A punto de pomada
Éste termino se suele utilizar en relación a la mantequilla,
refiriéndose a cuando ésta está blanda y cremosa perohomogénea,
es decir, cuando aun no ha llegado a derretirse, de tal forma que
puede ser manejada fácilmente, como si de una pomada se tratase.
Abrir moluscos en vivo
Cuando abrimos los moluscos en vivo, lo
que estamos haciendo esmeterlos en agua hirviendo durante sólo unos segundos,
lo justo para que se empiecen a abrir. Entonces los sacamos del agua y los
terminamos de abrir con un cuchillo.
De esta forma el molusco casi no estará
cocinado.
Aceite de sésamo
El aceite de sésamo es un aceite vegetal
muy utilizado en la cocina asiática.
Se obtiene de las semillas de sésamo o
ajonjolí, y podemos encontrar diferentes tipos. Si es amarillo claro, es
porque para su obtención se han prensado las semillas en crudo. Si
tiene un color más dorado, es porque se ha elaborado con las semillas tostadas.
En ambos casos se utilizan semillas blancas, aunque también existe aceite de sésamo
elaborados con semillas negras, pero no es tan común.
Se suele añadir unas gotas en los platos
justo antes de servirlos, porque es un ingrediente muy aromático y con mucho
sabor, pero no se suele emplear en frituras ni para cocinar.
Fuera de la gastronomía es un aceite muy
preciado para masajes, porque tiene numerosas propiedades.
Agar agar
El agar agar es un alga
marina que tiene propiedades gelificantes tanto en frío como en
caliente. El agar agar no tiene aroma ni sabor por lo que al
utilizarlo en cocina no variará el gusto de nuestros platos.
Este tipo de alga destaca sobre
todo por sus propiedades para combatir el estreñimiento, por su poder saciante
y por su bajo aporte en calorías. Se utiliza como estabilizador de
algunos alimentos y constituye una fuente de magnesio y hierro. El agar agar es
uno de los alimentos preferidos por veganos y vegetarianos.
Estas algas se extraen principalmente
de las playas y algunas especies son bastante comunes en la costa cantábrica,
que se ha convertido en una de las principales zonas productoras de agar agar
en Europa.
Alficoz
El alficoz también es conocido por otros nombres, como pepino
serpiente o melón serpiente.
Es una hortaliza de verano, con tallos largos, hojas
redondeadas y pequeñas flores de color amarillo claro.
Sus frutos son alargados, finos y retorcidos y
suelen tener unalongitud aproximada de unos 70 centímetros.
Puede utilizarse como sustitulo del pepino y es mucho másdigestivo que
éste.
Alga kombu
El alga kombu es un alga de origen japonés y es una de las
que más se consumen en la cocina oriental.
Este alimento tiene un alto
contenido en hierro, proteínas, calcio y potasio. Esto hace que sea un
alimento muy importante en las dietas vegetarianas, sobre todo por el aporte
proteico y de hierro, ya que aunque son de origen vegetal, ayudan a prevenir
algunas carencias.
Tiene mucho yodo, lo que regula el
funcionamiento del tiroides. Además contiene ácido algénico, que
regula el ciclo intestinal, y ácido glutamínico, que ayuda a
digerir alimentos como las legumbres.
También ayuda a eliminar el colesterol, a
regular nuestro peso y a reducir la tasa de azúcar en sangre y la tensión
arterial.
Es de destacar que además de todo esto, el
alga kombu no nos aporta muchas calorías.
Se suele comprar seca, por lo que debemos
tenerla a remojo unos 20 - 30 minutos y después cocinarla otra media hora por
lo menos.
Para comerla, la podemos acompañar
con cereales o legumbres.
Alga Nori
Es un tipo de alga muy conocido porque es
el que se emplea para hacer sushi.
En origen, tiene un color rojizo, pero
toma tonalidades negruzcas o verdes cuando se seca o se cuece.
Tiene muchos minerales y provitamina A. Además se le
han reconocido numerosas propiedades, como que favorece la eliminación de
grasas, el crecimiento del cabello y las uñas, reduce el colesterol y ayuda a
resolver problemas relacionados con la falta de yodo.
Alga ramallo
También conocida como Ramallo de mar o Percebe de
pobre.
Es un alga muy carnosa y que cuando está cocida,
puede comerse como si de espárragos trigueros o judías verdes se tratara.
Una vez cortada se pone mustia rápidamente.
Alga wakame
El alga wakame es un alimento de origen
japonés muy apreciado en la comida asiática y últimamente también en
la occidental.
Es un alga de la familia de las algas
pardas y se parece mucho a otra alga llamada kombu.
Se puede consumir seca (normalmente se machaca
para hacer un polvo que sirve como condimento para otros alimentos) o
hidratada, en ensaladas, sopas, etc.
Tiene muchas propiedades, pero sobre todo es muy
recomendable para las personas con problemas de hipertensión. Desintoxica la
sangre, sirve para favorecer la creación de hormonas, ayuda a reducir depósitos
de grasa y también es muy apropiada para las mujeres embarazadas y durante el
post parto.
Alquejenje
Es una fruta originaria de las zonas
cálidas de Sudamérica.Con sus hojas se obtenía un vino que era empleado como
laxante y diurético.
Valor nutricional por cada 100 g: valor calórico 53
Kcal; glúcidos 11,2 g; lípidos 0,70 g ; proteínas 2,2 g; rico en provitamina A
y C.
Conviene conservar las bayas dentro de su
envoltorio hasta su consumo, ya que esto las protege.
Apio nabo
El apio nabo es una especie vegetal de la
familia de las umbelíferas. Se le conoce también como apionabo, raíz de apio
o apio rábano.
A diferencia del apio ordinario, del que
se aprovechan sobre todo las hojas y el tallo, del apio nabo lo que se
utiliza es la raíz. Ésta tiene una forma redonda y pesa alrededor de 1 kg.
Por fuera es de color marrón, y al abrirlo, tiene un color blanquecino. Su
carne es dura y compacta y tiene un sabor suave.Normalmente se utiliza como
aromatizante en algunos guisos y sopas, pero también se puede comer crudo en
ensaladas, cocido, al vapor, etc.
Este producto no es muy conocido en
España, porque aquí se cultiva más el apio ordinario, pero es un
alimento muy reconocido en el norte y en el centro de Europa, porque allí
se cultiva mejor esta variedad.
Arroz jazmín
El arroz jazmín es un arroz de grano largo
con un sabor y un aroma peculiares, que recuerdan a la flor del mismo
nombre. Se consume mucho en Tailandia, por lo que a veces también
se le conoce como arroz tailandés.
Para cocinarlo, normalmente se lava antes
de cocerlo, porque tiene mucho almidón.
Se utiliza mucho para guarnecer pescados y
mariscos.
Abrillantar: Mejorar el aspecto (dando brillo) de un
producto con aceite, mantequilla, gelatina, mermelada o almíbar.
-
Ejemplo: Para carnes a la plancha, es muy común abrillantarlas con aceite de
oliva virgen y ayuda de una brocha en el momento del servicio. Esta sencilla
operación mejora considerablemente el aspecto del plato.
Aderezar o aliñar: Condimentar
los alimentos para darles sabor.
-
Ejemplo: Añadir a una ensalada con aceite, vinagre y sal.
Adobar: Sumergir
un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo resultado de
mezclar: Aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromáticas y otros
condimentos. Este producto se mantendrá dentro de esta mezcla durante unas
horas variando su sabor antes de cocinarlo.
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Ejemplo: La marinada y el escabeche son adobos muy utilizados en la cocina.
Albardar: Envolver
o cubrir un género con finas lonchas de tocino para que quede más jugoso al
cocinarlo.
-
Ejemplo: Una receta que está muy extendida y que da un resultado extraordinario
es el solomillo albardado. Consiste en envolver un medallón de solomillo con
una loncha de bacon antes de cocinarlo a la plancha.
Asustar: Interrumpir
la cocción de un preparado añadiéndole agua o hielo.
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Ejemplo: Un viejo truco para que las judías blancas queden más tiernas al
cocerlas, consiste en asustarlas tres veces con agua fría nada más comenzar su
cocción.
Baño maría: Forma
de calentar un alimento introduciendo el molde que los contiene en un
recipiente con agua y expuesto al calor ya sea de un fuego o de un horno.
-
Ejemplo: La técnica más recomendable para cocinar un flan es introduciendo los
moldes en un baño maría.
Blanquear: Dar un
hervor a un producto para quitarle el mal sabor.
-
Ejemplo: Se utiliza para quitar los sabores que puede aportar la escarcha de
las verduras congeladas.
Bouquet garní: También
conocido como ramillete aromático. Consiste en un atadillo de puerro, laurel,
tomillo y perejil.
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Ejemplo: En recetas clásicas de sopas y caldos podemos encontrar que recomiendan
usar estos atadillos.
Bresear: Cocción
prolongada de un alimento, a baja temperatura y acompañado de hortalizas.
-
Ejemplo: Esta técnica se utiliza frecuentemente para asar carnes duras.
Bridar: Atar un producto para darle la forma
deseada antes de cocinarlo.
-
Ejemplo: Muchas recetas recomiendan atar las alas y patas de un ave antes de
cocinarlo con el objetivo de que este conserve su forma.
Brunoise: Uno de
los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños
un producto.
- Ejemplo:
Es el corte más habitual que se hace a una cebolla antes de añadirla a un
sofrito.
Caldo: Líquido
que resulta de la cocción de alimentos y que se utiliza para reforzar en sabor
de muchas elaboraciones.
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Ejemplo: Para hacer una buena sopa es necesario antes haber preparado un buen
caldo.
Caramelizar: Cubrir
un producto o un molde de repostería con azúcar fundido y dorado.
-
Ejemplo: Para hacer un puding debemos caramelizar los moldes antes de verter en
ellos la mezcla.
Cincelar: Realizar
cortes a un producto para facilitar que se cocine en el interior.
-
Ejemplo: Para hacer berenjenas rellenas, tenemos que cortarlas al medio
longitudinalmente y además hacer incisiones en la pulpa de forma transversal
para poder asarlas completamente y sin que estas se deformen.
Clarificar: Aportar
transparencia a un caldo mediante una cocción muy cuidada o con la utilización
de elementos clarificantes como las hortalizas y claras de huevo.
-
Ejemplo: Un consomé óptimo es aquel que está tan clarificado que deja ver el fondo
del plato.
Condimentar: Añadir especias a un producto o preparación
para modificar su sabor.
-
Ejemplo: Hay elaboraciones como el “pollo al curry” en la que los condimentos
son el sabor principal del plato.
Desglasar: Añadir
vino, agua o algún licor al recipiente donde hemos cocinado pescado o carne,
para recuperar los jugos que se han solidificado en el fondo.
-
Ejemplo: Al asar una pieza de carne, se debe desglasar la placa de horno
utilizada, porque quedan caramelizados muchos jugos que conviene recuperar para
potenciar el sabor de la salsa.
Desgrasar: Retirar
la grasa innecesaria de un preparado.
-
Ejemplo: Un caldo se puede desgrasar en caliente ayudándonos de un cacillo o
dejándolo enfriar y retirando la capa de grasa que quedará solidificada en la
superficie.
Deshuesar: Retirarle
los huesos a una carne.
-
Ejemplo: Antes de rellenar un pollo, se debe deshuesar completamente.
Desleir: Disolver
una sustancia en un líquido.
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Ejemplo: Para que no salgan grumos al espesar una salsa usando maicena, antes
conviene disolver ésta en un poco de agua fría.
Emborrachar: Empapar
una masa o postre completo con almíbar o licor.
-
Ejemplo: Antes de montar una tarta es muy común emborrachar el bizcocho para
que quede más jugosa.
Empanar: Pasar
un género antes de freírlo, por harina, huevo batido y pan rallado.
-
Ejemplo: El último paso antes de freír unas croquetas es empanarlas.
Enharinar:
Cubrir o espolvorear con harina una mesa de trabajo, un molde o un género.
-
Ejemplo: Antes de estirar una masa conviene enharinar el rodillo y la mesa de
trabajo para evitar que se nos pegue y así facilitar el proceso.
Escaldar: Consiste
en introducir brevemente los alimentos en agua hirviendo.
-
Ejemplo: Un truco muy utilizado para pelar tomates con facilidad es escaldarlos
antes.
Espumar: Retirar
la espuma e impurezas que se forma en la superficie de un caldo o salsa con
ayuda de un cacillo o espumadera.
-
Ejemplo: Antes de elaborar un fumet (caldo de pescado) debemos limpiar
minuciosamente las espinas, pero esto no evitará que al comenzar la cocción
sigan apareciendo impurezas que debemos espumar para mejorar el resultado.
Estofar: Cocinar un género a fuego lento con
verduras, hortalizas y otros elementos de condimentación.
-
Ejemplo: Esta técnica se utiliza habitualmente para legumbres y carnes duras.
Farsa:
Picadillo de uno o varios productos que se utiliza para rellenar un género.
-
Ejemplo: Existen infinidad de farsas para rellenar tartaletas ideales para
aperitivos.
Flambear: Rociar
una elaboración con un licor y encenderlo para que el licor se evapore.
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Ejemplo: Muchos restaurantes sirven la tarta al wisky con un poco de wisky
flambeado.
Fondo: Caldo
base para la elaboración de salsas.
-
Ejemplo: Muchas salsas para carnes se elaboran a partir de un caldo conocido
como fondo oscuro y que está hecho a con huesos tostados y recortes.
Freír: Cocinar
un producto en aceite muy caliente para que resulte dorado y crujiente en el
exterior y jugoso por dentro.
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Ejemplo: Esta es la técnica de cocinado para todo tipo de productos rebozados o
empanados.
Fumet: Caldo
base que se hace a partir de espinas de pescado o carcasas de marisco.
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Ejemplo: Para hacer una buena paella de marisco es conveniente preparar antes
un buen fumet.
Glasear: Cocinar un producto con grasa y a baja
temperatura para después caramelizarlo.
-
Ejemplo: Es muy común acompañar carnes con verduras glaseadas con mantequilla y
azúcar.
Guarnición: Preparado que acompaña un plato.
-
Ejemplo: Cuando servimos un filete con patatas fritas, éstas son la guarnición.
Gratinar: Tostar
la parte superior de una elaboración a horno fuerte o en la gratinadora.
-
Ejemplo: Cuando hacemos canelones conviene espolvorearlos con queso rallado y
gratinarlos antes de servirlos.
Guisar: Cocer un producto en su salsa después de
haberlo rehogado. Este término se utiliza también como sinónimo de cocinar.
-
Ejemplo: Llamamos carne guisada a una elaboración que consiste en rehogar dados
de carne y terminarla de cocinar dentro de una salsa.
Hervir: Cocinar
un producto dentro de un líquido en ebullición. También utilizaremos esta
palabra cuando llevamos un líquido a ebullición por acción del calor.
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Ejemplo: Antes cocer pasta tenemos que esperar a que el agua empiece a hervir.
Juliana: Uno de
los corte básicos de la cocina. Consiste en picar en tiras finas un producto.
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Ejemplo: Existe una receta para sopa de verdura conocida como ” Sopa juliana”
que se hace con todos los ingredientes cortados en juliana.
Levantar: Hacer hervir un preparado antes de
utilizarlo.
-
Ejemplo: Antes de añadir el caldo a una paella, conviene levantarlo y probarlo.
Ligar:
Espesar un caldo o salsa. Esta acción también se conoce como trabar.
-
Ejemplo: Muchas salsas mejorarán su textura ligándolas con un poco de maicena.
Macerar: Dejar
un alimento sumergido en adobo, marinadas o algún licor para ablandarlo y
aromatizarlo.
-
Ejemplo: Si maceramos las pasas de corinto en un poco de vino dulce antes de
incorporarlas a una receta mejoraremos mucho su sabor y textura.
Majar: Machacar
con ayuda de un mortero distintos ingredientes para obtener una pasta fina.
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Ejemplo: Para hacer el “Pollo en Pepitoria” debemos ligar la salsa con un
majado de pan frito, ajos dorados, almendra, azafrán y yema de huevo cocido.
Marcar: Preparar un plato a falta de su
terminación. También se utiliza para definir la acción de dorar un producto en
una sartén o plancha a fuego fuerte antes de introducirlo al horno.
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Ejemplo: Al asar un solomillo es importante marcarlo antes para evitar que
pierda líquidos durante su cocinado y así resulte más jugoso.
Mechar: Introducir
en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes antes de su cocinado.
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Ejemplo: Una receta clásica es la “carne mechada”, que consiste en introducir
tiras de tocino dentro de una pieza de carne, con ayuda de una aguja mechadora
antes de cocinarla. Con esta técnica conseguiremos un asado más jugoso.
Mise en place: Término francés que se puede traducir como
“puesta a punto” y lo utilizamos para definir el conjunto de preelaboraciones
que debemos realizar antes de empezar un plato.
-
Ejemplo: Picar las verduras y preparar los caldos que necesitemos forman parte
de nuestra mise en place.
Mojar: Añadir
a una elaboración el caldo necesario para su cocción.
-
Ejemplo: Mojar la paella significa añadirle el caldo necesario para que se
cocine el arroz y el resto de ingredientes.
Montar: Batir
enérgicamente un producto. También se utiliza para definir el proceso de
colocar los ingredientes, ya cocinados, en un plato.
-
Ejemplo: Para hacer merengue tenemos que montar las claras con ayuda de una
varilla y añadirle azúcar.
Napar: Cubrir
un producto con una salsa lo suficientemente espesa para que permanezca encima.
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Ejemplo: Cuando cubrimos una lasaña con bechamel, estamos napando la lasaña.
Rebozar: Pasar
un producto por harina y huevo antes de freírlo.
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Ejemplo: Para freír berenjenas, antes de sumergirlas en el aceite tenemos que
cortarlas en rodajas y rebozarlas.
Rectificar: Poner a
punto de sal y espesor un preparado antes de utilizarlo.
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Ejemplo: Todas las salsas que elaboremos debemos probarlas para rectificarlas
antes de servirlas.
Reducir: Dejar
cocer un líquido para que se espese por evaporación.
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Ejemplo: La salsa demi glace muy utilizada para platos de carne, se elabora a
partir de la reducción de un fondo oscuro.
Refrescar: Enfriar
un producto o elaboración para cortar la cocción.
-
Ejemplo: Si estamos cociendo pasta, cuando esté al punto deseado conviene
refrescarla con agua fría para evitar que se nos pase.
Rehogar: Cocinar
con grasa y a fuego lento.
-
Ejemplo: Para mejorar el sabor de una crema de verduras es interesante
rehogarlas bastante.
Risolar: Dorar a fuego fuerte y con grasa un género
que previamente hemos cocido.
-
Ejemplo: Las patatas risoladas son un acompañamiento ideal tanto para carnes
como pescados.
Roux: Masa
que se obtiene como resultado de cocinar harina en mantequilla o aceite y que
se utiliza para espesar salsa.
-
Ejemplo: La bechamel es una salsa que resulta de ligar leche con roux.
Saltear: Cocinar un género con algo de grasa y a
fuego fuerte hasta que quede ligeramente dorado.
-
Ejemplo: Para preparar gambas al ajillo se saltean las gambas con aceite, ajo y
un poquito de guindilla.
Tamizar: Pasar
un producto en polvo por un tamiz para separar los gránulos.
-
Ejemplo: Antes de usar harina conviene tamizarla.
Trinchar: Cortar
un género después de su cocinado.
-
Ejemplo: Cortar un pavo después de asado para servirlo.
