TOURNEDO SALTEADO A LA CHATELAINE

INGREDIENTES:

• Solomillo de vaca                   4 piezas de 150 gr.
• Fondo de ternera ligado        2 dl.
• Alcachofas                             1 kg. (4 piezas grandes)
• Patatas                                   1 kg.
• Perejil                                    U.P.
• Limones                                 2 piezas (200 gr)
• Mantequilla                            100 gr.
• Aceite girasol                         1 dl.
• Sal
• P.B. molida
• Pan molde                              8 rebanadas
• Vino blanco                            0,5 dl.

PREELABORACIONES

·         PREPARAR CARNES

o   Obtener 4 tournedó bridados (ver técnica base de preelaboraciones)

·         PREPARAR HORTALIZAS

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Hermosear las alcachofas

§  Pelar las patatas y conservar en agua

o   CORTES

§  Obtener fondos de alcachofas

§  Formar con ayuda de un sacabocados bolitas de patatas

·         PREPARAR EL PAN

o   Con ayuda de un cortapasta, cortar las rebanadas del tamaño aproximado de los tournedós

TECNICAS CULINARIAS

·         REALIZAR LA GUARNICION

o   COCER LAS ALCACHOFAS

§  Cocer en una blanqueta los fondos de alcachofas, reservar en su liquido de cocción caliente hasta su finalización

o   RISOLAR LAS PATATAS    

§  Blanquear las bolitas de patatas en agua hasta que rompan a hervir. Escurrir

§  Calentar en una sartén, 25 gr. de mantequilla con un poco de aceite de girasol y saltear las bolitas hasta que se doren teniendo cuidado de no requemar las grasas

§  Terminar la cocción en el horno a unos 190 ºC durante unos diez minutos aproximados.

o   PREPARAR LOS COSTRONES

§  Freír a la gran fritura las piezas de pan

§  Escurrir sobre papel par secar el exceso de grasa

·         TERMINAR LOS TOURNEDOS

o   SALTEAR LOS TOURNEDÓS

§  En una sartén calentar 25 gr. de mantequilla junto con un poco de aceite

§  Salpimentar los tournedós con sal fina y pimienta blanca molida

§  Dorar los tournedó por ambas caras, de forma que queden dorados y crujientes por fuera

§  Según el punto que les queramos dar a estos (poco hecho, al punto o muy pasados) estarán mas o menos tiempo en el fuego.

o   DESGLASAR LOS JUGOS

§  Retira los tournedós y mantener en caliente hasta su servicio ( que será en breve)

§  Retirar la grasa que haya quedado en la sartén

§  Mojar con vino blanco y reducir

§  Seguido agregar el fondo de ternera y dejar que se diluyan todos los jugos caramelizados de la sartén

§  Poner  apunto de sazón y de textura

·         FINALIZACION

o   Colocar un costrón sobre un plato caliente

o   Sobre el costrón disponer un tournedó

o   Acompañar con un fondo de alcachofas rellenos de bolitas de patatas risoladas

o   Napar los tournedós con la salsa obtenida del desglasado

Al pase espolvorear de perejil picado las patatas