SALSA AMERICANA

INGREDIENTES:

• Gambas u otro                       350 gr.

crustáceo pequeño

• Fumet de pescado                  5 dl.
• Zanahorias                             150 gr.
• Ajos                                        50 gr.
• Chalotas                                 50 gr.
• Cebollas                                 150 gr.
• Tomates                                 150 gr.
• Estragón                                U.P.
• Perifollo                                 U.P.
• Mantequilla                            50 + 40 gr.
• Sal                                          U.P.
• Cayena molida                       U.P.
• Tomate frito                           200 gr.
• Aceite                                     0.5 dl.
• Brandy                                   1 dl
• Vino blanco                            2 dl.
• Harina                                               40 gr.
• Bouquet garni                        1 pieza

PREELABORACIONES

• PREPARAR LOS CRUSTACEOS
• Descongelar en la víspera en el frigorífico (si es el caso)
• Lavarlos muy bien bajo un chorro de agua fría y escurrir
• Pelarlos, dejando la carne reservada para otro menester y emplear  las carcazas para la elaboración de la salsa

• PREPARAR LAS HORTALIZAS
• LIMPIEZA Y HERMOSEADO
• Lavar los tomates, las zanahorias y las hierbas aromáticas
• Hermosear las chalotas, las cebollas, el ajo y el tomate
• Pelar las zanahorias
• CORTES
• Cortar en mirerpoix las zanahorias la cebolla y el tomate
• Picar las chalotas
• Machacar los dientes de ajo
• Picar finamente las hierbas aromáticas
• OTROS
• Montar un bouquet garni

TECNICAS CULINARIAS

• REALIZAR LAS E.B.M.A.
• Realizar una mantequilla “Manie” con 40 gr. de mantequilla y 40 gr. de harina, agregándole una pizca de perifollo y estragón picado

• PREPARAR EL SOFRITO
• Saltear a fuego vivo las carcazas de los crustáceos hasta que cojan un color rojizo
• Incorporar las hortalizas (cebollas, chalotas y zanahorias) cortadas, tapar y sudar. Mover de vez en cuando
• Añadir el ajo machacado y continuar la cocción
• Flambear con el brandy
• Incorporar el tomate natural y el bouquet garni, seguir cocinando
• Pasado unos cinco minutos mojar con el tomate frito o en su defecto salsa de tomate
• COCCION
• Mojar con el vino blanco y dejar reducir, mojar con el fumet o agua y cocer el conjunto
• Sazonar con la sal y un poco de cayena, dejar cocer unos veinte minutos
• Pasado este tiempo triturar con el turmix, colar por chino y volver a levantar
• Ligar con la mantequilla manie, comprobar que la textura y el punto de sazón sean el correcto
• FINALIZACION
• Si se desea mas fina, volver a pasar por un colador la salsa
• Mantener caliente en un baño mª si es para uso inmediato o de lo contrario abatir de temperatura y conservar en el frigorífico hasta su uso posterior, se puede conservar envasada al vacío lo que prolongaría aun mas su conservación
• NOTA
• En el algunos casos se puede trabar con un poco de nata liquida, aunque lo correcto es hacerlo cuando se este usando ya con el pescado para no correr riesgo de que se nos pueda cortar por un hervor excesivo.