CODORNICES ESCABECHADAS

INGREDIENTES:

·        Codornices                    8 und.

·        Zanahorias                   100 gr.

·        Cebollas                        100 gr.

·        Laurel                           2 hojas

·        Pimienta N.G.               U.P.

·        Vinagre                         2.5 dl.

·        Vino blanco                            2.5 dl.

·        Pimienta B.M.               U.P.

·        Aceite de oliva               2.5 dl.

PREELABORACIONES

·        PREPARAR LAS HORTALIZAS

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Lavar las zanahorias y las hojas de laurel

§  Pelar las zanahorias y limpiar las cebollas

o   CORTES

§  Cortar las zanahorias en rodajas de unos 3 mlm.

§  Cortar las cebollas en juliana.

·        PREPARAR LAS CODORNICES (Ver ficha técnica básica de preelaboración)

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Limpiar y eviscerar las codornices.

§  TECNICAS DE PREELABORACION: Bridar adecuadamente.

TECNICAS CULINARIAS

·        MARCAR LAS CODORNICES

o   Salpimentar la codornices

o   Poner a calentar el aceite en una cacerola    

o   Dorar las codornices en el aceite, sellando bien todas sus caras. Procurar en todo momento que el aceite no se vaya a quemar, pues sobre este continuaremos luego la cocción.

o   Retirar las codornices a otra cacerola limpia, de un tamaño adecuado, donde estas queden bien prietas, sin amontonar, pero que no bailen luego cuando les echemos el escabeche a cocer.

·        REALIZAR EL ESCABECHE

o   Sobre el aceite donde hemos dorado las codornices, rehogar las zanahorias y la cebolla.

o   Incorporar las hojas de laurel y la pimienta negra en grano.

o   Mojar con el vinagre y el vino blanco

o   Cocer unos 5 minutos el escabeche.

o   Si se desea que este algo menos fuerte de sabor se le puede incorporar algo de agua para rebajarlo.

·        FINALIZACION

o   Volcar el escabeche sobre las codornices

o   Cocer por espacio de unos 40 minutos, o hasta que las codornices estén cocinadas.

o   Hay que destacar que las codornices deben de enfriar en su propio caldo de cocción (escabeche) por lo que hay que tener en cuenta este tiempo para que no se nos vayan a pasar de cocción luego.

o   Una vez en su punto, dejar enfriar y guardar en la nevera al menos 24 horas, para que la elaboración adquiera todo su sabor.

·        PRESENTACION: A la hora de presentar este plato existen innumerables finalizaciones posibles, desde caliente en una cazuela de barro, acompañada de sus escabeche, fría en ensaladas o como aperitivo, o bien en compañía de otros escabeches formando una nueva elaboración.