Cazón en adobo con patatas aliñadas con caramelo de vinagre.

Ingredientes:

-       Cazón o caella.                   1 kg.

-       Patatas viejas (preferiblemente de Sanlúcar).             1 kg.

-       Sal.

-       Perejil pìcado.

-       Aceite de oliva.

-       Para el caramelo de vinagre:

·         Azúcar. 6 c/s.

·         Vinagre de Jerez o de Montilla. 1 vaso.

·         Zumo de ½ naranja.

·         Fondo de ave.   1 vaso.

-       Para el adobo:

·         Vinagre vino blanco.    1 vaso.

·         Agua.                              1 vaso.

·         Ajos.                                4 dientes.

·         Pimentón dulce.                       4 c/s.

·         Comino.                          1 c/s.

·         Orégano                         1 c/s.

·         Sal.

Elaboración:

1º Cortar el adobo o cazón una vez limpio del hueso o espina y piel, en dados gruesos.

2º Hacer el adobo, con todos los ingredientes. Triturar y añadir el adobo. Meter en frío y dejar macerar unas 24 horas.

3º Cocer las patatas limpias con sal. Cuando estén tiernas pelar y cortar triscadas. Poner en un bol y añadirle cebolleta fresca en brunoise y perejil picado con un  buen chorro de aceite de oliva. Remover con cuidado de no romper las patatas.

4º Escurrir bien el pescado. Enharinar (podemos utilizar harina de garbanzos o mezclar con harina de trigo). Freír en gran fritura. Escurrir con papel absorbente.

5º Presentar en un plato junto con las patatas aliñadas, a la que añadiremos el caramelo de vinagre.

6º Para el caramelo de vinagre: pondremos el azúcar en un cazo cuando vaya tomando color, añadiremos el vinagre, el zumo de la naranja y el caldo. Cuando tome color y espese, está listo.