CARPACCIO DE SALMON AL HINOJO

INGREDIENTES:

• Lomo de salmón                    400 gr.
• Aceite de oliva                        1 dl.
• Sal                                          U.P.
• Zumo de Lima                                   1 pieza
• Bulbo de hinojo                      1 pieza
• Pimienta N.G.                                    U.P.

PREELABORACIONES

• PREPARAR EL PESCADO
• Limpiar el salmón, obtener lomos y retirar la piel (ver técnica base de preelaboraciones)
• Recortar el lomo hasta dejarlo de la anchura que deseamos, así como cortar la parte de la cola y dedicarla a otro menester
• Envolver la pieza en film de plástico y poner en el congelador para que endurezca y sea más fácil el corte, no hay por que congelarlo del todo

• PREPARAR EL CONDIMENTO
• Exprimir la lima para obtener su zumo
• Retirar la pelusa del hinojo y reservar para decorar
• Cortar el hinojo el una juliana muy fina, a ser posible cortar con la maquina cortafiambre
• Machacar la pimienta negra en grano en un mortero, si se dispone de molinillo esperar para realizar la molienda en el momento de su uso

• PREPARAR EL PICADILLO
• Picar el pepinillo, las alcaparras y la cebolla en una brunoise muy fina

TECNICAS CULINARIAS

• PREPARACION DE LOS PLATOS
• Introducir los platos en el frigorífico al menos cuatro o cinco horas antes de su uso, para que estén muy fríos
• Con ayuda de una brocha untar con el aceite los platos
• Pulverizar (con ayuda de un atomizador) el zumo de lima sobre los platos
• Echar sobre los platos sal fina y algo de pimienta recién quebrada

• CORTAR EL SALMON
• Con ayuda de un cuchillo de salmón o tranchelar cortar el salmón muy fino. Depositarlo sobre toda la base del plato bien extendido y sin amontonar para que se impregne del aderezo que hemos puesto sobre  este. Hay quien utiliza la maquina de cortafiambres, aunque no es lo correcto ya que la cuchilla imprime calor a la pieza y no que da tan fino como el caso de cortarlo con cuchillo

• FINALIZACION
• Disponer la juliana de hinojo por toda la superficie del salmón
• Aderezar de la misma manera que hicimos para la base del plato
• Decorar con las pelusas de hinojo que teníamos reservadas