La mayonesa - cómo hacerla

Ingredientes: 2 yemas de huevos 1 cucharada de mostaza (dijon) 250 ml de aceite 1 cucharadita de jugo de limón frío sal y pimienta En un bol se colocan las yemas, la mostaza, la sal y la pimienta. Y mezcle todos los ingredientes bien con la batidora de mano Y comience a echar un chorro bien finito de aceite batiendo energicamente cuando terminó de incorporar todo el aceite, siga batiendo por 30 segundos mas. Agregar el jugo de limón frio y mezcle bien. Salpimente a gusto Tips: Puede usar aceite de oliva o usar el aceite de su gusto. Tambien puede hacer con un aceite neutro y agregar un chorro de aceite de oliva Si lo desea más cremoso, agreguéle dos cucharadas de crema, después de agregarle el jugo de limón Si la va a usar inmediatamente lo puede tener a temperatura ambiente o sino guardela en la heladera hasta que la use. Se mantiene por 3 días en la heladera.

 

LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

 

Ahora que ya hemos visto los cortes básicos, trataremos sobre la forma como cocemos nuestros alimentos, para aprovechar mejos sus nutrientes. Los métodos de cocción explican los procedimientos que se han de emplear para transformar los alimentos por la acción del calor de forma sabrosa y fácil de digerir, resaltando los aromas, concentrando los jugos y los sabores, haciéndolos mas suaves y fáciles de cortar y masticar.
En la prehistoria se comían los alimentos crudos, hasta el descubrimiento del fuego y allí cambió todo, porque se empezaron a cocinar los alimentos.Al día de hoy las cosas han avanzado prodigiósamente, lográndose verdaderas maravillas culinarias. Por ello veremos los distintos tipos principales de cocción. Hay dos tipos de cocciones que se destacan: la húmeda y la seca. Hoy veremos la húmeda.

Al vapor: Consiste en colocar los alimentos sobre una rejilla o colador en un Baño de Maria de forma que no toquen nunca el agua, de esta manera los alimentos conservarán sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizarlo, poniendo en el agua alguna hierba como la albahaca, el romero o el laurel.

Brasear: Es una cocción lenta y prolongada, hay que comenzar asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego ponerlo en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito que previamente habremos preparado con un mix de cebollas, zanahorias, y apio , tapamos bien y terminamos la cocción en un horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

Estofar: Es un guisado que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad será dada por la añadidura de un caldo o fondo y además la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornalla en una olla bien tapada.

Hervir: Es cocer los alimentos en agua o caldos recordando que siempre que si deseamos que las sustancias pasen al liquido debemos hacerlo a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.

Pochear (pochar): Cocinamos en agua caliente o en un líquido que no esté en ebullición y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola inmediatamente. Con los huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en el agua un poco de vinagre o limón, aunque también en algunas recetas encontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos vegetales.

Blanquear: Significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y también para precalentar. También blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo los rollitos primavera, que se fríen dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante. Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar el exceso de sangre o los alimentos en salados (como el bacalao) para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color haciéndose más pálido.

RAYA EN AJO



INGREDIENTES

• una raya
• 4 ò 5 dientes de ajo
• sal
• aceite de oliva
• pan majado

ELABORACION


Se limpia la raya y se trocea, para ello, se echa en unrecipiente con agua semihirviendoy cuando rompa el hervor se tiene unos cinco minutos para poderle quitar la piel.
Se pone en un recipiente y se le echa el ajo por encima muy bien majados.
Mientras, en una sartén echamos un vaso de aceite de oliva y se sofríe una cucharada de pimentón dulce, pan rallado y un par de vasos de agua, semueve todo muy bien y se le añade sal y lo dejemos cocinar hasta obtener la salsa, entonces, se vuelca ésta sobre la raya y se pone a hervir un par de minutos.
 

SOPA DE CORVINA



INGREDIENTES

• corvina
• sal
• tomate
• pimiento verde
• cebolla
• huevos
• arroz
• hierbabuena
• laurel
• aceite
• huevos duros

ELABORACION

Limpiamos las corvinas y troceamos al gusto; las ponemos en una cazuela a hervir con laurel y sal hasta que el pescado esté tierno y lo escurrimos.
Colamos el caldo. En un perol grande, 1 kg. de tomate troceado, pimiento, cebolla y aceite, cuando esten pochados, les metemos la batidora, le añadimos el caldo y desmenuzamos la corvina, junto con el huevo duro cortadito, le añadimos arroz para cocer en dicho caldo y antes de que esté tierno, le ponemos hierbabuena.

CAZON EN PAN FRITO





INGREDIENTES

• 1 kg. de cazón
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 ó 3 rodajas de pan frito
• una copa de vino
• aceite de oliva
• azafrán
• perejil
• una rodaja de limón
• sal
• colorante

ELABORACION


El cazón en rodajas o taquitos se pone en la cazuela con el colorante y la sal por encima. Los dientes de ajos y la cebolla se frien y se le echa  con el aceite y el vino y se le pasa la batidora.
Cuando ya haya hervido se le vuelca el pan frito molido y una rodaja de limón y ya está listo.

HUEVO HILADO

 

Ingredientes

Agua y azúcar a partes iguales.

Otra fórmula es 800 g de azúcar y ¼ de agua pero debemos conseguir hebra medio fuerte.

Yemas

Elaboración

Realizar un almíbar de hebra fuerte.

Con una jeringuilla añadir las yemas que previamente se a habrán pasado por un colador.

PANNA COTA

 

Ingredientes (6-8 raciones)

 

ü  500 ml. de nata para montar,

ü  300 ml. de leche entera, 50 gramos de azúcar glas,

ü  1 vaina de vainilla,

ü  4 hojas de gelatina.

 

Elaboración

Ø  Vierte la nata, la leche y el azúcar glas en un cazo que puedas llevar al fuego. Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas del interior, vertiéndolas en la nata. Pon las hojas de gelatina en remojo, en agua fría, para que se hidraten.

Ø  Pon el cazo al fuego y lleva a ebullición la nata con la leche, moviendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Cuando rompa a hervir incorpora las hojas de gelatina bien escurridas, mezcla bien para que se disuelva y retira del fuego.

Ø  Vierte el preparado de la panacota en un recipiente amplio para que se enfríe rápido, pasándolo por un colador. Deja enfriar y después introdúcelo en el frigorífico, tapándolo previamente con film transparente.

Ø  En cuanto veas que empieza a espesar, remueve enérgicamente para repartir bien las semillas de la vainilla que pueden haber quedado en la superficie, y vierte la panacota en los moldes elegidos. Tápalos y vuelve a introducirlos en el frigorífico, lo ideal es dejarlos reposar y cuajar hasta el día siguiente, o como mínimo 5 horas.

 

RIÑONES AL JEREZ

 

Ingredientes 4 personas:

ü  500 g de riñones de cordero

ü  150 ml. de Jerez

ü  1 Cebolla grande

ü  1 Diente de ajo

ü  1 Cucharada de mostaza

ü  Aceite de oliva virgen.

ü  Sal

ü  Pimienta

Elaboración.

Ø  Quitarles la ternilla blanca que tienen en su interior, echarles en un bol, cubrirlos de agua junto con un buen chorro de vinagre. Esto es básico para la receta de riñones al jerez.

Ø  Dejamos en esta mezcla durante 15 minutos, para que se limpien bien los riñones

Ø  Mientras, cortamos la cebolla en en brunoise (cuadraditos pequeños), y sofreímos en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva y el ajo bien picadito.

Ø  Pasados los 15 minutos, escurrimos los riñones y los lavamos bajo el agua del grifo, escurrimos, salpimentamos y echamos a la sartén donde tenemos pochando la cebolla y el ajo.

Ø  Agregamos la mostaza y la copa de jerez u otro tipo de vino oloroso e incluso espirituoso (whisky, ron añejo, etc.), removemos con cuidado y dejamos cocer de 7 a 10  minutos.

 

CALLOS O MENUDO

 

Ingredientes para hacer Menudo (para 4 personas):

ü  500 gramos de callos de ternera bien limpios (si prefieres puedes mezclar cerdo y ternera)

ü  250 gramos de garbanzos secos.

ü  1 trozo de hueso de la pata de la vaca (unos 150 o 200 gramos)

ü  1 trozo de jamón serrano de unos 100 gramos.

ü  150 gramos de chorizo (puedes usar chorizo para cocina, sarta o de jabugo, pero evita el chorizo picante).

ü  2 dientes de ajo

ü  1 cebolla mediana (unos 200 gramos)

ü  1 zanahoria mediana (unos 100 gramos)

ü  1 tomate grande (unos 250 gramos)

ü  3 cucharadas de manteca de cerdo ibérico (unos 60 gramos)

ü  3 cucharadas pequeñas de pimentón dulce (si es de La Vera mucho mejor)

ü  1 cucharada pequeña de sal (más otra por si hace falta al final del guiso)

ü  2 cucharadas pequeñas de especias reunidas o especias para menudo (mira al final de la receta)

ü  1 pimienta de cayena

ü  1 hoja de laurel

ü  2 clavos en grano

ü  1 cucharada de hierba buena fresca picada

ü  1 limón para limpiar los callos

ü  agua

 

Receta para hacer Menudo (para cuatro personas):

Ø  Aunque compres los callos bien limpios siempre es bueno darle un buen repaso en casa para quedarnos tranquilos.  Yo lo que hago es enjuagar bien bajo el grifo los callos y el trozo de pata. Luego los pongo en un cacharro con abundante agua, exprimo medio limón y deja durante 1 hora en remojo con el medio limón dentro. A continuación tiro el agua, y vuelvo a poner en remojo con el medio limón restante durante otra hora. Si vas corto de tiempo añade todo el limón de una vez y deja el tiempo que puedas.

Ø  Ahora ponemos los callos y el trozo de pata en una olla y los cubrimos con agua. Ponemos a fuego fuerte y cuando hierva el agua dejamos a fuego medio durante 10 minutos. Luego escurrimos los callos tirando toda el agua (no la conserves). Ahora ya están los callos listos para cocinar.

Ø  Pon los callos y el trozo de pata de nuevo en la olla, vuelve a cubrir con agua (con un litro será suficiente). Añade el pimentón, la cucharada pequeña de sal,  la cebolla con los clavos en grano clavados en ella, la zanahoria pelada, el tomate con un par de pinchazos para que no reviente, la manteca de cerdo y la hoja de laurel. Deja al fuego hasta que los callos estén tiernos (unos 40 minutos en olla express o alrededor de 2 horas en olla normal a fuego medio alto).

Ø  Cuando los callos estén tiernos añade los garbanzos, el chorizo cortado en trocitos o rodajitas y el jamón a taquitos. Deja a fuego medio hasta que estén blandos los garbanzos (no te pongo tiempo porque variará mucho dependiendo del tipo de garbanzo y de la dureza del agua).

Ø  Cuando los garbanzos estén casi tiernos pon en un mortero los ajos pelados, la pimienta de cayena y la hierba buena picada y machaca bien. Añade este majado a los garbanzos  e incorpora también las especias para el menudo. Remueve el potaje y deja a fuego medio bajo al menos 20 minutos para que los sabores se mezclen y el potaje coja cuerpo. Prueba de sal y si hace falta puedes añadir un poco más de sal o incluso de especias.

Ø  Si te quieres comer un Menudo de categoría lo que tienes que hacer es guardar el potaje en el frigorífico hasta el día siguiente y verás la diferencia en cuanto a sabor, te prometo que no tiene nada que ver. Si no puedes aguantar más sirve ya mismo y fuera de la cocina, pero no te olvides del pan!!!

MANJAR BLANCO

Ingredientes:

3/4 l. de leche. 1/4 kg. de almendras crudas. 200 gr. de azúcar. 50 gr. de harina de arroz. 1 limón. Una ramita de canela. 100 gr. de almidón comestible. 1 cucharadita de agua de azahar. Unas gotas de aceite de almendras dulces

 

 

OTRA RECETA

- Almendra crudas: 200 g

- Arroz: 60 g

- Azúcar: 150 g

- Leche: 500 g

- Piel de un limón (parte amarilla)

- Una rama de canela

- Un pellizco de sal

BERZA ANDALUZA



INGREDIENTES

• garbanzos
• judías blancas
• acelgas
• apio
• patatas
• codoillo fresco
• tocino de papada
• morcilla
• chorizo
• pimentón
• manteca colorá
• aceite de oliva
• ajo
• comino
• sal

ELABORACION


Un día antes ponemos en remojo los garbanzos y las judías blancas. Al día siguiente ponemos la legumbres a hervir junto con todos los demás ingredientes, limpios y troceados; dejamos que hiervan durante 45 minutos en olla exprés y apartamos.
Hacemos unmajado de ajo crudo y comino, lo incorporamos al cocido y lo ponemos a cocer durante media hora más con la sal pertinente.

CHIPIRONES A LA MARINERA





INGREDIENTES

• 1 1/2 kg. de chipirones
• 1vaso de manzanilla
• aceite de oliva
• cebolla
• pimienta molida
• sal

ELABORACION



Poner los chipirones ya limpios en una cazuela con un vaso de vino. En una sartén pochamos la cebolla, cuando esté dorada, la añadimos a la cazuela de chipirones, añadiendole un poco de pimienta . Se deja hervir unos 20 minutos y se le añade la sal cinco minutos antes de apartarlo.

PAPAS EN VERANILLO




INGREDIENTES

• patatas
• tomates
• pimientos
• cebolla
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva
• laurel y sal

ELABORACION


Se incorporan todos los ingredientes en crudo a una olla o cacerola con agua, todo en crudo y cortados en trozos. también se le añadeel aceite, el laurel y la sal, dejando cocer hasta que las papas esten tiernas.
Se le puede añadir ( aconsejable, pues estan más ricas ) un huevo cuajado por persona.

HOY , VÍSPERAS DE LA NOCHE DE REYES, OS REGALO EL ENLACE DE UN CORTO VÍDEO DE SANLUCAR DE BARRAMEDA, GRACIAS :


http://www.youtube.com/watch?v=Nujm6gfeZMc&feature=youtu.be

POLEÁ DE MAIZ




Se pone el aceite y se frien los picatostes ( pan frito ). Se echa agua en una cacerola y se le añade la harina y se remueve hasta que empiece a hervir, no se puede dejar de remover. Es lo básico para que salga bien. Cuando esté hirviendo se le echan los picatostes y el azúcar y se saca a los platos, dejando enfriar echándole canela.
Se puede elaborar con harina blanca de trigo o de harina de maiz.
Se solía comer por la noche.

REVUELTO  DE RAPE CON PATATAS Y CEBOLLAS





INGREDIENTES

• 1kg. de rape
• 1/4 kg. de patatas
• dos cebollas medianas
• 3 huevos
• aceite
• sal y pimienta

ELABORACION


Se pone el rape en agua hirviendo cinco minutos, una vez cocido, se aparta y se deja enfriar. Una vez frío se desmenuza yse pone en un recipiente donde vamos a hacer el guiso.
En una sartén aparte se pone a freir las patatas cortadas y cuando estén pochadas se le añade el rape. Luego haremos lo mismo con la cebolla y mezclamos todo muy bien.
Batimos los huevos y se mezclan  con lo anterior, ponemos el guiso a fuego lento con un poco de aceite, sal y pimienta y a esperar que cuajen.

SOPA DE TOMATE



La sopa de tomate es una receta típicamente sanluqueña, sencilla y rápida, que además  tenía y tiene la ventaja que todos los productos que lleva se crían en el campo, por lo que era en sus tiempos, sobre todo de temporada.





INGREDIENTES

• 1 barra de pan del día anterior
• 1/2  vaso de aceite de oliva
• 2 pimientos verdes
• 1 cebolla
• 1 kg. de tomates
• 1manojito de hierbabuena
• sal al gusto

ELABORACION


 Se pone al fuego una sartén con el aceite y cuando esté caliente, se echan los pimientos y la cebolla troceados; cuando estén dorados se echa el tomate y se deja hervir a fuego lento durante 15 minutos. Cuando esté hecho el sofrito, se retira del fuego y se pasa por el pasapurés.

Poner al fuego una olla con 1 L y 1/2  de agua y cuando rompa a hervir , se le echa el sofrito, la hierbabuena, el pan y la sal. Se deja hervir todo unos 5 minutos  y ya se puedeservir.
Éste plato se deb servir bien caliente.

TRONCO DE NAVIDAD





INGREDIENTES

Para la masa:

• 3 huevos
• 60 gr. de azúcar
• 40 gr. de harina tamizada
• 40 gr. de fécula de maiz
• 10 gr. de mantequilla blanda para la placa del horno

Para la crema de chocolate:

• 80 gr. de chocolate negro 70%
• 3 yemas de huevo
• 1/2 cucharada de café de azúcar glass
• 130 gr.de mantequilla blanda cortada a dados
• 1 cucharada sopera de cacao en polvo

ELABORACION


Caliente el horno a 220º C. Separe las claras de las yemas, bata las yemas y el azúcar glass hasta que la mezcla se blanquee. Verter la harina y la fécula en lluvia.
Bata las claras a punto de nieve con la ayuda de las varillas, incorpórelas poco a poco a la mezcla de las yemas de huevo con el azúcar y las harinas.
Colocar una hoja de papel de hornear sobre la placa de horno y úntelademantequilla. Vierta la masa y extiéndela para que quede una capa regular. Cocerdurante 6 minutos. Gire el bizcocho sobre un paño de cocina humedecido, retire el papel y enrolle la masa sobre sí misma y envuelvela en el paño.
Ralle el chocolate y fundalo a fuego muy lento en un cazo pequeño, mejor al baño maría. Bata las yemas de huevo y el azúcar en otro bol, añade los dados de mantequilla y el cacao en polvo, incorporarel chocolate fundido.
Desenrolle la masa, extienda la mitad de la crema de chocolate sobre el bizcocho, enrolle el bizcocho sobre sí mismo. Corte los extremos del pastel para igualarlo.
Cubra el tronco con crema de chocolate, con la ayuda de un tenedor, forme estrías para simular un tronco y decórelo con motivos navideños.
 

GOFRES






INGREDIENTES

• 250 g. de harina
• 15 g. de azúcar
• 3 huevos
• 1/2 L. de leche
• 100 g. de mantequilla derretida

ELABORACION


Poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en un cuenco amplio y mezclar con un batidor de varillas hasta conseguir una masa lisa parecida a la de los creps. Si fuera necesario, pasar por el chino. Añadir la mantequilla derretida, mezclar y cocer en el aparato especial para gofres untado con mantequilla o aceite muy caliente.

MARQUESA DE CHOCOLATE



INGREDIENTES

• 60 gr. de cobertura
• 60 gr. de cacao amargo

para el relleno:

• 3 yemas de huevo
• 150 gr. de azúcar
• 3 cl. de agua
• 20 cl. de nata montada

ELABORACION


Derretir el chocolate y la mantequilla al baño maría a 40º C. Añadir el cacaoy mezclar con un batidor de varillas. Montar la nata y preparar el relleno.
Una vez preparados  todos los elementos y frío el relleno, retirar la mezcla de chocolate del baño maría. No deberá estarmuy caliente.
Poner los tres componentes en un recipiente y mezclarlos con fuerza.
Poner la mezcla en un aro o molde de tarta sobre un disco de bizcocho como en la mayoría de las mousses.

SALSA DE CARAMELO




INGREDIENTES

• 1/4 L. de agua
• 300 g.de azúcar
• el zumo de 1/4 de limón.

ELABORACION



Hacer un caramelo con el azúcar y el zumo de limón y retirar del fuego. Añadir poco a poco el agua y volver a poner al fuego.
Una vez que comience a tener consistencia, retirar, atemperar y enfriar. La salsa debe tener cuerpo, pero no debe estar muy endurecida.

CREMA SAINT HONORÉ


Es una crema dulce de leche y vainilla principalmente, algo espesa y que se utiliza para acompañar elaboraciones de repostería.




INGREDIENTES

• 1/2 L. de leche
• 100 g. de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 20 g. de maicena
• 1/2 rama de canela
• 1/2 rama de vainilla
• corteza o zeste de naranja ó de limón.

ELABORACION


Mezclar la leche, la canela, la corteza cítrica y la vainilla y dejar macerando durante 12 horas.
Por otro lado, blanquear las yemas con el azúcar hasta obteneruna crema blanquecina, espumosa y bastante cremosa.
Disolver la fécula con un poco de leche y agregarla a la mezcla de yema y azúcar.
Agregar la leche colada a la mezcla anteriormente elaborada y cuajar al fuego sin parar de remover.
Enfriar entonces y utilizar,  mezclada en frío con nata da como resultado el postre denominado crema Saint Honoré.
 

CREMA DE MANTEQUILLA





INGREDIENTES

• 225 g. de azúcar
• 1,25 dl. de agua
• 3 yemas grandes
• 300 g. de mantequilla cortada en tacos medianos.

ELABORACION



 Realizar un almíbar a punto de hebra fina con el azúcar y el agua. Batir en un bol las yemas e incorporar el almíbar  a chorro fino sin parar de remover con la varilla hasta que esté perfectamente mezclado y algo solidificado. Añadir entonces los trocos de mantequilla ( atemperada ) y continuar batiendo,ahora energicamente, hasta obtener una crema suave y cremosa.
A partir  de aquí, todos los derivados que queramos:chocolate ( blanco o negro ), café ( moka ), de frutas, de vainilla, etc....

CREMA DE VAINILLA                 ( Cuajada en el horno ).



INGREDIENTES

• 8 yemas de huevo
• 1/2 vaina de vainilla
• 120 g. de azúcar
• 1 dl. de nata

ELABORACION


Montar las yemas e incorporarentonces la vainilla, el azúcar y la nata.
Volcar en un molde las yemas montadasy metera 120º C durante 45 minutos. La crema resultante debe estar bastante cuajada. ésta crema se puede triturar, porcionar, etc....

CREMA INGLESA DE CAFÉ CON WHISKY





INGREDIENTES:

• 1,5 dl. de café
• 200 g. de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 3/4 dl. de whisky
• 1/4 L. de leche
• 3 dl. de nata.

ELABORACION

Mezclar todos los ingredientes, llevarlosa un cazo y ponerlos al calor alcanzando 82º C.
Con ésta crema se puede elaborar una mousse de café irlandés.

CREMA INGLESA


INGREDIENTES:

• 7 yemas de huevo
• 9 dl.de leche
• 1/4 kg. de azúcar
• 1/2 rama de canela y la piel de medio limón.

ELABORACION

Se infusiona la leche con la piel del limón y con la canela.
Por otro lado , se baten las yemas con el azúcar, se echa la leche encima de golpe yse revuelve bien. Se lleva al fuego y se deja cuajar ( no debe hervir ). Es importante indicar que, si se midecon termómetro la temperatura de la crema cuando está en el fuego, ésta debe ser 82º C.
Por último, habría que añañdir fuera del fuego el elemento aromatizante o transformador de sabor y se enfriaría la crema antes de introducirla en una sorbetera o antes de utilizarla como salsa de acompañamiento.

RABO DE TORO GUISADO



Ingredientes de la receta (4 personas):

• 1’5 Kg. de rabo de toro (si tienes suerte), de añojo o Buey
• 1 cebolla grande
• 3 zanahorias
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 750 ml. de vino tinto
• 1/2 L. de Caldo de carne o agua
• 2 hojas de laurel
• 5 gr. de jengibre
• Sal
• Pimienta
• Harina para rebozar

Elaboración del rabo de toro:

1. Salpimentamos los trozos del rabo de toro.
2. Enharinamos y doramos en una sartén o cazuela (donde elaboremos la receta) con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva.
3. Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes.
4. Añadimos el laurel junto con el jengibre y las zanahorias limpias y en láminas.
5. Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.
6. Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el caldo.
7. Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.
8. Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).
9. Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante (como la de la fotografía), si no tiene “consistencia” la ponemos a reducir en un cazo al fuego.
10. Cubrimos con la salsa y servimos como acompañamiento, si queremos, con unas patatas fritas el delicioso rabo de toro.

REVUELTO DE PATATAS CON JAMÓN IBÉRICO

INGREDIENTES:

• 6 huevos
• 3 patatas medianas
• 1 cebolleta
• 200 gr. de jamón
• Perejil
• Aceite de Oliva suave
• Sal

INGREDIENTES:

1. Echamos en una sartén amplia aceite de oliva suave. Ponemos a fuego medio-alto.
2. Mientras se calienta, pelamos las patatas, limpiamos y secamos con un paño (sin lavarlas).
3. Cortamos en láminas finas, de dos milímetros más o menos.
4. Pelamos la cebolleta y cortamos finamente.
5. Mezclamos la patata con la cebolla y sazonamos.
6. Cuando esté el aceite humeante, vertemos la mezcla anterior.
7. Bajamos el fuego y freímos durante diez minutos. Dando la vuelta de vez en cuando.
8. Cuando esté la patata hecha, vertemos el contenido sobre un escurridor, que a su vez estará sobre un cuenco para recoger el aceite.
9. Ponemos la sartén otra vez al fuego, con un poquito del aceite sobrante.
10. Incorporamos las patatas escurridas y los huevos. Removemos hasta conseguir la textura de revuelto deseada.
11. Sacamos sobre una fuente, colocamos el jamón ibérico sobre encima del revuelto y esparcimos un poco de perejil picado.
12. Servimos el Revuelto de patatas con jamón ibérico inmediatamente

Cóctel de marisco con melón

Nº raciones			10	MAQUIN.	HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc.	Carta	Banquete	Menú
Aperitivo	1º	2º	Postre
X

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTID.	PRECIO	TOTAL
Melón	Unid.	2
Lechuga	Unid.	1
Marisco (cola gambón)	Kg.	0,400
Langostino	Kg.	0,200
Naranja	Kg.	0,200
Salsa rosa		c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN

Se corta longitudinalmente el melón, quitamos la pulpa dejando +/- 1 cm. de pulpa. Se rellena con lechuga cortada en juliana, cola de gambón y salsa rosa. Se decora con los langostinos hechos en plancha y naranjas cortadas en medias lunas o rodajas.

Arroz a la Emperatriz

Nº raciones			10	MAQUIN.	HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc.	Carta	Banquete	Menú
Aperitivo	1º	2º	Postre

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTID.	PRECIO	TOTAL
Arroz	Kg.	0,150
Leche	Kg.	1,250
Yemas de huevo (3)	Kg.	0,050
Azúcar	Kg.	0,250
Gelatina	Kg.	0,015
Fruta escarchada o confitada	Kg.	0,150
Canela en rama		c/s
Nata líquida (para el Chantillí)	Litro	0,500
Cáscara de limón		c/s
Azúcar (para el Chantillí)	Kg.	0,075

PROCESO DE ELABORACIÓN

1) Se cubre el arroz de agua templada. Se revuelve, se pone al fuego, se deja hasta que rompa a hervir y se escurre. 2) Con el arroz aún caliente se le agrega la leche recién hervida, en compañía de la cáscara de limón y la canela; la leche se cuela. 3) A fuego lento y revolviendo sólo lo imprescindible, se deja cocer por espacio de +/- 40 minutos, destapado. 4) Se añade el azúcar, se revuelve y se deja cocer 2 ó 3 minutos. 5) Fuera del fuego se añaden las yemas ligeramente batidas, revolviendo nuevamente. Se pone también la gelatina (previamente remojada en agua fría por espacio de 1 hora). Se mezcla todo con suavidad y se deja enfriar. 6) Cuando esté a temperatura ambiente se mezcla la fruta escarchada, picada en daditos. 7) Se llena hasta el borde un molde en forma de corona ligeramente humedecido en agua fría. 8) Se deja enfriar en nevera o abatidor +/- 1 hora. 9) Cuando se va a servir el postre, se sumerge el molde en agua templada or espacio de 5 ó 6 segundos y se desmolda sobre una fuente.

Op. previas:	Preparamos 1/2 litro de chantilli: Nata montada con azucar (150 g. de azucar por litro de nata)
Decoración:
Salsa:

Almibar ligero

Nº raciones			10	MAQUIN.	HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc.	Carta	Banquete	Menú
Aperitivo	1º	2º	Postre
			X

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTID.	PRECIO	TOTAL
MÉTODO 1
Azúcar	Kg.	1
Agua	Litro	0,250
Piel de limón		c/s
Rama de canela		c/s
MÉTODO 2
Azúcar	Kg.	0,500
Agua	Litro	1
Piel de limón		c/s
Rama de canela		c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN

Mezclar todos los ingredientes y ponerlos a cocer a fuego lento durante 15 minutos, hasta conseguir la consistencia deseada. Este almíbar se utiliza para emborrachar bizcochos, brazos de gitano, semifríos, etc.

Op. previas:
Decoración:
Salsa:

Albóndigas con jamón y queso

Nº raciones			10	MAQUIN.	HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc.	Carta	Banquete	Menú
Aperitivo	1º	2º	Postre
	X

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTID.	PRECIO	TOTAL
Carne picada	Kg.	0,600
Jamón	Kg.	0,150
Queso	Kg.	0,100
Huevo (1)
Tomates (4)
Cebolla (1)
Pimiento verde (1)
Ajo	Diente	2
Miga de pan	Kg.	0,100
Leche (un chorrito)
Harina		c/s
Aceite de oliva virgen		c/s
Sal		c/s
Azúcar		c/s
Pimienta		c/s
Perejil		c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN

Picar los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento verde, ponerlos a pochar en una sartén con aceite. Hacer un corte (en forma de cruz) en la parte inferior de los tomates y escaldarlos en una cazuela hirviendo. pelar, trocear y añadir a la sartén. Agregar una pizca de sal y de azúcar. Cocinar durante 20 minutos. Poner la miga de pan a remojar con un poco de leche. Cuando se empape bien retirar la leche sobrante. Mezclar en un bol la carne picada, el jamón picado, el pan remojado y escurrido, el huevo y un poco de perejil picado. Salpimentar y amasar a mano hasta conseguir una masa homogénea. Cortar el queso en dados. Coger pequeñas porciones de carne. Colocar en el centro de cada una un dado de queso y formar bolitas. Pasar por harina y freír en una sartén con aceite. Sirve en cada platito un poco de salsa de tomate y colocar encima la albóndiga.

Op. previas:
Decoración:	Decorar con una rama de perejil.
Salsa: