PASTELES DE ALMENDRA

FÓRMULA

MASA

Ingredientes

Almendra en polvo 400 g

Azúcar 400 g

Huevos (± 4 unidades) 200 g

Vainilla (no suma) c.s.

Total 1.000 g

Elaboración

1.– Mezclar los tres ingredientes de la masa y dejar macerar en nevera durante 24

horas. Esta masa puede conservarse en la nevera hasta cinco días.

Se ha de observar que en función del contenido de agua de los huevos, la mezcla

puede quedar ligeramente blanda o ligeramente dura. En el primer caso,

añadiremos algo más de huevo. En el segundo caso añadiremos algo más de

azúcar y almendra a partes iguales.

2.– Escudillaremos con manga moldes, hasta 3/4 partes de su capacidad, forrados

con un recorte de hojaldre y coceremos en el horno, con más suelo que techo.

3.– Una vez cocidos, y para que queden más tiernos, podemos embeberlos en una

mezcla de vino blanco y azúcar invertido o glucosa al 50%. Esta operación la realizaremos con brocha.

YEMA

Ingredientes

Huevos (± 8 unidades) 400 g

Azúcar 400 g

Almidón 20 g

Agua 180 g

Total 1.000 g

Elaboración

1.– Mezclar todos los ingredientes y remover restregando con una varilla,

cociendo a fuego directo.

2.– Una vez cocida la yema, extenderemos para que enfríe sobre bandeja.

3.– Una vez fría puede conservarse en nevera.

GLASA

Ingredientes

Agua 170 g

Azúcar lustre (en polvo) 830 g

Total 1.000 g

Elaboración

1.– Mezclar el agua y el azúcar lustre en frío.

Téngase en cuenta que para hacer esta glasa no sirve el azúcar lustre antihumedad.

Acabado Final

1.– Ya fríos los pasteles, los delmodearemos y en su parte superior aplicaremos

una capa de yema.

2.– Glasearemos también la parte superior del pastel, dejando que escurra sobre

rejilla el sobrante de la glasa. Para que la glasa cristalice, pasaremos un momento

las elaboraciones por el horno. Los pasteles de almendra ya estarán listos.