CALLOS O MENUDO

 

Ingredientes para hacer Menudo (para 4 personas):

ü  500 gramos de callos de ternera bien limpios (si prefieres puedes mezclar cerdo y ternera)

ü  250 gramos de garbanzos secos.

ü  1 trozo de hueso de la pata de la vaca (unos 150 o 200 gramos)

ü  1 trozo de jamón serrano de unos 100 gramos.

ü  150 gramos de chorizo (puedes usar chorizo para cocina, sarta o de jabugo, pero evita el chorizo picante).

ü  2 dientes de ajo

ü  1 cebolla mediana (unos 200 gramos)

ü  1 zanahoria mediana (unos 100 gramos)

ü  1 tomate grande (unos 250 gramos)

ü  3 cucharadas de manteca de cerdo ibérico (unos 60 gramos)

ü  3 cucharadas pequeñas de pimentón dulce (si es de La Vera mucho mejor)

ü  1 cucharada pequeña de sal (más otra por si hace falta al final del guiso)

ü  2 cucharadas pequeñas de especias reunidas o especias para menudo (mira al final de la receta)

ü  1 pimienta de cayena

ü  1 hoja de laurel

ü  2 clavos en grano

ü  1 cucharada de hierba buena fresca picada

ü  1 limón para limpiar los callos

ü  agua

 

Receta para hacer Menudo (para cuatro personas):

Ø  Aunque compres los callos bien limpios siempre es bueno darle un buen repaso en casa para quedarnos tranquilos.  Yo lo que hago es enjuagar bien bajo el grifo los callos y el trozo de pata. Luego los pongo en un cacharro con abundante agua, exprimo medio limón y deja durante 1 hora en remojo con el medio limón dentro. A continuación tiro el agua, y vuelvo a poner en remojo con el medio limón restante durante otra hora. Si vas corto de tiempo añade todo el limón de una vez y deja el tiempo que puedas.

Ø  Ahora ponemos los callos y el trozo de pata en una olla y los cubrimos con agua. Ponemos a fuego fuerte y cuando hierva el agua dejamos a fuego medio durante 10 minutos. Luego escurrimos los callos tirando toda el agua (no la conserves). Ahora ya están los callos listos para cocinar.

Ø  Pon los callos y el trozo de pata de nuevo en la olla, vuelve a cubrir con agua (con un litro será suficiente). Añade el pimentón, la cucharada pequeña de sal,  la cebolla con los clavos en grano clavados en ella, la zanahoria pelada, el tomate con un par de pinchazos para que no reviente, la manteca de cerdo y la hoja de laurel. Deja al fuego hasta que los callos estén tiernos (unos 40 minutos en olla express o alrededor de 2 horas en olla normal a fuego medio alto).

Ø  Cuando los callos estén tiernos añade los garbanzos, el chorizo cortado en trocitos o rodajitas y el jamón a taquitos. Deja a fuego medio hasta que estén blandos los garbanzos (no te pongo tiempo porque variará mucho dependiendo del tipo de garbanzo y de la dureza del agua).

Ø  Cuando los garbanzos estén casi tiernos pon en un mortero los ajos pelados, la pimienta de cayena y la hierba buena picada y machaca bien. Añade este majado a los garbanzos  e incorpora también las especias para el menudo. Remueve el potaje y deja a fuego medio bajo al menos 20 minutos para que los sabores se mezclen y el potaje coja cuerpo. Prueba de sal y si hace falta puedes añadir un poco más de sal o incluso de especias.

Ø  Si te quieres comer un Menudo de categoría lo que tienes que hacer es guardar el potaje en el frigorífico hasta el día siguiente y verás la diferencia en cuanto a sabor, te prometo que no tiene nada que ver. Si no puedes aguantar más sirve ya mismo y fuera de la cocina, pero no te olvides del pan!!!