ANEXO  A LOS CONTENIDOS

TRATAMIENTOS BASICOS

·        PESCADOS DE PEQUEÑO TAMAÑO

o   LIMPIEZA

§  Pescados cilíndricos

§  Pescados planos

o   PREPARACIONES PREVIAS

§  Retirado de cabeza

§  Obtener lomos

§  Retirar espinas sin separar lomos, unidos por la parte dorsal

§  Montaje en cólera

§  Abanicos para fritura

·        PESCADOS DE RACION Y GRAN TAMAÑO CILINDRICOS

o   LIMPIEZA

§  Escamado completo

§  Retirado de aletas, dorsales, laterales y ventrales

§  Eviscerar por las agallas, dejando el pescado entero

§  Eviscerar  por el vientre

o   PREPARACIONES PREVIAS

§  Obtener lomos con piel

§  Retirado de piel de los lomos

§  Desespinar sin deformar el pescado

·        Por la parte ventral

·        Por la parte dorsal

§  Retirar espinas sin separar los lomos, unidos por la parte ventral o dorsal

·        PESCADOS RACION Y GRAN TAMAÑO PLANOS

o   LIMPIEZA

§  Escamado si es el caso

§  Retirado de aletas

§  Eviscerar por el vientre

§  Eviscerado por las agallas

§  Retirado de piel

o   PREPARACIONES PREVIAS

§  Obtener filetes

§  Retirar espinas dejando el pescado entero

·        Para rellenar

·        Para Colbert

·        OTROS PESCADOS (rape)

o   LIMPIEZA

§  Corte de cabeza

§  Retirada de piel

o   PREPARACIONES PREVIAS

§  Obtener lomos

§  Retirar epidermis

CORTES Y PIEZAS

·        CORTES

o   PESCADOS CILINDRICOS

§  Rodajas

§  Darné

§  Tronco

§  Suprema

§  Medallón

§  Escalopes

§  Trozos

§  Dados

o   PESCADOS PLANOS

§  Filetes

§  Tranchas

§  Cortes para Rodaballos grandes

o   RAPE

§  Lomos

§  Rodajas

§  Tacos

§  Medallón

·        PIEZAS

o   PESCADOS PEQUEÑOS ENTEROS

o   PESCADOS DE RACION

§  ENTEROS

§  ABIERTOS A LA ESPALDA

o   GRANDES PIEZAS PARA BUFFET

·       TECNICAS DE PREELABORACION

o   Popietas

o   Espalmado para envoltura

o   Trenzas

o   Brochetas

o   Regenerar pescados salados

o   Cortes para salmón ahumado o marinado

o   Mousses

§  Muselinas

§  Querelles

§  Farsas

§  Pasteles

§  Timbales

o   Montaje en cólera

o   Atar en circulo

o   Descongelado de pescado

o   Conservación adecuada por frío negativo (congelado del pescado)

o   Conservación adecuada por frío positivo

§  Envueltos en paño

§  Cubiertos de hielo pileé

§  Recipiente de desecho de aguas residuales

o   Envasado al vacío