SALMON MARINADO AL ENELDO

INGREDIENTES:

• Lomos de salmón limpio        1 Kg.
• Sal gorda                               150 gr.
• Azúcar                                               150 gr.
• Eneldo fresco                         U.P.
• Pimienta N.G.                                    U.P.
• Brandy                                   0.5 dl.
• PICADILLO  
• Alcaparras                 25 gr.
• Pepinillo                     25 gr.
• Cebolla                      25 gr.
• Huevo                        1 pieza
• Tostas Melba

DESARROLLO

* Este plato carece de Técnicas Culinarias propiamente dicha por no existir cocciones aunque eso si, es un plato de la cocina fría del pescado por lo que se  estudia,  es parte de Técnicas. Prácticamente es un proceso de preelaboraciones que nos dará un final de un plato marinado.

• Partiendo de los lomos ya sacados del pescado, comenzamos a hermosearlo mediante la retirada de cualquier espina que tenga, ayudado de unas pinzas o alicates,  que tendremos para este fin.
• “Ojo” la piel no se retira
• Mezclar la sal y el azúcar
• Disponer de una bandeja charcutera del tamaño apropiado (debe de caber la pieza de salmón a lo largo sin que este se doble)
• Depositar uno de los lomos de salmón con la piel hacia abajo
• Colocar la mitad  de la mezcla de sal y azúcar a lo largo de todo el lomo
• Quebrar pimienta sobre ella
• Colocar las ramitas de eneldo
• Rociar el brandy
• Colocar el otro lomo a la inversa, es decir hacer coincidir la cola de uno con la parte superior del otro
• Poner encima de los lomos una tabla y sobre esta algo de peso
• Envolver todo en papel de aluminio para evitar que pueda absorber aromas y meter en el frigorífico
• Dejar marinar al meno 48 horas, es conveniente darles la vuelta a los lomos al menos una o dos veces en ese tiempo
• Trascurrido ese tiempo comprobar el grado de sequedad de los lomos, si es de nuestro agrado sacar y con ayuda de un papel de cocina retirar toda la sal que traiga adherida
• Si lo vamos a conservar se sumerge en aceite de girasol o de semilla para que aporte poco sabor al salmón.
• SERVICIO
• Con ayuda de cuchillo para salmón, cortar “ al Bies” finísimas laminas de salmón
• Colocarlas sobre la superficie del plato sin amontonar y servir acompañado de picadillo y tostas melva.
• PICADILLO
• PREPARAR EL HUEVO
• Cocer un huevo duro
• Enfriar y pelar
• Separar la yema de las claras
• Picar cada cosa por separado
• PRESENTACION
• Sobre una fuente de servicio o bien sobre un plato disponer varias cocoteras o recipiente similar o inclusive en pequeños montoncitos los ingrediente del picadillo
• Cebolla, pepinillo, alcaparras, yema de huevo cocida y clara de huevo cocida