NAVARIN PRIMAVERAL (RAGUT EN OSCURO)

INGREDIENTES:

·        Paletilla de cordero                2 piezas

·        Ajos                                        4 dient.

·        Cebollas                                 150 gr.

·        Bouquet garnier                     1 und.

·        Aceite oliva                             1 dl.

·        Harina                                    50 gr.

·        Sal                                          U.P.

·        Pimienta B.M.                        U.P.

·        Salsa de tomate                      100 gr.

GUARNICION

·        Zanahorias                        500 gr.

·        Judías verdes                     100 gr.

·        Nabos                                500 gr.

·        Cebollas francesas             250 gr.

·        Patatas                              750 gr.

·        Guisantes                           100 gr.

·        Perejil                                U.P.

·        Mantequilla                       50 gr.

·        Azúcar                               2 cc.

PREELABORACIONES

·        PREPARAR CARNES

o   Limpiar de grasas y cortar en trozos grandes, piezas de cordero para bresear (paletilla, cuello y tira de pecho) (Ver técnica base)

·        PREPARAR LAS HORTALIZAS

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Hermosear y pelar las cebollas grandes, las francesas  y los ajos

§  Pelar y lavar los nabos, las zanahorias y las patatas

§  Desgranar los guisantes (si es el caso)

§  Hermosear las judías verdes

§  Hermosear y lavar el perejil

o   CORTES

§  Picar grosamente la cebolla grande

§  Machacar el ajo

§  Tornear las patatas, las zanahorias y los nabos, de forma alargada y fina (Cocotte)

§  Cortar en bastones las judías verdes

§  Picar el perejil, y secar

TECNICAS CULINARIAS

·        CONFECCIONAR EL RAGUT

o   Saltear a fuego vivo con coloración los trozos de cordero con un poco de aceite

o   Retirar la grasa sobrante

o   Añadir las cebollas y rehogar en conjunto con la carne

o   Incorporar la harina y mezclar muy bien con todos los trozos de carne para que se embadurnen bien

o   Cocer suavemente con idea,  que la harina pierda su  sabor a crudo

o   Mojar con 2 litros de agua, mezclar bien para que toda la harina se disuelva bien

o   Añadir los ajos, el bouquet, y el tomate concentrado*, salpimentar

o   Cocer tapado en el horno a 200 º C  o bien en un fuego moderado removiendo de vez en cuando, durante unos 50 minutos

·        PREPARA LAS HORTALIZAS

o   Glasear las zanahorias y los nabos

o   Glasear en oscuro las cebollas francesas

o   Blanquear sin refrescar las patatas

o    Cocer en liquido hirviendo los guisantes y las judías verdes

·        TERMINACION

o   Comprobar el estado de ligazón del ragut, si es necesario cambiar de recipiente, ya que el primero estará posiblemente bastante quemado o es posible que el cordero se haya pegado un poco

o   Incorporar las patatas y continuar la cocción durante unos 15 minutos más

o   Añadir las cebollas, las zanahorias y los nabos y cocinar unos 3 ó 4 minutos mas

o   Finalmente incorporar los guisantes y las judías verdes, dar un ultimo hervor

o   Verificar el sazonamiento y textura.

o   Servir en legumbrera o plato grande y hondo con perejil espolvoreado por encima