HUEVO HILADO

 

Ingredientes

Agua y azúcar a partes iguales.

Otra fórmula es 800 g de azúcar y ¼ de agua pero debemos conseguir hebra medio fuerte.

Yemas

Elaboración

Realizar un almíbar de hebra fuerte.

Con una jeringuilla añadir las yemas que previamente se a habrán pasado por un colador.

PANNA COTA

 

Ingredientes (6-8 raciones)

 

ü  500 ml. de nata para montar,

ü  300 ml. de leche entera, 50 gramos de azúcar glas,

ü  1 vaina de vainilla,

ü  4 hojas de gelatina.

 

Elaboración

Ø  Vierte la nata, la leche y el azúcar glas en un cazo que puedas llevar al fuego. Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas del interior, vertiéndolas en la nata. Pon las hojas de gelatina en remojo, en agua fría, para que se hidraten.

Ø  Pon el cazo al fuego y lleva a ebullición la nata con la leche, moviendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Cuando rompa a hervir incorpora las hojas de gelatina bien escurridas, mezcla bien para que se disuelva y retira del fuego.

Ø  Vierte el preparado de la panacota en un recipiente amplio para que se enfríe rápido, pasándolo por un colador. Deja enfriar y después introdúcelo en el frigorífico, tapándolo previamente con film transparente.

Ø  En cuanto veas que empieza a espesar, remueve enérgicamente para repartir bien las semillas de la vainilla que pueden haber quedado en la superficie, y vierte la panacota en los moldes elegidos. Tápalos y vuelve a introducirlos en el frigorífico, lo ideal es dejarlos reposar y cuajar hasta el día siguiente, o como mínimo 5 horas.

 

RIÑONES AL JEREZ

 

Ingredientes 4 personas:

ü  500 g de riñones de cordero

ü  150 ml. de Jerez

ü  1 Cebolla grande

ü  1 Diente de ajo

ü  1 Cucharada de mostaza

ü  Aceite de oliva virgen.

ü  Sal

ü  Pimienta

Elaboración.

Ø  Quitarles la ternilla blanca que tienen en su interior, echarles en un bol, cubrirlos de agua junto con un buen chorro de vinagre. Esto es básico para la receta de riñones al jerez.

Ø  Dejamos en esta mezcla durante 15 minutos, para que se limpien bien los riñones

Ø  Mientras, cortamos la cebolla en en brunoise (cuadraditos pequeños), y sofreímos en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva y el ajo bien picadito.

Ø  Pasados los 15 minutos, escurrimos los riñones y los lavamos bajo el agua del grifo, escurrimos, salpimentamos y echamos a la sartén donde tenemos pochando la cebolla y el ajo.

Ø  Agregamos la mostaza y la copa de jerez u otro tipo de vino oloroso e incluso espirituoso (whisky, ron añejo, etc.), removemos con cuidado y dejamos cocer de 7 a 10  minutos.

 

CALLOS O MENUDO

 

Ingredientes para hacer Menudo (para 4 personas):

ü  500 gramos de callos de ternera bien limpios (si prefieres puedes mezclar cerdo y ternera)

ü  250 gramos de garbanzos secos.

ü  1 trozo de hueso de la pata de la vaca (unos 150 o 200 gramos)

ü  1 trozo de jamón serrano de unos 100 gramos.

ü  150 gramos de chorizo (puedes usar chorizo para cocina, sarta o de jabugo, pero evita el chorizo picante).

ü  2 dientes de ajo

ü  1 cebolla mediana (unos 200 gramos)

ü  1 zanahoria mediana (unos 100 gramos)

ü  1 tomate grande (unos 250 gramos)

ü  3 cucharadas de manteca de cerdo ibérico (unos 60 gramos)

ü  3 cucharadas pequeñas de pimentón dulce (si es de La Vera mucho mejor)

ü  1 cucharada pequeña de sal (más otra por si hace falta al final del guiso)

ü  2 cucharadas pequeñas de especias reunidas o especias para menudo (mira al final de la receta)

ü  1 pimienta de cayena

ü  1 hoja de laurel

ü  2 clavos en grano

ü  1 cucharada de hierba buena fresca picada

ü  1 limón para limpiar los callos

ü  agua

 

Receta para hacer Menudo (para cuatro personas):

Ø  Aunque compres los callos bien limpios siempre es bueno darle un buen repaso en casa para quedarnos tranquilos.  Yo lo que hago es enjuagar bien bajo el grifo los callos y el trozo de pata. Luego los pongo en un cacharro con abundante agua, exprimo medio limón y deja durante 1 hora en remojo con el medio limón dentro. A continuación tiro el agua, y vuelvo a poner en remojo con el medio limón restante durante otra hora. Si vas corto de tiempo añade todo el limón de una vez y deja el tiempo que puedas.

Ø  Ahora ponemos los callos y el trozo de pata en una olla y los cubrimos con agua. Ponemos a fuego fuerte y cuando hierva el agua dejamos a fuego medio durante 10 minutos. Luego escurrimos los callos tirando toda el agua (no la conserves). Ahora ya están los callos listos para cocinar.

Ø  Pon los callos y el trozo de pata de nuevo en la olla, vuelve a cubrir con agua (con un litro será suficiente). Añade el pimentón, la cucharada pequeña de sal,  la cebolla con los clavos en grano clavados en ella, la zanahoria pelada, el tomate con un par de pinchazos para que no reviente, la manteca de cerdo y la hoja de laurel. Deja al fuego hasta que los callos estén tiernos (unos 40 minutos en olla express o alrededor de 2 horas en olla normal a fuego medio alto).

Ø  Cuando los callos estén tiernos añade los garbanzos, el chorizo cortado en trocitos o rodajitas y el jamón a taquitos. Deja a fuego medio hasta que estén blandos los garbanzos (no te pongo tiempo porque variará mucho dependiendo del tipo de garbanzo y de la dureza del agua).

Ø  Cuando los garbanzos estén casi tiernos pon en un mortero los ajos pelados, la pimienta de cayena y la hierba buena picada y machaca bien. Añade este majado a los garbanzos  e incorpora también las especias para el menudo. Remueve el potaje y deja a fuego medio bajo al menos 20 minutos para que los sabores se mezclen y el potaje coja cuerpo. Prueba de sal y si hace falta puedes añadir un poco más de sal o incluso de especias.

Ø  Si te quieres comer un Menudo de categoría lo que tienes que hacer es guardar el potaje en el frigorífico hasta el día siguiente y verás la diferencia en cuanto a sabor, te prometo que no tiene nada que ver. Si no puedes aguantar más sirve ya mismo y fuera de la cocina, pero no te olvides del pan!!!

MANJAR BLANCO

Ingredientes:

3/4 l. de leche. 1/4 kg. de almendras crudas. 200 gr. de azúcar. 50 gr. de harina de arroz. 1 limón. Una ramita de canela. 100 gr. de almidón comestible. 1 cucharadita de agua de azahar. Unas gotas de aceite de almendras dulces

 

 

OTRA RECETA

- Almendra crudas: 200 g

- Arroz: 60 g

- Azúcar: 150 g

- Leche: 500 g

- Piel de un limón (parte amarilla)

- Una rama de canela

- Un pellizco de sal

BERZA ANDALUZA



INGREDIENTES

• garbanzos
• judías blancas
• acelgas
• apio
• patatas
• codoillo fresco
• tocino de papada
• morcilla
• chorizo
• pimentón
• manteca colorá
• aceite de oliva
• ajo
• comino
• sal

ELABORACION


Un día antes ponemos en remojo los garbanzos y las judías blancas. Al día siguiente ponemos la legumbres a hervir junto con todos los demás ingredientes, limpios y troceados; dejamos que hiervan durante 45 minutos en olla exprés y apartamos.
Hacemos unmajado de ajo crudo y comino, lo incorporamos al cocido y lo ponemos a cocer durante media hora más con la sal pertinente.

CHIPIRONES A LA MARINERA





INGREDIENTES

• 1 1/2 kg. de chipirones
• 1vaso de manzanilla
• aceite de oliva
• cebolla
• pimienta molida
• sal

ELABORACION



Poner los chipirones ya limpios en una cazuela con un vaso de vino. En una sartén pochamos la cebolla, cuando esté dorada, la añadimos a la cazuela de chipirones, añadiendole un poco de pimienta . Se deja hervir unos 20 minutos y se le añade la sal cinco minutos antes de apartarlo.

PAPAS EN VERANILLO




INGREDIENTES

• patatas
• tomates
• pimientos
• cebolla
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva
• laurel y sal

ELABORACION


Se incorporan todos los ingredientes en crudo a una olla o cacerola con agua, todo en crudo y cortados en trozos. también se le añadeel aceite, el laurel y la sal, dejando cocer hasta que las papas esten tiernas.
Se le puede añadir ( aconsejable, pues estan más ricas ) un huevo cuajado por persona.

HOY , VÍSPERAS DE LA NOCHE DE REYES, OS REGALO EL ENLACE DE UN CORTO VÍDEO DE SANLUCAR DE BARRAMEDA, GRACIAS :


http://www.youtube.com/watch?v=Nujm6gfeZMc&feature=youtu.be

POLEÁ DE MAIZ




Se pone el aceite y se frien los picatostes ( pan frito ). Se echa agua en una cacerola y se le añade la harina y se remueve hasta que empiece a hervir, no se puede dejar de remover. Es lo básico para que salga bien. Cuando esté hirviendo se le echan los picatostes y el azúcar y se saca a los platos, dejando enfriar echándole canela.
Se puede elaborar con harina blanca de trigo o de harina de maiz.
Se solía comer por la noche.

REVUELTO  DE RAPE CON PATATAS Y CEBOLLAS





INGREDIENTES

• 1kg. de rape
• 1/4 kg. de patatas
• dos cebollas medianas
• 3 huevos
• aceite
• sal y pimienta

ELABORACION


Se pone el rape en agua hirviendo cinco minutos, una vez cocido, se aparta y se deja enfriar. Una vez frío se desmenuza yse pone en un recipiente donde vamos a hacer el guiso.
En una sartén aparte se pone a freir las patatas cortadas y cuando estén pochadas se le añade el rape. Luego haremos lo mismo con la cebolla y mezclamos todo muy bien.
Batimos los huevos y se mezclan  con lo anterior, ponemos el guiso a fuego lento con un poco de aceite, sal y pimienta y a esperar que cuajen.

SOPA DE TOMATE



La sopa de tomate es una receta típicamente sanluqueña, sencilla y rápida, que además  tenía y tiene la ventaja que todos los productos que lleva se crían en el campo, por lo que era en sus tiempos, sobre todo de temporada.





INGREDIENTES

• 1 barra de pan del día anterior
• 1/2  vaso de aceite de oliva
• 2 pimientos verdes
• 1 cebolla
• 1 kg. de tomates
• 1manojito de hierbabuena
• sal al gusto

ELABORACION


 Se pone al fuego una sartén con el aceite y cuando esté caliente, se echan los pimientos y la cebolla troceados; cuando estén dorados se echa el tomate y se deja hervir a fuego lento durante 15 minutos. Cuando esté hecho el sofrito, se retira del fuego y se pasa por el pasapurés.

Poner al fuego una olla con 1 L y 1/2  de agua y cuando rompa a hervir , se le echa el sofrito, la hierbabuena, el pan y la sal. Se deja hervir todo unos 5 minutos  y ya se puedeservir.
Éste plato se deb servir bien caliente.

TRONCO DE NAVIDAD





INGREDIENTES

Para la masa:

• 3 huevos
• 60 gr. de azúcar
• 40 gr. de harina tamizada
• 40 gr. de fécula de maiz
• 10 gr. de mantequilla blanda para la placa del horno

Para la crema de chocolate:

• 80 gr. de chocolate negro 70%
• 3 yemas de huevo
• 1/2 cucharada de café de azúcar glass
• 130 gr.de mantequilla blanda cortada a dados
• 1 cucharada sopera de cacao en polvo

ELABORACION


Caliente el horno a 220º C. Separe las claras de las yemas, bata las yemas y el azúcar glass hasta que la mezcla se blanquee. Verter la harina y la fécula en lluvia.
Bata las claras a punto de nieve con la ayuda de las varillas, incorpórelas poco a poco a la mezcla de las yemas de huevo con el azúcar y las harinas.
Colocar una hoja de papel de hornear sobre la placa de horno y úntelademantequilla. Vierta la masa y extiéndela para que quede una capa regular. Cocerdurante 6 minutos. Gire el bizcocho sobre un paño de cocina humedecido, retire el papel y enrolle la masa sobre sí misma y envuelvela en el paño.
Ralle el chocolate y fundalo a fuego muy lento en un cazo pequeño, mejor al baño maría. Bata las yemas de huevo y el azúcar en otro bol, añade los dados de mantequilla y el cacao en polvo, incorporarel chocolate fundido.
Desenrolle la masa, extienda la mitad de la crema de chocolate sobre el bizcocho, enrolle el bizcocho sobre sí mismo. Corte los extremos del pastel para igualarlo.
Cubra el tronco con crema de chocolate, con la ayuda de un tenedor, forme estrías para simular un tronco y decórelo con motivos navideños.
 

GOFRES






INGREDIENTES

• 250 g. de harina
• 15 g. de azúcar
• 3 huevos
• 1/2 L. de leche
• 100 g. de mantequilla derretida

ELABORACION


Poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en un cuenco amplio y mezclar con un batidor de varillas hasta conseguir una masa lisa parecida a la de los creps. Si fuera necesario, pasar por el chino. Añadir la mantequilla derretida, mezclar y cocer en el aparato especial para gofres untado con mantequilla o aceite muy caliente.

MARQUESA DE CHOCOLATE



INGREDIENTES

• 60 gr. de cobertura
• 60 gr. de cacao amargo

para el relleno:

• 3 yemas de huevo
• 150 gr. de azúcar
• 3 cl. de agua
• 20 cl. de nata montada

ELABORACION


Derretir el chocolate y la mantequilla al baño maría a 40º C. Añadir el cacaoy mezclar con un batidor de varillas. Montar la nata y preparar el relleno.
Una vez preparados  todos los elementos y frío el relleno, retirar la mezcla de chocolate del baño maría. No deberá estarmuy caliente.
Poner los tres componentes en un recipiente y mezclarlos con fuerza.
Poner la mezcla en un aro o molde de tarta sobre un disco de bizcocho como en la mayoría de las mousses.

SALSA DE CARAMELO




INGREDIENTES

• 1/4 L. de agua
• 300 g.de azúcar
• el zumo de 1/4 de limón.

ELABORACION



Hacer un caramelo con el azúcar y el zumo de limón y retirar del fuego. Añadir poco a poco el agua y volver a poner al fuego.
Una vez que comience a tener consistencia, retirar, atemperar y enfriar. La salsa debe tener cuerpo, pero no debe estar muy endurecida.

CREMA SAINT HONORÉ


Es una crema dulce de leche y vainilla principalmente, algo espesa y que se utiliza para acompañar elaboraciones de repostería.




INGREDIENTES

• 1/2 L. de leche
• 100 g. de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 20 g. de maicena
• 1/2 rama de canela
• 1/2 rama de vainilla
• corteza o zeste de naranja ó de limón.

ELABORACION


Mezclar la leche, la canela, la corteza cítrica y la vainilla y dejar macerando durante 12 horas.
Por otro lado, blanquear las yemas con el azúcar hasta obteneruna crema blanquecina, espumosa y bastante cremosa.
Disolver la fécula con un poco de leche y agregarla a la mezcla de yema y azúcar.
Agregar la leche colada a la mezcla anteriormente elaborada y cuajar al fuego sin parar de remover.
Enfriar entonces y utilizar,  mezclada en frío con nata da como resultado el postre denominado crema Saint Honoré.
 

CREMA DE MANTEQUILLA





INGREDIENTES

• 225 g. de azúcar
• 1,25 dl. de agua
• 3 yemas grandes
• 300 g. de mantequilla cortada en tacos medianos.

ELABORACION



 Realizar un almíbar a punto de hebra fina con el azúcar y el agua. Batir en un bol las yemas e incorporar el almíbar  a chorro fino sin parar de remover con la varilla hasta que esté perfectamente mezclado y algo solidificado. Añadir entonces los trocos de mantequilla ( atemperada ) y continuar batiendo,ahora energicamente, hasta obtener una crema suave y cremosa.
A partir  de aquí, todos los derivados que queramos:chocolate ( blanco o negro ), café ( moka ), de frutas, de vainilla, etc....

CREMA DE VAINILLA                 ( Cuajada en el horno ).



INGREDIENTES

• 8 yemas de huevo
• 1/2 vaina de vainilla
• 120 g. de azúcar
• 1 dl. de nata

ELABORACION


Montar las yemas e incorporarentonces la vainilla, el azúcar y la nata.
Volcar en un molde las yemas montadasy metera 120º C durante 45 minutos. La crema resultante debe estar bastante cuajada. ésta crema se puede triturar, porcionar, etc....

CREMA INGLESA DE CAFÉ CON WHISKY





INGREDIENTES:

• 1,5 dl. de café
• 200 g. de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 3/4 dl. de whisky
• 1/4 L. de leche
• 3 dl. de nata.

ELABORACION

Mezclar todos los ingredientes, llevarlosa un cazo y ponerlos al calor alcanzando 82º C.
Con ésta crema se puede elaborar una mousse de café irlandés.

CREMA INGLESA


INGREDIENTES:

• 7 yemas de huevo
• 9 dl.de leche
• 1/4 kg. de azúcar
• 1/2 rama de canela y la piel de medio limón.

ELABORACION

Se infusiona la leche con la piel del limón y con la canela.
Por otro lado , se baten las yemas con el azúcar, se echa la leche encima de golpe yse revuelve bien. Se lleva al fuego y se deja cuajar ( no debe hervir ). Es importante indicar que, si se midecon termómetro la temperatura de la crema cuando está en el fuego, ésta debe ser 82º C.
Por último, habría que añañdir fuera del fuego el elemento aromatizante o transformador de sabor y se enfriaría la crema antes de introducirla en una sorbetera o antes de utilizarla como salsa de acompañamiento.

RABO DE TORO GUISADO



Ingredientes de la receta (4 personas):

• 1’5 Kg. de rabo de toro (si tienes suerte), de añojo o Buey
• 1 cebolla grande
• 3 zanahorias
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 750 ml. de vino tinto
• 1/2 L. de Caldo de carne o agua
• 2 hojas de laurel
• 5 gr. de jengibre
• Sal
• Pimienta
• Harina para rebozar

Elaboración del rabo de toro:

1. Salpimentamos los trozos del rabo de toro.
2. Enharinamos y doramos en una sartén o cazuela (donde elaboremos la receta) con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva.
3. Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes.
4. Añadimos el laurel junto con el jengibre y las zanahorias limpias y en láminas.
5. Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.
6. Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el caldo.
7. Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.
8. Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).
9. Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante (como la de la fotografía), si no tiene “consistencia” la ponemos a reducir en un cazo al fuego.
10. Cubrimos con la salsa y servimos como acompañamiento, si queremos, con unas patatas fritas el delicioso rabo de toro.

REVUELTO DE PATATAS CON JAMÓN IBÉRICO

INGREDIENTES:

• 6 huevos
• 3 patatas medianas
• 1 cebolleta
• 200 gr. de jamón
• Perejil
• Aceite de Oliva suave
• Sal

INGREDIENTES:

1. Echamos en una sartén amplia aceite de oliva suave. Ponemos a fuego medio-alto.
2. Mientras se calienta, pelamos las patatas, limpiamos y secamos con un paño (sin lavarlas).
3. Cortamos en láminas finas, de dos milímetros más o menos.
4. Pelamos la cebolleta y cortamos finamente.
5. Mezclamos la patata con la cebolla y sazonamos.
6. Cuando esté el aceite humeante, vertemos la mezcla anterior.
7. Bajamos el fuego y freímos durante diez minutos. Dando la vuelta de vez en cuando.
8. Cuando esté la patata hecha, vertemos el contenido sobre un escurridor, que a su vez estará sobre un cuenco para recoger el aceite.
9. Ponemos la sartén otra vez al fuego, con un poquito del aceite sobrante.
10. Incorporamos las patatas escurridas y los huevos. Removemos hasta conseguir la textura de revuelto deseada.
11. Sacamos sobre una fuente, colocamos el jamón ibérico sobre encima del revuelto y esparcimos un poco de perejil picado.
12. Servimos el Revuelto de patatas con jamón ibérico inmediatamente

Cóctel de marisco con melón

Nº raciones			10	MAQUIN.	HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc.	Carta	Banquete	Menú
Aperitivo	1º	2º	Postre
X

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTID.	PRECIO	TOTAL
Melón	Unid.	2
Lechuga	Unid.	1
Marisco (cola gambón)	Kg.	0,400
Langostino	Kg.	0,200
Naranja	Kg.	0,200
Salsa rosa		c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN

Se corta longitudinalmente el melón, quitamos la pulpa dejando +/- 1 cm. de pulpa. Se rellena con lechuga cortada en juliana, cola de gambón y salsa rosa. Se decora con los langostinos hechos en plancha y naranjas cortadas en medias lunas o rodajas.

Arroz a la Emperatriz

Nº raciones			10	MAQUIN.	HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc.	Carta	Banquete	Menú
Aperitivo	1º	2º	Postre

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTID.	PRECIO	TOTAL
Arroz	Kg.	0,150
Leche	Kg.	1,250
Yemas de huevo (3)	Kg.	0,050
Azúcar	Kg.	0,250
Gelatina	Kg.	0,015
Fruta escarchada o confitada	Kg.	0,150
Canela en rama		c/s
Nata líquida (para el Chantillí)	Litro	0,500
Cáscara de limón		c/s
Azúcar (para el Chantillí)	Kg.	0,075

PROCESO DE ELABORACIÓN

1) Se cubre el arroz de agua templada. Se revuelve, se pone al fuego, se deja hasta que rompa a hervir y se escurre. 2) Con el arroz aún caliente se le agrega la leche recién hervida, en compañía de la cáscara de limón y la canela; la leche se cuela. 3) A fuego lento y revolviendo sólo lo imprescindible, se deja cocer por espacio de +/- 40 minutos, destapado. 4) Se añade el azúcar, se revuelve y se deja cocer 2 ó 3 minutos. 5) Fuera del fuego se añaden las yemas ligeramente batidas, revolviendo nuevamente. Se pone también la gelatina (previamente remojada en agua fría por espacio de 1 hora). Se mezcla todo con suavidad y se deja enfriar. 6) Cuando esté a temperatura ambiente se mezcla la fruta escarchada, picada en daditos. 7) Se llena hasta el borde un molde en forma de corona ligeramente humedecido en agua fría. 8) Se deja enfriar en nevera o abatidor +/- 1 hora. 9) Cuando se va a servir el postre, se sumerge el molde en agua templada or espacio de 5 ó 6 segundos y se desmolda sobre una fuente.

Op. previas:	Preparamos 1/2 litro de chantilli: Nata montada con azucar (150 g. de azucar por litro de nata)
Decoración:
Salsa:

Almibar ligero

Nº raciones			10	MAQUIN.	HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc.	Carta	Banquete	Menú
Aperitivo	1º	2º	Postre
			X

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTID.	PRECIO	TOTAL
MÉTODO 1
Azúcar	Kg.	1
Agua	Litro	0,250
Piel de limón		c/s
Rama de canela		c/s
MÉTODO 2
Azúcar	Kg.	0,500
Agua	Litro	1
Piel de limón		c/s
Rama de canela		c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN

Mezclar todos los ingredientes y ponerlos a cocer a fuego lento durante 15 minutos, hasta conseguir la consistencia deseada. Este almíbar se utiliza para emborrachar bizcochos, brazos de gitano, semifríos, etc.

Op. previas:
Decoración:
Salsa:

Albóndigas con jamón y queso

Nº raciones			10	MAQUIN.	HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc.	Carta	Banquete	Menú
Aperitivo	1º	2º	Postre
	X

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTID.	PRECIO	TOTAL
Carne picada	Kg.	0,600
Jamón	Kg.	0,150
Queso	Kg.	0,100
Huevo (1)
Tomates (4)
Cebolla (1)
Pimiento verde (1)
Ajo	Diente	2
Miga de pan	Kg.	0,100
Leche (un chorrito)
Harina		c/s
Aceite de oliva virgen		c/s
Sal		c/s
Azúcar		c/s
Pimienta		c/s
Perejil		c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN

Picar los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento verde, ponerlos a pochar en una sartén con aceite. Hacer un corte (en forma de cruz) en la parte inferior de los tomates y escaldarlos en una cazuela hirviendo. pelar, trocear y añadir a la sartén. Agregar una pizca de sal y de azúcar. Cocinar durante 20 minutos. Poner la miga de pan a remojar con un poco de leche. Cuando se empape bien retirar la leche sobrante. Mezclar en un bol la carne picada, el jamón picado, el pan remojado y escurrido, el huevo y un poco de perejil picado. Salpimentar y amasar a mano hasta conseguir una masa homogénea. Cortar el queso en dados. Coger pequeñas porciones de carne. Colocar en el centro de cada una un dado de queso y formar bolitas. Pasar por harina y freír en una sartén con aceite. Sirve en cada platito un poco de salsa de tomate y colocar encima la albóndiga.

Op. previas:
Decoración:	Decorar con una rama de perejil.
Salsa:

 

Resolviendo desastres (continuación)

Parte superior dura y con corteza

Pasar un rallador sobre la superficie. Quitarle las migajas y cubrir con azúcar glas.

Parte superior muy rota

Nivelar la superficie, darle la vuelta, cubrir con crema de mantequilla y decorar.

Fruta hundida

Cortarlo horizontalmente en dos bizcochos planos, uno normal y el otro con fruta, separadamente con el corte hacia abajo (el normal puede ser helado).

Hundido en el centro

Cortar y quitar el pedazo central para hacer un anillo, llenarlo con frutas y decorar, por ejemplo con crema chantilly.

Qué sucedió...

En la siguiente tabla puede describir un problema e identificar su causa:

Textura pesada

• Demasiado líquido
• Poca levadura
• El azúcar y la grasa sin mezclar bien
• Mezcla coagulada cuando se le añadieron los huevos
• La harina se removió o se batió dentro de la mezcla, en vez de envolverla
• Se guardó templado

Textura seca y desgajada

• Demasiada levadura
• Sobrecocido en un horno frío

Fruta quemada

• Horno demasiado caliente
• No se cubrió con un papel resistente a la grasa una vez que comenzó a tomar color.

Fruta hundida

• Fruta húmeda o pegajosa (debe ser lavada y secada antes de usar)
• Mezcla demasiado suave para soportar el peso de la fruta
• Demasiada levadura (la mezcla sube muy rápido, para poder levantar la fruta)

Textura vasta, con agujeros

• Demasiado mezclado en el momento de añadirle la harina
• La mezcla se fue poniendo poco a poco dentro del molde, lo que provocó que tomara aire.

Pálido y plano

• Molde demasiado grande (la mezcla cuece muy rápido y no sube tan bien).

Hundido en el centro

• Mezcla demasiado suave
• Demasiada levadura química (la mezcla sube rápido y luego cae)
• Horno demasiado frío (no se cuece por un igual)
• Horno demasiado caliente (parte superior hecha, pero no el centro)
• Puerta del horno abierta antes de tomar consistencia

Rota la parte superior

• Molde demasiado pequeño
• Mezcla demasiado dura
• Horno demasiado caliente
• El bizcocho colocado muy alto en el horno

No se desmolda

• Molde muy pequeño

Enfriado

ara sacar el bizcocho tan fácilmente como sea posible, déjelo enfriar primero en el molde durante unos minutos para que pueda despegarse ligeramente del molde.

Deje los bizcochos ligeros durante 1 minuto; los grandes durante 3-5 minutos; y los de frutas durante 15-20 minutos. Si alguno de ellos da señales de estar pegado, pase una paleta alrededor de la horma para despegarlo.

Después de sacarlo, quite el papel, déle la vuelta a la posición correcta y déjelo en una rejilla para que enfríe, ya que de esta manera el aire puede circular libremente.

Conservación

Muchos tipos de bizcochos se mantendrán bien si los conserva apropiadamente siguiendo las siguientes reglas:

• No lo guarde hasta que esté completamente frío, o la condensación lo hará bajar.
• Los bizcochos que estén decorados o rellenos de crema, manténgalos en la nevera.
• Mantenga el resto de bizcochos en recipientes cerrados con una tapa, en un lugar frío. Un trozo de manzana dentro, con el bizcocho sin envolver, ayudará a mantenerlo esponjoso.
• Envuelva los bizcochos de frutas en un plástico fino o aluminio antes de entregarlos.
• Nunca guarde los bizcochos en los mismos recipientes de las galletas, si no, éstas se ablandarán.

Tiempo de conservación

Los bizcochos conservados de acuerdo con las reglas anteriores, deberían mantenerse de la siguiente forma:

• Planchas o planas de bizcocho ligero: Lo mejor es consumirlos en el día, pero pueden conservarse durante una noche.
• Simples o con mezclas: 1 ó 2 días
• De mezcla rápida con margarina suave: 2 ó 3 días.
• Sandwiches Victoria y otros cremosos: 5 ó 7 días
• Pan de jengibre: Hasta 2 semanas.
• De frutas: Varios meses.

Resolviendo desastres

Si su bizcocho no ha salido como usted esperaba, debería ser capaz al menos de servirlo como un postre. Intente uno o más de los siguientes remedios

Textura seca, rota

Volver a ponerlo en su molde y calentarlo en el horno, pinchando toda la parte superior con una aguja fina. Calentar el almíbar de una lata de fruta y verterla sobre el bizcocho caliente. Servir adornado con fruta seca

Textura vasta, con agujeros

 

Machacar el bizcocho mezclando con la leche y los huevos suficientes para hacer una mezcla consistente. Cocer en un horno calentado a 180º C., o hacerlo al vapor sobre agua hirviendo hasta que tome consistencia. Servir caliente, con crema o nata azucarada.

BIZCOCHOS

Introducción

os bizcochos pueden presentar contratiempos en su elaboración y posterior conservación si no se siguen unas reglas básicas. En ocasiones, a pesar de haber seguido aparentemente todas las recomendaciones, sufren pequeños desastres o se arruinan totalmente, produciendo el desaliento al ignorar qué error se ha cometido.
Las explicaciones siguientes pretenden conseguir la elaboración de bizcochos con toda la apariencia profesional, y dar la seguridad al cocinero de que su trabajo culminará con todo éxito.

Antes de empezar...

• Lea la receta al menos una vez y "compréndala".
• Prepare todo el equipo, así no perderá tiempo al hacer las mezclas y cocer. Algunas recetas requieren que el molde esté engrasado, otras necesitan ser engrasadas, cubiertas con un papel resistente a la grasa, y nuevamente engrasadas.
• Pese y mida los ingredientes para que el resultado de la receta sea correcto. Si es necesario, saque los huevos de la nevera una o dos horas antes de empezar, para que adquieran una temperatura ambiente.
• Caliente el horno a la temperatura recomendada.

Mientras cocinamos

Meta el bizcocho en el horno tan pronto como haya terminado de mezclar los ingredientes.

Pruebe el bizcocho para ver si está hecho al final del tiempo recomendado. Si usted abre el horno demasiado temprano, antes de que esté hecho, la entrada repentina de aire frío puede hacer que se hunda.

Compruébelo como sigue:

Bizcoches pequeños/esponjas planas

Presione ligeramente la parte superior, en el centro. Debería sentirlo esponjoso, no dejando sus dedos ninguna huella cuando los levanta.

Bizcochos grandes

Compruebe que se está despegando de las orillas. Inserte entonces una aguja fina en el centro. Si está hecho, la aguja debe salir limpia, sin ninguna mezcla sin cocer pegada.

Bizcochos de fruta

Use también el método de la aguja. Levantando el bizcocho hasta el oído, un silbido continuo significa que todavía no está hecho.

Carraca, rollos, virutas, etc.

xtienda el chocolate fundido hasta formar una capa delgada sobre una superficie tersa (lo mejor es el mármol).

Deje que se endurezca y después, con un cuchillo afilado, "aféitelo", en el sentido de la longitud y separándolo de usted.

Formas complejas

 

Coloque una hoja de papel encerado sobre una tabla de cocina. Extienda cuidadosamente una capa delgada y uniforme de chocolate fundido. Deje que el chocolate se asiente. Con un cuchillo, o con un cortador metálico de pasteles, proceda a recortar las formas.

Hilos de chocolate para decoración a cartucho

Coloque un papel encerado sobre el dibujo de la forma. Ponga un poco de chocolate fundido en un cucurucho de papel y haga un pequeño orificio. Trace la forma con el cucurucho de chocolate.

En todo tipo de pasteles y postres pueden trazarse directamente líneas y dibujos, de diseño más o menos complicado. Para hacer conchas o bordes estrellados, endurezca ligeramente el chocolate con 1-2 gotas de glicerina, de manera que mantenga su forma. Bata hasta que el chocolate se endurezca y después páselo al cucurucho con una cuchara. El cucurucho habrá sido dotado del pitorro adecuado para el dibujo deseado.

Bucles de chocolate

Se pueden adquirir, pero puede obtenerlos rascando hacia usted con un pelador de verduras, sobre el canto apoyado de una tabla de chocolate. Úselos en la misma forma que el chocolate rallado.

Chocolate vermicelli (granillo)

Se emplea para revestir los costados y la parte superior de las tartas, así como para espolvorear sobre diferentes postres.

Chocolate rallado

Ralle el chocolate en la parte fina, media o gruesa de un rallador. La parte más fina le proporcionará un chocolate en polvo, mientras que con la más gruesa conseguirá rizos finos o virutas. utilícelo para espolvorear sobre tartas, pasteles y dulces, o para revestir los lados de tartas y para espolvorear sobre soufflés.