ESCALOPE DE TERNERA EMPANADO

 A LA VIENESA

INGREDIENTES (4 pax)

·        DE BASE

o   Escalopes de ternera          4 und.

de 200 gr. c/u          

o   Sal                            U.P.

o   Pimienta B.M.          U.P.

·        EMPANADO

o   Huevos                     1 und.

o   Aceite de oliva          3 cl.

o   Pan blanco               250 gr.

o   Harina                     30 gr.

·        GUARNICION

o   Limones                             1 und.

o   Aceitunas                  4 und.

o   Anchoas                   4 filetes

o   Alcaparras               40 gr.

o   Huevos                     2 und

o   Perejil picado           1 c.c.

·        FRITURA

o   Aceite de oliva          3 cl.

o   Mantequilla              30 gr.

·        SALSA

o   Fondo oscuro ligado         1 dl.

·        FINALIZACION

o   Mantequilla              20 gr.

PREELABORACIONES

·        PREPARAR CARNE

o   Hermosear los escalopes espalmarlos, con ayuda de una espalmadura

o   Salpimentar los escalopes

·        EMPANAR A LA INGLESA

o   Obtener miga de pan fresco, rallando una pieza sin corteza

o   Batir los huevos junto con el aceite

o   Disponer la harina

o   Pasar suavemente los escalopes por la harina

o   Seguidamente bañarlos en la mezcla de huevo y aceite

o   Finalmente embadurnarlos en la miga de pan presionando con la palma de la mano, con idea que el pan rallado quede bien adherido en el escalope

o   Con la parte trasera de la hoja de un cuchillo cebollero marcar en forma de rejilla los escalopes, sin exagerar

o   Reservar en el frío

·        PREPARAR LA GUARNICION DECORATIVA

o   HUEVOS

§  Cocer el huevo durante 10 minutos , refrescar bien

§  Pelarlos y separar la clara de la yema, reservar ambas

§  Picar por separado la clara y la yema

o   PEREJIL

§  Lavar y secar el perejil

§  Picarlos finamente

§  Envolver en un paño y escurrir bien , para que quede suelto y seco

o   ANCHOAS

§  Disponer cuatro filetes de anchoas y enrollar sobre si mismo

o   LIMON

§  Pelar en vivo el limón

§  Cortar en cuatro rodajas, gruesas

o   ACEITUNAS

§  Retirarles el hueso si es el caso

o   ALCAPARRAS

§  Escurrir las alcaparras y reservar

TECNICAS CULINARIAS

·        DECORAR  LA FUENTE O EL PLATO

o   En los extremos de una fuente de servicio o de un plato formar una especia de bandera arqueada con el picadillo, quedando de la siguiente forma:

·        En la parte mas exterior se coloca las alcaparras

·        Seguida se disponen  la yema de huevo

·        Le sigue el perejil picado

·        Por ultimo y mas hacia el interior la clara de huevo picada

·        HACER LA DECORACION DE LOS ESCALOPES

o   Sobre la rodaja de limón colocar el rollo de anchoa, en cuyo interior se encuentra la aceituna

o   Reservar hasta que estén fritos los escalopes

·        FREIR LOS ESCALOPES

o   En una Sainte derretir la mantequilla

o   Agregar el aceite y calentar el conjunto

o   Freír los escalopes a fuego moderado par que queden bien cocinados en su interior

o   Escurrir sobre papel absorbente

o   Mantener calientes

·        SALSA

o   Hervir el fondo de ternera

o   Rectificar de sabor y textura

·        FINALIZACION

o   Disponer a modo de coulis el fondo sobre el plato o fuente de servicio, sin manchar la decoración que pusimos antes

o   Sobre esta disponer los escalopes

o   En el centro de los escalopes disponer la rodaja de limón preparada

o   Derretir mantequilla y dejar tostar (mantequilla avellana), rociar sobre la carne al pase.