DORADA A LA SAL

INGREDIENTES:

• Sal marina                  1 Kg.
• Dorada ración           1 pieza
• Eneldo                                    U.P.
• Tomillo                       U.P.
• Romero                      U.P.

PREELABORACIONES

• PREPARAR EL PESCADO
• Eviscerar por las agallas, procurando no romper la apertura mas de lo necesario
• Lavar y escurrir, no se escaman, ya que esto ayuda a que la sal se pegue y luego al retirar esta la escamas se va con ella
• Colocar en el interior de la cavidad abdominal hierbas aromáticas lavadas y secas
• De forma opcional se puede rellenar la cavidad abdominal con papel de aluminio o con un paño hecho una muñequilla, con idea de que el pescado mantenga la forma

• PREPARAR LA SAL
• Humedecer si es necesario un poco la sal marina

• MONTAR EL PESCADO

• Sobre una bandeja de horno, hacer un lecho

con sal de forma que ocupe un poco mas que el

 tamaño del pescado

• Disponer el pescado sobre el lecho de sal

• Cubrir de sal dándole forma de pescado, 

procurando que no quede ninguna parte sin cubrir

TECNICAS CULINARIAS

• Cocer en al horno a 200 º C durante unos 15 o 20 minutos

• Una vez que tocando la pieza observemos que la sal es un

 solo bloque y no se desborona, es síntoma que el pescado

esta cocinado.

• Sacar del horno y dejar reposar un par de minutos
• Servir con la sal,  acompañar  aparte salsa y guarnición

SERVICIO

• Para servir este plato el camarero se dispondrá de
• Dos juegos de pinzas
• Una bandeja donde depositar la sal cuando la retire
• Legumbrera con la guarnición
• Salsera con la salsa
• Platos calientes limpios sobre los que va depositar el pescado limpio
• Servilleta o lito
• Una vez todo previsto se procede de la siguiente manera
• Coloca el lito o servilleta sobre la pieza de pescado a la sal
• Con un juego de pinzas da unos golpes alrededor del pescado por el contorno
• Retira la servilleta o lito y comienza a retirar toda la sal que cubre la parte superior
• Una vez el pescado al descubierto cambia de pinzas y comienza a retirar la piel
• Desespina los dos lomos y los coloca sobre el plato de servicio
• Da un corte en la espina a la altura de la cabeza y de la cola y retira le espina central, dejando al descubierto los dos lomos inferiores
• Retira los dos lomos inferiores y los coloca junto a los otros dos lomos en el plato de servicio, dándole a ser posible la forma origina del pescado
• Coloca la guarnición que acompaña al plato y la salsa si así lo lleva, sirve al comensal y si es el caso ofrece la salsa
• Retira todo el material al de la mesa auxiliar