LOS MERENGUES.

La clara de huevo en el merengue es la base para la elaboración de los merengues. Tiene como principales componentes agua y proteínas. Al batir la clara se introduce aire formando burbujas, que al continuar batiéndolas disminuyen de tamaño, con lo cual se hacen más estables. Esto se debe a que las proteínas retienen a la vez aire y el agua, haciendo que la clara sea viscosa y un medio estable en el aire. Con la adición de azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara montada, y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente. Es un aparejo de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso dos veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, mullido o crujiente según su grado de cocción.  Hasta principios del Siglo XIX, los merengues cocidos al horno se moldeaban con cuchara. Carême tuvo la idea de disponerlos mediante una manga de pastelería. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Recetario.

Merengue crudo o sencillo.

Ingredientes:

-         Claras de huevo.                               10 unidades.

-         Azúcar.                                              500 gr.

Elaboración:

1º Montar las claras en un bol limpio y muy seco.

2º Añadir el azúcar en forma de lluvia.

3º Continuar el batido con la varillas hasta que el azúcar quede bien disuelto.

Observaciones:

Se utiliza para esponjar cremas y mousses. Éste puede denominarse “merengue francés”.

El Merengue ordinario (o merengue francés):

Se hace con claras de huevo batidas a las que se les incorpora tradicionalmente dos clases de azúcar (azúcar glass y azúcar refinada).  Utilizado tal cual, participa en la preparación de los huevos a la nieve, permite realizar la tortilla noruega y merengar las tartas.  Esta especie de merengue, que se cuece en el horno previamente calentado a 100-120º C, con la puerta entreabierta para impedir que caiga y para que se cueza sin coger color, produce la gama de conchas secas que se pueden aromatizar y colorear de distintas maneras. Cuando se añaden almendras o avellanas picadas se obtienen los fondos de progrès, succès y dacquoise.

El Merengue italiano:

Ingredientes:

-         Claras de huevo.          10 unidades.

-         Azúcar.                       500 gr.

-         Glucosa.                        50 gr.

-         Agua mineral.                ¼ litro.

Elaboración:

1º Elaborar un almíbar a punto de bola floja (115 grados), el azúcar y la glucosa.

2º Montar las claras.

3º Ir añadiendo a hilo el almíbar por la pared del bol con las claras y batir hasta que se enfríe.

Admite el glaseado al horno, puesto que es un merengue consistente y mantiene más tiempo su textura.

El Merengue suizo:

Es muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso en azúcar, que se calienta a baño María.  Cuando la temperatura llega a 55-60 ºC, se deja enfriar por completo la preparación y se bate a mano.  Entonces se da forma al merengue y luego se seca en un horno a 100º C.

Además de decoraciones, si se mezcla con frutos secos, concentrados de frutas, etc., da lugar a pequeñas piezas que se pueden utilizar como petits fours.

LOS APAREJOS DE MERENGUE.

Los aparejos se clasifican de la siguiente manera: le succès,  le progrès, le japonais, le russe.

Le Succès.

El aparejo Succès es una preparación obtenida a partir de claras de huevo batidas, polvo de almendras, azúcar y fécula. Se utiliza para confeccionar gran variedad de fondos o soportes, para la fabricación de pequeños o grandes pastelillos.

Ingredientes

-         8 claras (280 g).-

-         250 g de azúcar.

-         250 g de almendras en polvo.

-         50 g de harina o fécula-

-         Vainilla.

1º Clarificar los huevos

2º Verter las claras en un bol y comenzar a batir.

3º Agregar 100 g de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieve y mezclar el resto del azúcar con la almendra en polvo.

4ºDejar de batir cuando el aparejo este firme y terso y agregar los secos en forma envolvente. Verter el aparejo en una manga pastelera. Cortar los círculos del tamaño deseado sobre un papel siliconado o enharinado.

5º Hornear entre 150-160º C de 15 a 20 minutos.

Utilizar frío ó conservar en un lugar seco.

Le Progrès

Se utiliza del la misma forma que el aparejo succès, sirve como fondo de pequeños  grandes pastelillos.

Progrés

El verdadero “progrès” es un postre conformado por varias capas de aparejo progrès, relleno de crema de mantequilla de praliné, café o chocolate.  El progrès se termina de confeccionar con una cubierta de fondant, y en la parte superior se le escribe el nombre del postre “progrès”.

Ingredientes:

-10 claras (350 g).

- 250 g de azúcar refinada.-

- 125 g de almendra en polvo o de avellana en polvo.

- 50 g de harina ó fécula

Preparación:

1ºClarificar los huevos, verter las claras en un bol y comenzar a batir.

2º Agregar 100 g de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieveMezclar el resto del azúcar con la almendra  y avellana en polvo.

3º Dejar de batir cuando el aparejo este firme y terso agregar los secos en forma envolvente. Verter el aparejo en una manga pastelera. Cortar los círculos del tamaño deseado sobre un papel siliconado.

4º Hornear entre 150-160º C de 15 a 20 minutos.

Utilizar frío ó conservar en un lugar seco.

Le japonais.

El aparejo japonais se utiliza principalmente en la confección de fondos para pequeños pasteles, postres, etc.

Ingredientes:

-10 caras de huevo (350 g).

- 300 g de azúcar refinada.

- 200 g de avellana en polvo.

- 50 g de harina ó fécula.

Preparación:

1º Clarificar los huevos, verter las claras en un bol y comenzar a batir.

2º  Agregar 100 g de azúcar cuando las claras se encuentren en punto de nieve.

3º Mezclar el resto del azúcar con la avellana en polvo.

Dejar de batir cuando el aparejo este firme y terso.

Agregar los frutos secos y el azúcar de forma envolvente.

Verter el aparejo en una manga pastelera. Hacer los círculos del tamaño deseado sobre un papel siliconado o enharinado.

4º Hornear entre 150-160º C de 15 a 20 minutos.

Utilizar frío ó conservar en un lugar seco

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Le russe.

Ingredientes

-         125 g de coco rallado y ligeramente tostado.

-         125 g de almendra en polvo.

-         200 g de azúcar glas.

-         20 g de harina.-

-         125 g de leche evaporada (sin azúcar).

-         1 a 2 claras de huevo líquidas (70-150 g).

-         10 claras de huevo montadas (700 g).

-         50 g de azúcar. 

Elaboración:

1ºTostar ligeramente el coco rallado.

2ºMezclar el coco, almendra en polvo, el azúcar glas y la harina.

3º Mezclar la leche evaporada con las claras líquidas.

4ºMontar las claras restantes con el azúcar e incorporar a las claras en forma envolvente el aparejo de la leche y la mezcla del coco, la almendra, el azúcar glass y la harina.

5º Cortar el aparejo de forma y tamaño deseado sobre un papel siliconado.

Hornear entre 160º C y 170º C.