TEMA Nº 7. LA LECHE Y LA NATA.

1. La leche.

Es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras mamíferas. Es uno de los alimentos más completos que existen, basta con pensar que en nuestra infancia, cuando somos bebés nuestro único alimento inicial es la leche, no necesitando ningún alimento más para sobrevivir.

Aporte nutricional de la leche
Calorías	59 a 65 kcal		Agua	87% al 89%
Carbohidratos	4.8 a 5 gr.
Proteínas	3 a 3.1 gr.
Grasas	3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio	30 mg.		Fósforo	90 mg.
Potasio	142 mg.		Cloro	105 mg.
Calcio	125 mg.		Magnesio	8 mg.
Hierro	0.2 mg.		Azufre	30 mg.
Cobre	0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas  por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.

Además y como se observa en el cuadro la leche es un alimento rico en grasas, azúcares, proteínas, hidratos y minerales.

1.2.Obtención de la leche.

Cuando no se haga una referencia específica de otro tipo de leche, siempre nos referiremos a la leche de vaca. La clasificación de los diferentes tipos que se encuentran en el mercado y que se utilizan para las elaboraciones de pastelería responde al contenido de grasa de la misma y al tratamiento al que ha sido sometida para su conservación.

A la leche entera (con un porcentaje de 3,5% de materia grasa) a la que se le ha extraído la nata en casi su totalidad es una leche desnatada (con un porcentaje de 0,3% de materia grasa), y si se le extrae una parte de la nata se le denomina semidesnatada (con un porcentaje de 1,5% de materia grasa).

La leche en origen es un producto que puede ser portador de algunas enfermedades, por lo que antes se aconsejaba hervirla 3 veces antes de su consumo cuando se compraba en vaquerías. Actualmente la normativa exige que la leche al menos que esté pasteurizada antes de su consumo, con lo que se asegura la calidad desde un punto de vista sanitario.

1.3.Métodos de conservación.

La leche pasteurizada es sometida a un proceso para eliminar los microorganismos, sometiéndola a un calentamiento de 72 grados en unos 15 segundos o a 75º durante 25 segundos, a continuación se baja la temperatura a 65º y se vuelve a subir de nuevo a 85º durante 5 segundos. Es una leche de corta durabilidad puesto que aguanta en buen estado una semana, conservada a una temperatura  inferior a 10 grados.

La leche esterilizada, ha sido sometida a un proceso de calentamiento de 115 grados unos 15 minutos o a 120º durante 20 minutos. Se eliminan todo tipo de bacterias, pero pierde sabor y aroma además de nutrientes. No precisa frío para su conservación y su conservación es a largo plazo.

La leche uperizada (UHT= Ultra high temperature), se le somete a un proceso de calentamiento de unos 140 grados durante 3 a 5 segundos. Se destruyen todas las bacterias posibles y además conserva intactos sus nutrientes. No precisa de frío y su conservación es a medio plazo aproximadamente dura de 2 a 3 meses.

Los glóbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente inferior a la de la fase líquida. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. Para evitar esto, es común aplicarle a la leche el proceso de homogeneización. Consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño que ya no se separa y las proteínas se hacen más digeribles. A ello se debe que en la «leche homogeneizada» (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fácilmente esa capa de crema

Otra presentación comercial que podemos encontrar de la leche es la deshidratada o en polvo, la cual, una vez pasteurizada se somete a un proceso de deshidratación (es decir, se le quita el agua que contiene y la humedad). Para su uso posterior se rehidrata con productos líquidos (agua p.ej.) para enriquecerlos.

La deshidratación parcial, da lugar a la leche evaporada, que tiene un  aspecto cremoso, si le añadimos azúcar y se le somete a un tratamiento térmico se obtiene la leche condensada. Ambas son muy utilizadas en bombonería.

 1.4.Tipos de leche.

Según su origen, la leche puede clasificarse en:

- Leche de vaca: Es la leche más consumida a escala mundial. Procede de las ubres de la vaca sana, tiene el color blanquecino y es la que menos contenido en grasa tiene de todas las variedades de leche después de la de burra.

- Leche de cabra: Es más grasa y tiene más vitaminas que la leche de vaca. Es, después de la de vaca, la leche más consumida. Es muy utilizada también en la obtención de derivados lácteos, destacando el queso de cabra, que a diferencia del queso de vaca, es más fuerte, aunque no de peor calidad.

- Leche de oveja: Tiene un sabor bastante fuerte y posee mayor contenido en grasa y proteínas que la leche de vaca. Es muy consumida ya que es fácil de digerir.

- Leche de burra: Es, junto a la leche de vaca, la que menos contenido en grasa tiene. Posee un alto índice en agua y un bajo contenido en calorías.

- Otras variedades de leche: la de camella, la de búfala, de yegua, etc.

2.      La nata.

La nata es la sustancia o materia grasa que sube a la superficie al dejar la leche en reposo. Actualmente se extrae mediante un proceso de centrifugación con lo que se extrae más cantidad y más rápido.

Al igual que la leche su forma de presentación puede ser pasteurizada, esterilizada y UHT (uperizada) y por tanto tendrá conservación diferente en cada caso.

La cantidad de materia grasa (MG), es un aspecto muy importante ya que permite seleccionar aquella que nos sea más adecuada a cada elaboración. Así, un elevado porcentaje de grasa es muy útil para montar, mientras que la de menos porcentaje se utiliza para cremas, batido royal, etc. Las marcas comerciales, suelen envasar dos tipos de nata, denominándose “nata para montar” y “nata para cocinar”. La 1ª con un contenido de grasa de entre 32 a un 33 %, y la 2ª con un contenido de un 18% de materia grasa.

Tiene un color blanco amarillento, textura pastosa (dependiendo del porcentaje en materia grasa). Se encuentra en el mercado siempre envasada para conservarse en cámara o pasteurizada y envasada para congelar.

2.2. Tipos de nata.

-          Natas dulces: se denominan así a las distintas natas obtenidas solamente por la centrifugación de la leche. Suelen tener un 35% de materia grasa, siendo fáciles de montar. Se pueden realizar de dos formas: de manera mecánica, la más sencilla y rápida, introduciendo la nata en una batidora y  montándola hasta que cuando volquemos la cubeta la nata no se caiga (es conveniente, añadir el azúcar, si llevara, cuando la nata esté semi-montada para que esponje mejor, así como tener la cubeta en frío y montarla en un baño María frío para que monte antes).

-          Nata especial para batir: de iguales características que la anterior, pero con mayor contenido en materia grasa; aproximadamente un 36%.

-          Nata ligera: tiene un contenido en materia entre el 13% y el 20%. No es adecuada para montar pero sí para la elaboración de salsas.

-          Nata doble: es una nata cremosa con más del 50% de materia grasa, generalmente
se la usa para montar con o sin azúcar, obteniendo la crema batida o crema
chantilly.

-          Nata líquida o de cocina: tiene aditivos, como emulgentes, pectinas, almidón y tiene un contenido en grasa que ronda el 15%, aunque pueden llegar en algunos casos al 20%. Tiene textura líquida y se utiliza para obtener, como en el caso de la nata ligera, salsas suaves.

-          Nata ácida (agria): tiene consistencia cremosa, un porcentaje en materia gras alrededor al 12%. Se utiliza en la obtención de salsas con ligero toque ácido, debiendo tener la precaución de añadir en la elaboración, un poco de harina o fécula de maíz (maicena) para que no se nos corte la salsa.

Actualmente se han introducido en el mercado productos vegetales (MIX), que son de más fácil manipulación y con unas características de textura y aspecto, con la que se obtiene una consistencia mayor, pero tiene un peor sabor. 2.3 Consejos para montar la nata. 1ª.- Que sea la nata adecuada, es decir, una nata  como mínimo, que contenga un 30% de grasa (En España no hay de 30% la de montar generalmente, tiene 35 % de grasa). 2º Que la nata esté suficientemente fría (4º a 5º), por lo que la tendremos en el frigorífico 1 día.  3º Los utensilios que utilizaremos para batir serán el bol y la varillas, además de limpios y secos, deben de estar fríos. Ponerlos juntos en el frigorífico unos 15 minutos antes de usar. 4º No agregar el azúcar hasta que esta está casi batida y nunca de golpe. Agregar en forma de lluvia. 5º No pasarse con el tiempo del batido, pues el suero se separa de la grasa y obtendremos mantequilla. Siguiendo estos consejos, no habrá dificultad en batir una nata y si la hemos batido bien entre 2 y 3 horas a temperatura ambiente no soltará ningún o casi ningún líquido. La mejor forma de conservarla es entre 0 y 3ª C.