TEMA 9º.

 EL CACAO.

1.     Introducción.

El cacao es el fruto del árbol del cacao o cacaotero que tiene su origen en la zona amazónica. (La selva amazónica es el bosque tropical más extenso del mundo. Se considera que su extensión llega a los 6 millones de km² repartidos entre ocho países, de los cuales Brasil y el Perú poseen la mayor extensión de la Amazonia, seguidos por Colombia, Bolivia, Ecuador, Guyana, Venezuela, Surinam y la Guayana Francesa. La Amazonia destaca por ser una de las eco-regiones con mayor biodiversidad en el mundo).

                                     

En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.

• Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
• Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.

El cacao o haba de cacao, no puede ser consumido en su estado natural, sino que debe sufrir una transformación y manipulación. Las habas de cacao son similares a un fruto seco: la parte se encuentra en el interior de la cáscara. Su sabor amargo lo convierte en un excelente elemento que combina perfectamente en pastelería.

Las semillas de cacao, antes de elaborar el chocolate, deben tener, como hemos dicho, una manipulación previa de la cual se obtiene pasta de caco. A partir de ahí y una vez que se mezcla posteriormente con azúcar, obtenemos el manjar denominado chocolate. Dependiendo posteriormente de la mezcla de ese chocolate base con otros productos como la leche o los frutos secos, podemos obtener distintas clases de chocolate.

Las habas de cacao se tuestan, se descascarillan y pasan a un molino que calienta el cacao hasta fundir la manteca. Habitualmente en esta operación se mezclan cacaos de diferentes procedencias con la finalidad de conseguir el sabor y aroma adecuados.

En el molino, y una vez extraída la manteca de cacao, el producto resultante se va molturando, dando lugar a la pasta de cacao, que se somete a prensado para obtener toda la manteca. La torta resultante se debe triturar y pulverizar hasta obtener el cacao en polvo.

                                   

Por lo tanto para la obtención de un buen chocolate debemos seguir los siguientes pasos:

1º Producir la pasta de cacao: el grano de cacao es tostado, de esta manera se ayuda a desarrollar todas las cualidades aromáticas y el sabor del cacao. A continuación se descascarilla y se muele hasta obtener una pasta suave.

2º Esta pasta es almacenada en forma de tortas algo duras.

3º La pasta de caco es prensada con el fin de extraer la grasa y de eliminar la acidez y amargura del cacao.

4º Por último, se le añade a la pasta de cacao, azúcar en polvo, aromas diversos y se remueve hasta obtener una emulsión correcta. Este proceso es lento y puede durar varios días.

Resumiendo, de las diversas manipulaciones se obtienen los productos que se describen a continuación:

2.     Cacao en polvo.

Procede de la torta de cacao triturada muy fina. Su sabor es muy amargo. Puede ser utilizado tanto para decoración en pastelería y repostería como para la elaboración de los preparados que deban tener este sabor típicamente amargo. Es la base para elaborar buena parte de derivados: coberturas, chocolates, etc.

3.     Manteca de cacao.

Elemento que se encuentra en un porcentaje muy elevado en las habas del cacao. Es un aceite que se desprende durante el proceso de manipulación y, más concretamente, después de la molturación y calentamiento del cacao. Posee una gran dureza cuando se enfría, en cambio, a temperatura de trabajo, da un notable grado de fluidez a las coberturas, que se incrementa a medida que se incrementa la cantidad de manteca utilizada, mejorando la presentación de las elaboraciones. Por ejemplo, el éxito en la elaboración de bombones puede ser el elaborar una capa suficientemente fina como

Fig. Manteca de cacao.

para  que cubra el bombón formando una película. De no tener suficiente fluidez la cobertura, hay que aumentarla con manteca de cacao.

1.     Coberturas.

Las coberturas son, por lo general, de dos tipos: negra o blanca. Las coberturas negras se elaboran a partir de la pasta de cacao, o de cacao en polvo, adicionado de manteca de cacao y azúcar (en ocasiones puede llevar leche). Es preciso tener en cuenta que esta cobertura puede ser más o menos amarga, la que es puro cacao no lleva azúcar. La cobertura blanca se elabora a partir de manteca de cacao, leche y azúcar, pero no lleva adicionado cacao, de ahí su color. En el mercado existen también las llamadas coberturas especiales, son prácticamente la clásica cobertura, pero con la diferencia de que se utilizan grasas vegetales en lugar de manteca de cacao en su elaboración.

La calidad de una cobertura puede venir determinada por varios aspectos, pero cabe destacar el de la molturación muy fina de la pasta de cacao, para evitar que se perciba de forma excesivamente granulosa al paladar. Las papilas gustativas detectan estos granos, por finos que sean y  perciben el aroma excesivamente amargo, cosa que no sucede si ha estado perfectamente triturada la torta. Pero además la operación última y de mayor valor es la del conchado.

Fig. Diferentes tipos de coberturas.

Este proceso lo inventó el suizo Rodolfo Lindt hacia 1880. Es un proceso de refinación  de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez, el sabor acre del cacao se pierde mediante este proceso.

2.     Variedades principales de cacao.

Los nombres de las variedades principales se han nombrado a partir de sus orígenes geográficos, entre los que destacan 3 tipos:

-         Teobroma criollo: es el más apreciado, supone el 10% de la producción mundial. Se cultiva en Venezuela, México, Nicaragua, ecuador, Colombia y Madagascar entre otros.

-         Teobroma Forastero: es el que mayor porcentaje de producción existe a nivel mundial. Son cacaos más amargos, con unas notas perfumadas a la vez que ligeramente ácidas. Se cultiva en Ghana, Ecuador, República Dominicana, Brasil y Costa Rica entre otros.

-         Trinitario: Procede de una variedad obtenida en la Isla de Trinidad a base de cruzar las variedades criollo y forastero. La planta tiene un rendimiento muy superior a las variedades citadas. Se cultiva básicamente en las mismas zonas que el cacao criollo. Es muy aromático y supone el 20 % de la producción mundial.

3.     El atemperado del chocolate.

El Templado, se define como un proceso mediante el cual, se somete al chocolate a varios cambios de temperatura, con el: "fin de provocar la cristalización de su elemento graso."

La manteca de cacao, está formada por cuatro cristales: Gamma, alfa, beta y beta.

Cuando se produce el templado, conseguimos reagrupar, los cuatro cristales mediante la curva de templado.

La curva del templado:

Pasos:

1.     Se fundirá el chocolate, o pasta de cacao o cobertura, a una temperatura de 50/53ºC, con lo que se provoca la fusión, del mismo y la disociación de los cristales.

2.     Luego, se somete a un proceso, de enfriamiento, trabajadlo hasta alcanzar los 28/29ºC, con los que estabilizarán los cristales y luego, recalentamos hasta los 31/32ºC, para a continuación, trabajar con los moldes.

3.     A veces, podremos ver que la curva de templado, puede variar unos pocos grados de temperatura, pero al final cada chocolatero tendrá su formula parecida a la expuesta.

4.     Tu puedes, probar diferentes formulas, pero la básica sería, comenzar con lo que te he explicado anteriormente.

5.     También, debes tener en cuenta cosas importantes, que te las enumeraremos a continuación:

-         Se debe realizar en un atemperador especial de chocolate o en su defecto, en un baño maría, pero nunca al fuego directo o sobre una resistencia eléctrica. Las temperaturas de fundido del chocolate variarán dependiendo del tipo que sea.

-         Debemos de utilizar un termómetro específico que nos indique la temperatura del producto para no pasarnos o quedarnos cortos.

-         El atemperado y enfriado es ideal realizarlo volcando el chocolate fundido las 2/3 partes sobre una mesa de mármol y estirarlo con una espátula hasta que baje la temperatura. Una vez que alcanza la temperatura de enfriamiento, introducir el chocolate al recipiente con el tercio restante y remover hasta alcanzar la temperatura de  atemperado.

-         Si se realiza el fundido del chocolate al baño María, tener la precaución de que no le entre nada de agua durante el fundido.

Diferentes temperaturas según el chocolate a utilizar:

1º  El chocolate con leche debe fundir a 40 grados C, enfriar a 27º y atemperar a 30º.

2º  El chocolate negro debe fundir cerca de los 50º, enfriar a 28º y atemperar a 28º.

3º el chocolate blanco debe fundir a 30º, enfriar a 26º y atemperar a 28º.