Diferencia entre Semifrío, Mousse y Bavaroise

 Semifrío: En la elaboración de un semifrío la gelatina se integra en la nata, cuando ésta se descongelada , la gelatina actúa como sustento o estabilizante, dando como resultado una elaboración fría pero no congelada, de donde viene el nombre de “semi-frío”, es decir frío pero no helado.

En cuanto a los semifríos existen gran variedad de elaboraciones pero siempre constan de los ingredientes comentados anteriormente: bizcocho, nata, sabor y gelatina pero pueden admitir modificaciones para hacerlos más sabrosos, o más económicos o más ligeros, estos pueden ser:

El merengue, se utiliza para mezclarlo con la nata, haciendo el semifrío más económico, más ligero y con menos grasa.

El mix vegetal, (sucedáneo de nata, hoy en día muy utilizado, para disfrazar la nata) tiene las mismas características que el anterior.

La pasta bomba, es una composición que consta de yemas y almíbar de azúcar montado a semejanza de un bizcocho, pero sin harina, le transmite esponjosidad y características alimenticias a la nata.

En cuanto a los sabores, tendríamos un mundo ya que se pueden elaborar semifríos de cualquier sabor utilizando para ello multitud de preparaciones, citaré alguna de ellas: Coulis de frutas, pralinés, chocolates, extractos, esencias, licores, especias y un largo etcétera.

En cuanto a la presentación, del mismo modo tendríamos un abanico súper extenso: se podrían elaborar semifríos de un sabor, intercalando otras preparaciones en el montaje. De varios sabores diferenciados o intercalados, gelatinas naturales de frutas o frutos, combinaciones tropicales (coco, maracuyá, mango, piña, kiwi, etc).

Por último comentar que una vez se domina la técnica básica de elaboración de semifríos (unión perfecta y distribuida de la gelatina y el sabor en el ingrediente principal que es la nata) las posibilidades son exponenciales.

Mousse:Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.

La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.

Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado.

Para realizar un mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea sólo para el mousse de chocolate negro.

Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir.

Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar al mousse un aspecto gelificado.

 Bavaroise: Es un postre hecho a base de huevos y que resulta cremoso. Su particular textura obedece al uso de gelatinas y a la nata montada. Los bavaroises pueden ser catalogados también como diplomate, figaro, clermont y marquise.

Souffles.

Los Souffles :

Es un plato ligero elaborado al horno hecho con las claras de huevo batidas y combinadas con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.

La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del suflé incluyen queso, chocolate y limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele «bajar» tras 20 o 30 minutos.

Elaboración del soufflé.

Tiene como ingrediente básico una crema pastelera o inglesa a la que se incorporan las claras de huevo montadas a punto de nieve que, después, se cuece en el horno. Por efecto del calor, la masa sube y se cuaja sobrepasando las paredes del molde.

Para hacer el falso soufflé o soufflé frío se prepara una crema a la que se incorpora nata montada y claras a punto de nieve; a continuación se congela como un biscuit o se enfría en la nevera, en cuyo caso hay que añadir gelatina.