MOUSSE IMPERIAL

Relleno de mousse

Ingredientes

Nata 2.000 g

Azúcar 400 g

Canela en rama 1 u

Piel de limón 1 u

Yemas de huevo 250 g

Hojas de gelatina 12 g

Leche 250 g

Elaboración

1.– Calentar la nata, el azúcar, la canela y el limón a 80ºC (temperatura de

pasteurización). Retirar la canela y el limón, y reservar.

2.– En perol a parte, calentar, removiendo constantemente, los 250 g de yemas.

La temperatura no debe superar los 50º C. Mezclar este preparado con el anterior.

Realizar la operación con varilla y sin aplicar calor. Reservar.

3.– Poner las hojas de gelatina a remojar en agua durante 10 minutos. Mientras,

calentar la leche a 45º C. Escurrir las hojas de gelatina y mezclarlas con la leche

hasta su disolución .

4.– Pasaremos a montar la crema que preparamos en primer lugar. Cuando se

consiga una buena esponjosidad, añadiremos la leche con las gelatinas y

seguiremos montado. La crema de mousse ya estará preparada. La podemos

conservar en nevera durante semanas, teniendo la precaución de taparla en un

recipiente.

Pasta de cigarrillo

Ingredientes

Mantequilla

a punto de pomada 100 g

Azúcar molido 100 g

Claras de huevo 100 g

Harina de trigo tamizada 100 g

Colorante

Elaboración

1.– Mezclar en la batidora con pala todos los ingredientes por el orden

establecido. Si en vez de colorante, deseamos utilizar cacao en polvo, restaremos

de la harina la cantidad utilizada de cacao.

2.– Extender y alisar la masa sobre una tela siliconada.

3.– Pasar por encima un peine para dar la forma deseada.

4.– Hasta su utilización, esta pasta puede conservarse tapada en un congelador.

Bizcocho gioconda

Ingredientes

Huevos enteros 300 g

Yemas de huevo 220 g

Azúcar 300 g

Almendra en polvo 300 g

Harina de trigo tamizada 240

Claras de huevo 450 g

Azúcar 200 g

Mantequilla a punto de pomada 100 g

Elaboración

1.– Batir los tres primeros ingredientes de la formulación sin que lleguen a

montar excesivamente.

2.– Mezclar en el primer preparado, y con el batido, la almendra y la harina. Esta

operación la efectuaremos poco a poco. Añadir finalmente la mantequilla.

Reservar.

3.– A parte, montaremos las claras con los 200 g de azúcar, hasta conseguir el

punto de nieve. Finalmente mezclaremos este batido con el anterior. El bizcocho

gioconda lo podemos guardar en congelador, tapado, durante un mes. En el

montaje veremos cómo se hará su preparación final.

Montaje Final

1.– Para realizar el montaje final de la Mousse Imperial, empezaremos por

descongelar la pasta de cigarrillo y el bizcocho gioconga. Una vez

descongelados, procederemos a extender y alisar masa de bizcocho gioconda

sobre la tela de silicona que contiene la pasta de cigarrillo. A parte, extenderemos

y alisaremos sobre otras telas de silicona masa del bizcocho gioconda. Esta

última masa nos servirá para hacer las bases de la mousse.

2.– Coceremos todo a 240-250º C durante ± 6 minutos.

3.– Con las masas ya frías, procederemos a cortar tiras de pasta de cigarrillo

(deben tener la altura del molde redondo que vamos a utilizar para confeccionar

la Mousse Imperial). Cortaremos también círculos de bizcocho gioconda de un

diámetro algo menor que el molde.

4.– Forraremos el perímetro del molde con un plástico. Igualmente colocaremos

una tira de pasta de cigarrillo cubriendo el perímetro del molde. En la base del

molde colocaremos un círculo de bizcocho gioconda.

5.– Aplicaremos el relleno de la mousse hasta el borde del molde . La

base de la elaboración ya está preparada. Podemos conservarla en congelador

durante un mes.

6.– Para acabar la decoración final de la mousse, procederemos a preparar una

mezcla de vainilla natural y canela en polvo al 50%. La rama de vainilla la

rasparemos y la mezclaremos con la canela . Espolvorearemos por

encima de la mousse.

7.– Aplicaremos por encima de la mousse un capa de gelatina en frío. Por último,

acabaremos decorando con un abanico de cobertura, canela en rama, vainas de

vainilla natural, frutas naturales y pan de oro.