TEMA nº 5. EDULCORANTES, EL AZÚCAR Y SU MANIPULACIÓN. LA MIEL.

1º Edulcorantes.

Los edulcorantes son los productos utilizados para dar un sabor dulce a los preparados de pastelería o alimentos en general. Reciben esta denominación las sustancias que poseen gran poder de endulzar pero que carecen de valor nutritivo. Como edulcorantes se pueden destacar todos los tipos de azúcar, bien sean de caña, remolacha o fructosa (es una forma de azúcar encontrada en las frutas y la miel). También actúan como edulcorantes la miel, e incluso algunos productos como los frutos secados al sol, licores dulces, etc., que por su elevada concentración en azúcar dan un sabor más o menos dulce a un preparado, o al menos transforman su sabor original.

Contienen preferentemente sacarina, ciclamato y aspartamo. Para los diabéticos, que tienen limitado el consumo de azúcar e hidratos de carbono, estos productos les posibilitan endulzar los alimentos y bebidas, recomendándose también a las personas sanas que desean ahorrar energía.

2º El azúcar. Definición.

El azúcar es la sacarosa obtenida de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. Se trata de un alimento de fácil asimilación que aporta gran cantidad de energía, no tiene vitaminas ni minerales. Su calidad vendrá dada por el grado de pureza, forma y color.

La principal aplicación es la de endulzar postres y bebidas. No obstante, se aprovecha la acción de caramelizar o espesante del azúcar cocido para obtener diferentes texturas y sabores; de ahí la diversidad de aplicaciones y su utilización como decoración.

A la hora de realizar distintas elaboraciones con el azúcar se tendrán en cuenta factores tanto de calidad como los puntos de cocción y temperaturas.

2.1. Variedades de azúcar.

- Melazas: empleado en la industria para elaborar el ron, se elabora mediante la cocción del jugo de la caña de azúcar hasta la evaporación parcial del agua que ésta contiene, formándose así un producto meloso semicristalizado.

- Azúcar moreno: es un azúcar crudo de color marrón a el amarillo, según su contenido en melaza,  posee más del 80% en contenido de sacarosa y es muy pegajoso. Es denominado azúcar integral. Carameliza antes, aporta más color que el azúcar blanquilla y tiene más sabor y aroma. Cristaliza antes que el azúcar blanquilla.

- Azúcar blanquilla: son cristales de azúcar de color ligeramente amarillento o blanco procedente de la extracción de la extracción por vapor del azúcar.                                                                                                                          

Es junto al refinado el más utilizado, presentándose tanto granulado como en terrones. Posee más de un 95% de su contenido en sacarosa.

-         Azúcar refinado: es el azúcar más puro, obtenido por refinación

de  azúcar crudo o cristales  de azúcar, procediéndose de nuevo a una nueva cristalización. Es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas. El de mayor calidad es el azúcar de flor, es el más refinado.

-         Azúcar mascabado: es el obtenido de la caña de azúcar que no ha

sido refinado. Tiene sabor ahumado, textura apelmazada y húmeda, manteniendo intactos todos los componentes del azúcar (minerales, vitaminas, etc). Es recomendable su utilización en postres, helados, salsas, mousses, porque les confiere un sabor especial.

                           

-         Azúcar isomalt: es un nuevo sustituto del azúcar aunque está hecho

a base de él, con las mismas características  de gusto, textura y aspecto pero no absorbe la humedad además de tener un color cristalino, y contiene la mitad de calorías.

También encontramos el azúcar isomalt de grano fino, apto para diabéticos, se puede pulverizar, derretir o fundir directamente y además no produce caries al no pegarse en las encías.

-         Glucosa: tiene aspecto viscoso, es incolora, se obtiene por

sacarificación del almidón de cereales (generalmente trigo y maíz). Es ideal para dar elasticidad y mantener ciertos preparados.  Añadidos a la mezcla o formados durante el proceso, se usan en la elaboración de bollería, caramelos y otros productos de confitería. ^[]La mezcla es menos cristalizable que la sacarosa, evita la desecación de los productos congelados y hace descender el punto de congelación de helados.

Se recomienda manipularla con utensilios que previamente se hayan humedecido en agua templada para evitar que se pegue.

-         Dextrosa: finos cristales hexagonales (seis lados y seis vértices) ^[]

blancos que se utilizan para la fabricación de caramelos y en heladería.

La dextrosa  es glucosa en polvo se obtiene a partir del almidón de cereales como el maíz o el trigo. La dextrosa se encuentra en embutidos como salchichón, chorizo etc. y en salsas comerciales.

-         Sorbitol: azúcar que se obtiene de las frutas y se presenta en el mercado en forma líquida, sin color, que se utiliza como edulcorante, anticristalizante y retenedor de la humedad y como emulsionante en  la elaboración de pasteles y dulces.

El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos. Se le califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2,4 calorías, bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidón. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar".

-         Fructosa: obtenida de las frutas y de la miel, se presenta en forma pulverizada o granulada, es de color blanco, y se utiliza en dietética y en alimentaciones especiales, como la de deportistas.

La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos. Sin embargo, en los últimos tiempos se ha convertido en objeto de polémica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad.

Los sucedáneos del azúcar más utilizados son el isomalt, el sorbitol y la fructosa.

Los diabéticos pueden utilizar, con limitaciones, éstos productos en lugar del azúcar normal, puesto que los sucedáneos del azúcar no precisan de insulina para su descomposición en el cuerpo.

En el mercado se utilizan en la fabricación de bollería y demás dulces para diabéticos, aunque también se endulzan con fructosa.

2.2. Clases de azúcar que se obtiene a partir del azúcar refinado.

Azúcar cristalizado: es obtenido por la separación por centrifugación de los cristales del jarabe para pasar posteriormente por un proceso de depurado.

Azúcar glas o en polvo: es el azúcar en polvo, triturado muy fino. Habitualmente se usa para acabar piezas de pastelería (espolvoreado), como ingrediente base para algunas elaboraciones (pasta brisa) o para elaborar decoraciones con el azúcar (glasa real, pastillaje).

Azúcar granulado: azúcar refinado de cristales gruesos, utilizado para decorar.

Azúcar cortadillo o cuadradillo (terrón): azúcar refinado, granulado y presentado en forma cuadrangular.

Azúcar pilón: cristal de azúcar prensado en forma de cono.

Azúcar líquido: almíbar de azúcar cocido y refinado a base de jarabe y agua.

Azúcar invertido: azúcar obtenido por la acción de ácidos (cítrico y bicarbonato) sobre la sacarosa y que está compuesto principalmente de glucosa, sacarosa y fructosa. Se utiliza para la elaboración de bollería, heladería y masas fermentadas.

3. LA MIEL.

La miel es el producto natural elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores. Está compuesta por diferentes tipos de azúcares, entre los que predominan la fructosa y la glucosa. Tiene textura viscosa, color claro y oscuro.

La miel puede considerarse como uno de los alimentos perfectos, porque no es solamente un alimento nutricional ya que aporta proteínas, minerales, ácidos, polen, etc. también es un alimento con propiedades medicinales,  ya que  es un poderoso agente antimicrobiano para combatir los resfriados de las épocas de frío. Además, es una aliada contra el envejecimiento puesto que contiene antioxidantes. Un tazón de leche o una infusión caliente con una cucharada de miel será un buen aliado para combatir los resfriados.  

                           

Durante un periodo de su vida, las abejas segregan a través de sus glándulas faríngeas frontales una sustancia líquida de color blanco que en contacto con el aire se espesa y llega a solidificarse. Esta sustancia se conoce como jalea real y su sabor es áspero y ácido. La abeja reina se alimenta toda su vida de jalea y gracias a ella puede llegar a aovar 2.000 huevos fecundados cada 24 horas. Esto demuestra la riqueza nutritiva de este alimento.
Entre sus propiedades terapéuticas se encuentra su eficacia contra la astenia, la anorexia, el envejecimiento prematuro, algunas enfermedades de la piel y la arterioesclerosis (endurecimiento y oclusión de las venas).

3.1. Clases de miel.

Aunque cualquier planta con flor puede de ser visitada por las abejas en su labor de cosechar el néctar, también es cierto que éstas tienen sus preferencias: el romero, los tomillos, ajedreas, girasol, diente de león, salvias, mentas, brezo, boj, violeta, el naranjo, manzano, peral, albaricoquero; el abeto, robles, nogales, haya, alisos, espino albar, rosal silvestre, sauces, álamos, pinos, acacias y serpoles, entre otros, y es por eso que los dueños de apiarios procuran poner sus panales cerca de bosques que tengan estas variedades de flores ya se de forma natural o cultivadas con el fin de lograr una miel de las mas apreciadas.

Entre las mieles más conocidas se destacan:

Acacia. La miel producida del néctar de sus flores suele ser fluida, transparente y suave e indicada para niños y diabéticos.

Ajedrea. De sus flores se produce una miel densa y pesada que cristaliza con facilidad, de color casi blanco y calidad superior. Considerada un excelente tónico estomacal, estimula las funciones de regeneración celular y cicatrización.

Romero. El néctar que produce la flor del romero logra una miel de color muy claro, transparente recién extraída. Ideal para las personas que fuman tabaco pues mejora la voz y suaviza la garganta, también está indicada para el asma y la fatiga. Es una de las mieles más apreciadas, y considerada de las de mayor calidad.

Tomillo. El color dorado claro, típico de estas mieles, es gustosa al paladar, tonificante y especialmente antiséptica, se utiliza para las afecciones de garganta y para las heridas.

Azahar. La flor del naranjo produce un néctar con el cual las abejas logran una de las mieles más limpias, claras, y suaves, equilibrada en lo que se refiere a azúcar y sabor; se conserva bien y tarda en cristalizar. Es de efectos sedantes y tranquilizantes, es una de las preferidas de los cultivadores.

Tilo. Da una miel muy apreciada desde antiguo; es suave y transparente, con las mismas propiedades que al árbol del que procede, es decir, tranquilizante e inductor del sueño.

Eucalipto. Su miel dorada, clara y transparente, está indicada para los catarros, bronquitis y afecciones de las vías urinarias.

Brezo. El néctar de esta planta produce por labor de las abejas una miel oscura y densa, desinfectante de las vías urinarias y antireumática.

Girasol. Las abejas logran con esta flor una miel de color dorado, clara y transparente, muy económica pues se produce en cantidad. Catalogada en los mercados como miel corriente, es muy energética.

Mil flores. Son mieles de distintos tonos y colores, siendo las de montaña más oscuras que las provenientes de los valles. Con buenas propiedades antisépticas, son ideales para tratar los catarros.