SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:

·        Mantequilla                            300 gr.

·        Huevos  (solo yema)      5 und.

·        Sal fina                         U.P.

·        Pimienta blanca            U.P.

·        Zumo de limón              1 pieza

PREELABORACIONES

·        CLARIFICAR LA MANTEQUILLA

o   Poner la mantequilla en un cazo y acercarla a un fuego suave o bien a un baño Mº

o   Dejar que se derrita lentamente y que posteriormente decante el suero, quedando en la parte superior la gras que es lo que vamos a utilizar

o   Mantener en caliente

·        PREPARAR LOS CONDIMENTOS

o   Con ayuda de un exprimidor, obtener el zumo de limón

TECNICAS CULINARIAS

·        CONFECCIONAR LA SALSA

o   Separa las yemas de las clara

o   Incorporar las yemas a un medio punto y batir enérgicamente

o   Añadir el zumo de limón, la sal y la pimienta blanca

o   Disponer sobre un recipiente con agua caliente (debe rondar los 60 ºC)

o   Montar las yemas en este baño mª

o   Cuando tenga la textura deseada retirar del calor

o   Añadir en forma de hilo la mantequilla clarificada y emulsionar suavemente

o   Pasar por un chino la salsa

o   Rectificar de sal y un poco de pimienta blanca

o   Utilizar rápidamente ya que si se enfría se cuaja y si le damos un calor excesivo se corta

DERIVADAS

·        MUSELINA

o   Disponer 5 cl. de nata liquida en un cuenco

o   Montar, con cuidado de no pasarla de monta y se nos corte

o   Añadir a la salsa holandesa y mezclar con sumo cuidado con idea que mantenga una textura esponjosa

o   Servir rápidamente