las mismas preparaciones que el pollo, aunque conviene albardarlo con tocino
para evitar que se reseque.
Todos
los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de
cocina. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo
mismo con un bistec!
Aprenda el método de cocina adecuado para cada
clase de alimento y será tan apto como cualquier chef. Lo que es más, una vez
que se comprendan los principios que intervienen, podrá cambiar el gusto y el
aspecto de sus platos.
Guiso
Guisar
una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle
una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la grasa
y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la
mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo
cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy
suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne
frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción.
Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo
grueso, puede hacerlo sobre la estufa.
Cocinado a presión
Se
hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra
herméticamente. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una
pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los
alimentos.
“Baño María”
Esta
manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en
Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en una pequeña cacerola que coloca o
sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia
esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los
alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o
crema. Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente
mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento, no
requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.
Blanqueado
Para
blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua
hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la
cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se
termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparación
de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.
Al vapor
Para
cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior
esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin
hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con
especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil
o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el
procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo,
quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.
Hervor
En
este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe
ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la
carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que
se utilizan en la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría.
El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua.
Las verduras, huevos y pescado también se hierven.
Fritura profunda
Si
pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500
ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de
consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar
a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su
forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos
etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y
beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras más caliente esté el
aceite, menos grasa absorberán. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de
cocción se mantenga lo más alta posible, aunque primero tendrá que conocer la
temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.
Glaseado y gratinado
Un
platillo cocinado en una salsa, o vertiéndole la salsa con un cucharón por
encima, se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome
un color café o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie
con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso
rebanado o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los
alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean completamente al cocinarse.
Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan
simplemente en el asador del horno. Si el platillo dora antes de que termine la
cocción, cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.
Escalfado
La
mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza
agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya
sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero.
Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el
proceso de coagulación de la clara.
Flameado
Por
lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método
consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier,
etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una
cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se
evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.
Asado a la parrilla
Los
alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se bañan con
mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a
fuego alto, como carbón, una plancha caliente o parrilla (que también debe
estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen).
La carne se debe voltear sólo una vez, ya que de otra manera el procedimiento
no tendrá éxito. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada
característica de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se
cocina sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este
caso, la fuente de calor estará sobre la carne. Para mayores detalles, consulte
la siguiente sección (Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes
de asarlas, ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas.
Barbacoas
Las
barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los
alimentos. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si
utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la
carne. Va a dorar rápidamente. Si dora antes de que esté completamente cocida,
apague el asador y termine de coser sólo con el fuego más suave.
Asado al horno
El
mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un
horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente
un molde engrasado para asar. Acomode en él la carne y métala al horno para que
selle. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de
cocción. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en una
cacerola grande, para después hornearla. Si desea que la carne quede bien
cocida, báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. Si
durante la cocción se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del
horno, de vez en cuando.
Cómo marinar
El
marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un
método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido
(vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes
aromáticos (especias, hierbas aromáticas, verduras, alcohol). Los alimentos
crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden
“cocerse” simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Las piezas
más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Después se escurren y secan
antes de cocinarías a alta temperatura.
Microondas
Las
microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía
electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo
alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor
para cocinarlo.
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Las conservas
Las conservas que se preparan industrialmente son innumerables y las amas de casa reconocen que se puede catalogar de "providenciales" para el permane...
Las conservas que se preparan industrialmente son innumerables y las amas de casa reconocen que se puede catalogar de "providenciales" para el permane...
por Al
En la cocina francesa se
definen cuatro puntos de cocción para la carne roja.
El punto a utilizar dependerá de la receta y, sobre todo,
del gusto del comensal.
Las temperaturas
especificadas son las que deben darse en el centro de la carne.
Bleu (40º – 45º C) – Es
prácticamente vuelta y vuelta, la carne quedará gris en los bordes. Al tacto
deberá estar blanda
Saignant (50º – 55º C)
– Es jugoso, debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado, salvo en
el centro que estará rojo. Al tacto estará blanda pero elástica.
A point (58º – 62º C) –
A punto. Estará rosa por dentro; firme pero elástica al tacto.
Bien Cuit (68º
– 70º C) – Bien cocido. Adentro estará gris y tendrá jugos
transparentes. Debe estar firme.
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