LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

 

Ahora que ya hemos visto los cortes básicos, trataremos sobre la forma como cocemos nuestros alimentos, para aprovechar mejos sus nutrientes. Los métodos de cocción explican los procedimientos que se han de emplear para transformar los alimentos por la acción del calor de forma sabrosa y fácil de digerir, resaltando los aromas, concentrando los jugos y los sabores, haciéndolos mas suaves y fáciles de cortar y masticar.
En la prehistoria se comían los alimentos crudos, hasta el descubrimiento del fuego y allí cambió todo, porque se empezaron a cocinar los alimentos.Al día de hoy las cosas han avanzado prodigiósamente, lográndose verdaderas maravillas culinarias. Por ello veremos los distintos tipos principales de cocción. Hay dos tipos de cocciones que se destacan: la húmeda y la seca. Hoy veremos la húmeda.

Al vapor: Consiste en colocar los alimentos sobre una rejilla o colador en un Baño de Maria de forma que no toquen nunca el agua, de esta manera los alimentos conservarán sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizarlo, poniendo en el agua alguna hierba como la albahaca, el romero o el laurel.

Brasear: Es una cocción lenta y prolongada, hay que comenzar asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego ponerlo en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito que previamente habremos preparado con un mix de cebollas, zanahorias, y apio , tapamos bien y terminamos la cocción en un horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

Estofar: Es un guisado que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad será dada por la añadidura de un caldo o fondo y además la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornalla en una olla bien tapada.

Hervir: Es cocer los alimentos en agua o caldos recordando que siempre que si deseamos que las sustancias pasen al liquido debemos hacerlo a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.

Pochear (pochar): Cocinamos en agua caliente o en un líquido que no esté en ebullición y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola inmediatamente. Con los huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en el agua un poco de vinagre o limón, aunque también en algunas recetas encontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos vegetales.

Blanquear: Significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y también para precalentar. También blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo los rollitos primavera, que se fríen dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante. Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar el exceso de sangre o los alimentos en salados (como el bacalao) para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color haciéndose más pálido.