CROQUETAS DE AVE /JAMÓN. (Para unas 25 unidades).

INGREDIENTES:

-          Pollo /Jamón*.                     250 gr.

-          Huevos duros.                      2 unidades.

-          Perejil picado.

-          Cebolla.                                  250 gr.

-          Leche o fondo de ave.       1 litro.

-          Mantequilla.                          170 gr.

-          Harina fina de repostería.  180 gr.

-          Sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada.

-          Huevo y pan rallado para empanar.

-          Aceite de oliva para freír.

*Si las vamos a confeccionar con jamón no excederse en la sal.

ELABORACIÓN:               

1º Hacer un fondo de ave con un pollo entero. Sacar el pollo cuando esté cocido. Deshuesar y desmenuzar. Colar el fondo y atemperar si vamos a hacer las croquetas con velouté de ave.

2º. En la mantequilla (con un chorro de aceite de oliva para que no se queme), pochar la cebolla cortada en brunoise. Añadir el pollo desmenuzado y remover.

3º Añadir la mantequilla y remover con una pala hasta que tome color (no se debe quedar la harina cruda, pues se notaría en su sabor final).

4º Ir agregando el fondo o la leche caliente, sin dejar de remover por todos los lados del recipiente donde las hagamos. (Debemos que tener la precaución de que no se agarren al fondo del recipiente, ya que sabrían a quemado).

5º Sazonar con la sal, pimienta blanca, la nuez moscada rallada, los huevos duros rallados y el perejil picado. Cuando se suelte de la base del recipiente están hechas.

6º Verter sobre una bandeja ancha, engrasada y tapar con papel de horno para que no formen costra. Meter en el abatidor de temperatura y enfriar.

7º Hacerlas con dos cuchara y rebozar con huevo batido y pan rallado, le damos la forma y freír en gran fritura.