Introducción
esde que fue introducido en Europa, después de que los españoles lo
descubrieran en México, a comienzos del siglo XVI, el chocolate ha sido siempre
considerado como uno de los productos alimenticios más espléndidos, dulces y
sabrosos.
El chocolate y el cacao se elaboran a base de las semillas de la
planta del cacao, que crecen en países africanos y americanos. Las semillas son
fermentadas, tostadas y trituradas para lograr un líquido espeso que contiene un
50% de una grasa denominada manteca de cacao. Este es el líquido que forma la
base del cacao y del chocolate. El cacao se elabora extrayendo la mitad de la
manteca, quedando un sólido bloque que es, entonces, pulverizado. El chocolate,
por otra parte, posee manteca, adicional, junto con diversas cantidades de
azúcar.
Para conservar el chocolate y el cacao, han de guardarse en
un lugar fresco y seco. El cacao puede conservarse hasta un año, mientras que el
chocolate sólo se puede guardar unos seis meses. Las "pelusilla" -o grasa en la
superficie- no afecta al sabor.
Cobertura
El chocolate denominado
cobertura es el más puro. Sus ingredientes
son: cacao, azúcar y manteca de cacao. Se emplea, principalmente, para trabajos
artísticos y decoración, también para dar sabores a cremas, etc.
Si se utiliza para hacer casitas, castillos, figuras, etc., esta cobertura se
funde al baño María y tiene que estar fluida, pero en estado frío, a unos 28º C,
porque si se utiliza templada en estos trabajos, tardaría mucho en
solidificarse, y al secarse, se quedaría sin brillo. Hay otros chocolates que
por su composición, llamados
sucedáneos, sí secan calientes.
Cacao en polvo
El cacao en polvo no está azucarado y,
como contiene menos manteca de cacao que el chocolate, su riqueza alimenticia y
su precio son menores. Se trata de una sustancia almidonada y, como otros
almidones, al igual que la harina, necesita ser cocido, razón por la cual el
cacao en polvo se utiliza principalmente en el horneado.
Chocolate de cocina
En algunas confiterías y tiendas
expenden chocolate de cocina. Hay, asimismo, un chocolate francés, que se vende
en la sección del horno de algunos supermercados, también concebido para la
cocina. El chocolate de cocina debe contener al menos un 14% de cacao sólido. El
chocolate del horno es un chocolate norteamericano, no dulce, que sólo se
vende en algunas tiendas especializadas.
Las
gotas de chocolate se emplean para adornar o para añadirlas a las
mezclas de pastel y galleta. Estos chocolates suelen ser más blandos que los de
postre, porque poseen grasa adicional, que facilita su fusión; el chocolate de
cocina no se ralla con facilidad.
Chocolate para beber
Se trata de cacao precocinado con la adición de azúcar y de
condimentos. Se mezcla fácilmente con líquidos, calientes o fríos, pero no está
concebido para su empleo en la cocina.
Chocolate con leche
Cuando se añade la leche al chocolate se obtiene un
chocolate de postre, ligero y blando. Sólo se usa en la cocina para rallar o
para fundir y extenderlo después sobre galletas o rebanadas de pan. No lo emplee
en lugar del chocolate sencillo, porque puede desintegrarse.
