PECHUGA RELLENA A LAS FINAS HIERBAS

 EN BLANQUETA

CON MANGO Y CÓCTEL DE SETAS

INGREDIENTES

• PARA LAS PECHUGAS

• Pechugas de pollo      800 gr.
• Muslos de pollo          2 piezas
• Chalotas                     1 pieza
• Mantequilla                15 gr.
• Huevos                       1 unidad
• Nata                           2 dl
• Miga de pan ralld.     45 gr.
• Cebollino                  
• Estragón                    15 gr.
• Perifollo

• PARA LA COCCION

• Cebollas                     1 pieza
• Clavos                                    6 ó 7 und.
• Laurel                        1 pieza
• Bouquet garnier         1 pieza
• Mantequilla                20 gr.
• Harina                       20 gr.
• Vino blanco                1.2 dl.
• Fondo de ave             1.5 l.
• Nata                           1.2 dl.
• Sal fina                       U.P.
• Pimienta blanca molida
• Zumo de limón           U.P.

• PARA EL BAYON (LIASON)

• Nata                           2 cc
• Yemas de huevos        1 und

• PARA LA GUARNICION

• Mango                                   1 pieza
• Cóctel de setas           400 gr.

PREELABORACIONES

• PARA LA PECHUGA

• PREPARAR LAS PECHUGAS

• Limpiar de grasa las pechugas de pollo
• Cortar en filetes
• Colocar cada filete entre dos hojas de film de plástico
• Espalmar, hasta obtener una sabana fina

• PREPARAR LA FARSA

• Pelar y picar las chalotas, rehogar en la mantequilla
• Limpiar los muslos de pollo, retirándoles la piel
• Cortar en lardones los muslos, posteriormente pasar por la picadora de carne
• Lavar y secar las hierbas aromáticas, picar finamente
• Separar las claras de las yemas, usando las yemas para otros usos (por ejemplo para el bayón)
• En un bol frío colocar la carne picada, las chalotas, las claras de huevo, la nata, y las finas hierbas
• Amasar muy bien todos los ingredientes, salpimentar
• Agregar por ultimo el pan rallado, mezclar bien y dejar reposar en frío la farsa

• RELLENAR LAS PECHUGAS

• Retirar el film superior de la pechuga de pollo
• Extender sobre esta un poco de farsa
• Enrollar como si de un brazo gitano se tratase abundándose con el film inferior
• Debe quedar un rulo bien prieto
• Envolver en otro film de plástico atando las extremidades como si fuese un caramelo

• PARA LA COCCION

• Limpiar o pelar la cebolla
• Clavetear la cebolla, con los clavos
• Confeccionar un bouquet garnier

• PARA LA GUARNICION

• Pelar el mango
• Cortar en dos porciones a lo largo del hueso
• Laminar a lo ancho
•  Conservar en el frigorífico envuelto en paños húmedos para evitar que se reseque
• Abrir la lata de las setas y poner a escurrir durante un buen rato

TECNICAS CULINARIAS

• COCCION DE LAS PECHUGAS

• Blanquear las pechugas en un recipiente con agua y sal el tiempo suficiente para que estas se desangren y suelten todas las impurezas
• Escurrir y lavar las pechugas. Para limpiar las impurezas que pudiesen tener todavía
• En un cacerola poner  a cocer las pechugas con el fondo
• Cuando rompa a hervir, incorporar el bouquet, la cebolla claveteada
• Hervir suave, espumando continuamente, durante una media hora aproximada
• Pasado el tiempo retirar las pechugas y reservar
• Colar por una estameña el caldo resultante

• CONFECCIONAR LA SALSA

• Derretir la mantequilla en una cacerola
• Incorporar el harina, y cocer suavemente sin que el harina tomo color
• Mojar con el vino blanco, poco a poco removiendo bien
• Seguidamente añadir el fondo de la cocción, mezclando bien con la varilla para evitar que se salgan grumos
• Cocer lento durante unos quince minutos
• Incorporar la nata y cocer aun,  un poco más, suavemente
• Sazonar con pimienta blanca molida y unas gotas de zumo de limón

• TRABAR CON UN  BAYON (liason)

• Una vez la salsa este terminada, si fuesen trozos de pollo en lugar de arrollados, se incorporarían a la salsa con idea de calentarlos antes de trabarlos, como en nuestro caso son supremas rellenas lo haremos como detallamos a continuación.
• Trabar con un bayón hecho al mezclar las yemas de huevo con la nata  que hemos reservado para ello
• Pasar a un baño Mª ya que esta salsa no puede volver a hervir, pues se coagularía la yema de huevo dando un aspecto de cortado

• FINALIZACION

• Cortar las pechugas segadas par obtener unos medallones alargados
• En el plato intercalar los medallones de pechuga con laminas de mango
• Napar bien con la salsa de la blanqueta
• Acompañar del cóctel de seta que previamente hemos salteaos en una sartén sin grasa, ya que las setas tienen de sobra.