POLLO AL KIEV

INGREDIENTES:

·        Pechugas de pollo                            4 und.

 Limpias de piel y huesos.

·        Mantequilla                            100 gr.

·        Perejil                                     U.P.

·        Estragón                                 U.P.

·        Dientes de ajos                       2 und.

·        Limón                                     1 pieza

·        Harina                                    200 gr.

·        Pan rallado                                     200 gr.

·        Huevos                                   4 und.

·        Aceite girasol                          5 dl.

PREELABORACIONES

·        PREPARAR LA MANTEQUILLA

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Lavar y secar las hierbas aromáticas

§  Retirar los troncos más gruesos y desechar

§  Pelar el ajo y retirar el embrión

§  Lavar y secar el limón 

o   CORTES

§  Picar finamente las hierbas aromáticas

§  Picar finamente el ajo

o   TECNICAS DE PRELABORACION

§  Rallar el limón

§  Con la pulpa del limón realizar un zumo

§  Poner a punto de pomada la mantequilla

§  Mezclar todos los ingredientes y trabajar bien

§  Realizar una especie de rulo, envolver en film de plástico

§  Meter en el frigorífico para que adquiera cuerpo.

·        PREPARAR LA CARNE (Ver ficha técnica de preelaboración)

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Deshuesar, si es el caso las pechugas.

§  Desgrasar de restos de grasa

o   CORTE

§  Obtener filetes de la pechuga

o   TECNICAS DE PREELABORACION (ver técnica base)

§  Envolver en film de plástico

§  Espalmar hasta obtener una película fina.

§  Salpimentar la carne

§  Colocar una pequeña porción de mantequilla preparada.

§  Cerrar a modo de pequeño paquete.

o   EMPANADO

§  Pasar levemente por harina el paquete que hemos hecho

§  Bañar en huevo batido

§  Embadurnar bien, por pan rallado, procurando que se cierren bien los dobleces.

§  Poner en el frigorífico al menos una hora para que repose y adquiera consistencia.

TECNICAS CULINARIAS

·        PREPARAR LA FRITURA

o   Disponer una gran fritura o sartén honda con abundante aceite para freír

o   Preparar los recipientes con papel absorbente donde escurriremos las piezas una vez fritas

·        FREIR LOS PAQUETES

o   Cuando el aceite alcance los 175º/18º C freír los paquetes en pequeñas tandas sin amontonar y sin que baje mucho la temperatura del aceite.

o   Escurrir sobre el papel que preparamos y servir rápidamente, para que no se nos enfríe.

·        FINALIZACION

o   En este caso lo vamos a acompañar de una juliana de hortalizas salteadas “al dente” y unas patatas pajas.

o   Una de las cualidades de esta elaboración es que cuando el cliente rompe los paquetes el judo de la mantequilla se sale, aportando untuosidad a toda la elaboración así como un aroma muy agradable de los ingredientes que componen el relleno.