FONDO OSCURO DE BUEY O TERNERA

INGREDIENTES: (6 l.)

 

• Huesos de buey o ternera      5 kg.
• Cebollas                                 350 gr.  
• Puerros                                  350 gr.  
• Zanahorias                             350 gr.
• Apio                                       100 gr.
• Tomates rojos                        250 gr.
• Agua                                      10 l.
• Vino tinto                               1 l.
• Bouquet garnier                     1 pieza           

PREELABORACIONES

·        PREPARAR LOS CARNICOS

o   Lavar y limpiar muy bien los huesos

o   Cortar en porciones para que se puedan manejar bien en la rustidera y se doren de forma uniforme

·        PREPARAR LAS HORTALIZAS

o   Lavar las zanahorias, los puerros, el apio y el tomate

o   Pelar las cebollas, los ajos y las cebollas

o   Hermosear y lavar de nuevo los puerros y el apio

o   Retirar el pedúnculo al tomate

o   Cortar en mirerpoix o en paisana las hortalizas

o   Preparar un Bouquet Garnier

                                                                                                   

TECNICAS CULINARIAS

·        PREPARAR EL DORADO

     

o   Disponer los huesos bien secos en una rustidera

o   Asar en seco , moviendo de vez en cuando para que se vayan dorando de forma uniforme

o   Cuando los huesos ya tengan un color dorado añadir todas las hortalizas y mezclar bien todo , incorporar el bouquet

o   Continuar asando hasta que el conjunto adquiera un tono bastante oscuro,  inclusive algunas zonas presentan partes quemadas

o   Una vez que tenemos el color deseado sacar del horno y disponer sobre un fogón

o   Desglasar con el vino tinto, remover bien para que llegue a todas las partes de la bandeja

o   Cocer unos instante y si fuese necesario agregar un poco de agua, la idea es la de recoger toda el “glasa” que hay en la rustidera

• REALIZAR LA COCCION Y FINALIZACION

• Con ayuda de unas pinzas o bien de una espumadera pasar todos los sólidos a una marmita
• Añadir un poco más de agua en la rustidera y cocer unos instante
• Agregar esta “glasa” a la marmita
• Mojar con el resto del agua
• Poner al fuego vivo hasta que rompa a hervir
• Espumar muy bien
• Bajar el fuego y cocer suavemente durante al menos unas tres horas
• Espumar de vez en cuando
• Una vez obtengamos el caldo en su punto pasar por un chino y volver a levantar
• Apagar el fuego y dejar reposar una hora al menos
• Con ayuda de un papel absorbente desgrasar
• Volver a levantar y ya esta listo para su uso
• Según el uso este fondo puede ser sometido a una larga cocción y varios colados con cambios de recipientes (reducción) con idea de que coja espesor (densidad de caramelo) para usarlo como salsa o inclusive prolongar esta cocción y obtener “Glace de Carne”

·        CONSERVACION

                       

o   Enfriar bruscamente con ayuda de un abatidor de temperatura o en su defecto con un baño frío

o   Conservar en Cámara Frigorífica en recipientes de material inalterable o si se desea envasado al vacío

o   También podemos congelar tanto en recipientes adecuados como al vacío

FONDO OSCURO

ELEMENTOS CONSTITUTIVOS Para 4 personas	Und.	De Base	Salsa	Guarnic.	Decorac.	P.U.	P.T.	Arti. Total
CARNICERIA: Huesos de ternera	Kg.	5						5
VERDURAS: Cebollas Zanahorias Puerros Apio Tomates Rojos	Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.	0.350 0.350 0.350 0.100 0.250						0.350 0.350 0.350 0.100 0.250
ECONOMATO: Vino tinto Sal	l. U.P.	1 U.P.						1 U.P.
E.B.M.A. Bouquet Garnier	Pieza	1						1
VARIOS: Agua	l.	10						10