Caracola:
Caracol marino.
Caramelizar:
Convertir azúcar en caramelo. Bañar en azúcar a punto de caramelo.
Caramelo:
Azúcar fundido y tostado por la acción del fuego. Golosina compuesta de azúcar y un
cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo: Grado que alcanza el
azúcar al se cocido para la preparación de pasteles y confitería.
Carbonada:
Carne cocida picada y asada en las ascuas o a la parrilla. Guisado compuesto de
pedazos de carne, rebanadas de choclos, zapallo, papas y arroz. Plato europeo hecho
con filetes de ternera y cocidos con cerveza y cebolla.
Carraspada:
Bebida compuesta de vino aguado o del pie de este vino, con miel y especias.
Casata:
Pastel helado, con frutas variadas, de origen siciliano.
Caseína:
Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los prótidos de la leche. Caseína
vegetal: Sustancia nitrogenada extraída del gluten.
Casis:
Arbusto parecido al grosellero, de 1 a 2 metros de altura, que produce bayas negras
comestibles, con las que se fabrica un licor. Licor fabricado con este fruto. También se
usa en pastelería.
Castaña:
Fruto comestible del castaño, rico en almidón.
Caviar:
Huevas aderezadas de esturión.
Cazabe:
Tosta hecha de harina de mandioca.
Cazalla:
Aguardiente anisado, suave, que se toma como aperitivo.
Cazo:
Vasija por lo común semiesférico y con mango largo.
Cazuela:
Vasija redonda, más ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisado
de legumbres, verduras, carnes o pescados.
Cebada:
Planta de la familia gramíneas, con flores en espiga y frutos en cariópside aguzado en
los extremos, con un surco longitudinal, de interés industrial u nutritivo. Semilla de
esta planta.
Cebiche:
Plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeños y preparado con adobo
de jugo de limón, cebolla picada, sal y ají.
Cebolla:
Hortaliza de bulbo comestible de la familia de las liláceas. Bulbo de esta planta.
Cebolleta:
Planta vivaz de bulbo grande y umbela de flores blancas, cebolla común que, después
del invierno, se vuelve a plantar y se come tierna antes de florecer.
Cebollino:
Planta que crece espontáneamente en todo el mundo y que se cultiva por sus hojas
huecas y cilíndricas que se emplean como condimento.
Cecial:
Merluza o pescado parecido, secado y curado al aire.
Cecina:
Carne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo.
Cedazo:
Instrumento formado por un aro y una tela metálica o de cerdas, que sirve para
cerner la harina, el suero, etc.
Celicanto:
Pez marino de gran tamaño y muy adiposo, próximo de los antepasados directos de los
vertebrados terrestres.
Celofán:
Película transparente de celulosa.
Centeno:
Cereal cultivado en tierras pobres de climas fríos, por su grano y por el forraje.
Grano de esta planta, usado en panaderia.
Centollo:
Decápodo marino comestible de gran tamaño, cuerpo oval, espinoso y con las patas
muy largas.
Cerdo:
Mamífero doméstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de cuatro dedos, cabeza
grande y hocico cilíndrico, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo
son comestibles, unos trozos se destinan a la charcutería, y otros se consumen frescos.
Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo
muy duro (cerdas), se utiliza en la fabricación de cepillos.
Cereal:
Planta generalmente de la familia gramíneas, cuyas semillas sirven, sobre todo una
vez reducidas a harina, para la alimentación humana y de los animales domésticos.
Cereza:
Fruto comestible del cerezo. La cereza es una drupa de color rojo.
Cermeña:
Fruto del cemeño, especie de pera pequeña, muy aromática y sabrosa.
Cerner:
Separar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes más gruesas,
especialmente la harina del salvado, cerner la harina, etc.
Cerveza:
Bebida ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentación del azúcar de la cebada
germinada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo.
La fermentación de la cerveza comporta cinco operaciones principales: 1º. La
germinación de la cebada, o malteado: Los granos de cebada se sumergen en agua a
una temperatura aproximada de 15º C. durante tres o cuatro días. Después, se
extienden los granos mijados de 12 a 15 cm. de espesor en el germinador. Se deja que
las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen durante 8 ó 10 días. 2º. El secado
de la malta, o desecación, seguido de la separación del germen, destinado a eliminar
las raicillas. 31. La trituración de la malta, de modo que quede reducida a una harina
basta. 4º. La mezcla de la malta con agua caliente. Bajo la acción de las distasas
contenidas en la malta, el almidón de ésta se transforma en dextrina y en azúcar,
obteniéndose de esta manera el mosto de la cerveza. 5º. La cocción del mosto hasta la
ebullición. Durante la ebullición se añaden las flores femeninas de lúpulo. Sobre las
brácteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, que
contribuye a proporcionar a la cerveza su aroma, su sabor y, particularmente, su
amargor.
Chabacano:
Variedad de albaricoque.
Chacina o cecina:
Carne de puerco adobada con la cual se suelen hacer embutidos.
Chacolí:
Vino español que se elabora en las regiones húmedas del norte, especialmente en el
País Vasco.
Chafar:
Aplastar.
Chala:
Hoja que envuelve la mazorca del maíz, preparada como papel de fumar.
Chalote/a:
Planta hortense parecida a la cebolla que se utiliza como condimento.
Chamagua:
Milpa de maíz que empieza a sazonarse.
Champaña, champán o champagne:
Vino blanco o rosado espumoso, muy apreciado, del tipo que se elabora en la comarca
francesa de Champagne.
Champola:
Refresco hecho con pulpa de guanábana, azúcar y agua.
Champurrar, chapurrar:
Mezclar un licor con otro.
Chamuscar
Prender fuego para quemar los pelos de la piel de los animales. Quemar algo por la
parte exterior.
Chancada:
Masa de azúcar mascabado preparada de diversas maneras. Pasta de maíz o trigo
tostado y molido con miel.
Chancho:
Cerdo.
Chanfaina:
Guiso de varias elementos troceados. Dícese del plato preparado con tomate,
berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, Todo ello guisado con un poco de aceite.
Changle:
Hongo comestible que crece en los robles.
Chánquete:
Pez teleósteo de pequeño tamaño, comestible, semejante a la cría del boquerón.
Chantilly o chantillí:
Crema hecha con nata y clara de huevo montadas, con azúcar y algún perfume de
alguna esencia.
Chapelure:
Miga de pan seco pisado y pasado por el cedazo.
Chapurrar:
Mezclar un licor con otro.
Charal:
Pez ce cuerpo comprimido y espinoso, de unos 5 cm. de longitud y muy delgado, que
abunda en los lagos y lagunas.
Charamusca:
Dulce de azúcar en forma de tirabuzón.
Charapa:
Especie de tortuga pequeña comestible.
Charquear:
Secar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui.
Charqui o charque:
Pedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas que han sido secadas
al sol.
Charquicán:
Guiso de charqui, con patatas y otras legumbres.
Chartreuse:
Licor aromático fabricado por los monjes de la Gran Cartuja de Saint-Pierre-de-
Chartreuse.
Chatasca:
Charquicán.
Chateaubriand:
Bistec del solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla.
Chayo:
Planta arbustiva cuyas hojas tiernas se comen cocidas, y que presenta el fruto y el
tronco cubierto de púas.
Chayote:
Fruto de la chayotera.
Chayotera:
Planta trepadora, cuyo fruto comestible y en forma de pera, es el chayote.
Chemiser, encamisar:
Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.
Cherna:
Pez marino de cuerpo voluminoso y coloración grisácea.
Chianti:
Vino que se cosecha en la región de Chianti. Italia.
Chicha:
En lenguaje infantil: carne comestible.
Chicha:
Bebida alcohólica usada en América, que resulta de la fermentación del maíz en agua
azucarada. Bebida obtenida de la fermentación del zumo de la uva o manzana.
Chicharrón:
Residuo frito y requemado que dejan les pellas del cerdo, una vez derretida la
manteca.
Chicoria:
Achicoria.
Chiffonnade:
Guarnición para sopas, compuesta por hojas de lechuga y acederas cortadas en
juliana y fundidas con manteca.
Chilaquil:
Guiso que se hace con pedazos de tortilla de maíz fritos en manteca y adobados con
chile y otros ingredientes.
Chilate:
Bebida hecha con chile, maíz tostado y cacao.
Chilatole:
Guiso de maíz, chile y carne de cerdo.
Chilchote:
Ají o de chile muy picante.
Chile:
Ají o pimiento, y su fruto. Es uno de los elementos típicos de la cocina mexicana.
Chilindrón:
Condimento a base de pimiento y tomate.
Chilmole:
Salsa de chile y tomates, o de chile, naranja agria, sal y cebolla.
Chilote:
Bebida de pulque con chile.
Chinchón:
Aguardiente anisado, de fuerte graduación.
Chinchubí:
Bebida fermentada de jengibre.
Chinguirito:
Aguardiente de calidad inferior.
Chino:
Colador de forma cónica, generalmente de metal y con los agujeros muy finos. Coge
su nombre de los sombreros chinos.
Chipirón:
Calamar de tamaño muy pequeño.
Chirimoya:
Fruto del chirimoyo.
Chirimoyo:
Árbol originario de América tropical, de frutos azucaradas comestibles
