HOY , VÍSPERAS DE LA NOCHE DE REYES, OS REGALO EL ENLACE DE UN CORTO VÍDEO DE SANLUCAR DE BARRAMEDA, GRACIAS :
http://www.youtube.com/watch?v=Nujm6gfeZMc&feature=youtu.be
http://www.youtube.com/watch?v=Nujm6gfeZMc&feature=youtu.be
Cóctel de marisco con
melón
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Nº raciones |
10
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MAQUIN.
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HERRAM.
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TIPO DE SERVICIO
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Sugerenc. | Carta | Banquete | Menú | ||
Aperitivo | 1º | 2º | Postre | ||
X |
INGREDIENTES
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UNIDAD | CANTID. | PRECIO | TOTAL |
Melón | Unid. | 2 | ||
Lechuga | Unid. | 1 | ||
Marisco (cola gambón) | Kg. | 0,400 | ||
Langostino | Kg. | 0,200 | ||
Naranja | Kg. | 0,200 | ||
Salsa rosa | c/s |
PROCESO DE ELABORACIÓN
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Se corta longitudinalmente el melón, quitamos la pulpa dejando +/- 1 cm. de pulpa. Se rellena con lechuga cortada en juliana, cola de gambón y salsa rosa. Se decora con los langostinos hechos en plancha y naranjas cortadas en medias lunas o rodajas. |
Arroz a la
Emperatriz
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Nº raciones |
10
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MAQUIN.
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HERRAM.
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TIPO DE SERVICIO
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Sugerenc. | Carta | Banquete | Menú | ||
Aperitivo | 1º | 2º | Postre | ||
INGREDIENTES
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UNIDAD | CANTID. | PRECIO | TOTAL |
Arroz | Kg. | 0,150 | ||
Leche | Kg. | 1,250 | ||
Yemas de huevo (3) | Kg. | 0,050 | ||
Azúcar | Kg. | 0,250 | ||
Gelatina | Kg. | 0,015 | ||
Fruta escarchada o confitada | Kg. | 0,150 | ||
Canela en rama | c/s | |||
Nata líquida (para el Chantillí) | Litro | 0,500 | ||
Cáscara de limón | c/s | |||
Azúcar (para el Chantillí) | Kg. | 0,075 |
PROCESO DE ELABORACIÓN
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1) Se cubre el arroz de
agua templada. Se revuelve, se pone al fuego, se deja hasta que rompa a hervir y
se escurre. 2) Con el arroz aún caliente se le agrega la leche recién hervida, en compañía de la cáscara de limón y la canela; la leche se cuela. 3) A fuego lento y revolviendo sólo lo imprescindible, se deja cocer por espacio de +/- 40 minutos, destapado. 4) Se añade el azúcar, se revuelve y se deja cocer 2 ó 3 minutos. 5) Fuera del fuego se añaden las yemas ligeramente batidas, revolviendo nuevamente. Se pone también la gelatina (previamente remojada en agua fría por espacio de 1 hora). Se mezcla todo con suavidad y se deja enfriar. 6) Cuando esté a temperatura ambiente se mezcla la fruta escarchada, picada en daditos. 7) Se llena hasta el borde un molde en forma de corona ligeramente humedecido en agua fría. 8) Se deja enfriar en nevera o abatidor +/- 1 hora. 9) Cuando se va a servir el postre, se sumerge el molde en agua templada or espacio de 5 ó 6 segundos y se desmolda sobre una fuente. |
Op. previas: | Preparamos 1/2 litro de chantilli: Nata montada con azucar (150 g. de azucar por litro de nata) |
Decoración: | |
Salsa: |
Almibar
ligero
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Nº raciones |
10
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MAQUIN.
|
HERRAM.
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TIPO DE SERVICIO
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Sugerenc. | Carta | Banquete | Menú | ||
Aperitivo | 1º | 2º | Postre | ||
X |
INGREDIENTES
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UNIDAD | CANTID. | PRECIO | TOTAL |
MÉTODO 1 | ||||
Azúcar | Kg. | 1 | ||
Agua | Litro | 0,250 | ||
Piel de limón | c/s | |||
Rama de canela | c/s | |||
MÉTODO 2 | ||||
Azúcar | Kg. | 0,500 | ||
Agua | Litro | 1 | ||
Piel de limón | c/s | |||
Rama de canela | c/s |
PROCESO DE ELABORACIÓN
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Mezclar todos los
ingredientes y ponerlos a cocer a fuego lento durante 15 minutos, hasta
conseguir la consistencia deseada. Este almíbar se utiliza para emborrachar bizcochos, brazos de gitano, semifríos, etc. |
Op. previas: | |
Decoración: | |
Salsa: |
Albóndigas con jamón y
queso
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Nº raciones |
10
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MAQUIN.
|
HERRAM.
| ||
TIPO DE SERVICIO
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Sugerenc. | Carta | Banquete | Menú | ||
Aperitivo | 1º | 2º | Postre | ||
X |
INGREDIENTES
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UNIDAD | CANTID. | PRECIO | TOTAL |
Carne picada | Kg. | 0,600 | ||
Jamón | Kg. | 0,150 | ||
Queso | Kg. | 0,100 | ||
Huevo (1) | ||||
Tomates (4) | ||||
Cebolla (1) | ||||
Pimiento verde (1) | ||||
Ajo | Diente | 2 | ||
Miga de pan | Kg. | 0,100 | ||
Leche (un chorrito) | ||||
Harina | c/s | |||
Aceite de oliva virgen | c/s | |||
Sal | c/s | |||
Azúcar | c/s | |||
Pimienta | c/s | |||
Perejil | c/s |
PROCESO DE ELABORACIÓN
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Picar los dientes de ajo,
la cebolla y el pimiento verde, ponerlos a pochar en una sartén con aceite.
Hacer un corte (en forma de cruz) en la parte inferior de los tomates y
escaldarlos en una cazuela hirviendo. pelar, trocear y añadir a la sartén.
Agregar una pizca de sal y de azúcar. Cocinar durante 20 minutos. Poner la miga de pan a remojar con un poco de leche. Cuando se empape bien retirar la leche sobrante. Mezclar en un bol la carne picada, el jamón picado, el pan remojado y escurrido, el huevo y un poco de perejil picado. Salpimentar y amasar a mano hasta conseguir una masa homogénea. Cortar el queso en dados. Coger pequeñas porciones de carne. Colocar en el centro de cada una un dado de queso y formar bolitas. Pasar por harina y freír en una sartén con aceite. Sirve en cada platito un poco de salsa de tomate y colocar encima la albóndiga. |
Op. previas: | |
Decoración: | Decorar con una rama de perejil. |
Salsa: |
Chocolate sencillo
anto si lleva la denominación sencillo, o de oscuro o amargo, éste es
el chocolate más empleado en la cocina. El chocolate amargo tiene menos
azúcar añadido que el chocolate sencillo y posee también un sabor más fuerte a
chocolate. Es el mejor para utilizarlo en la cocina, incluso cuando una receta
exija chocolate sencillo.
La ley exige para que se pueda exhibir la denominación de
chocolate, un mínimo de cacao sólido entre sus ingredientes. Algunas marcas
apuran al mínimo su nivel de cacao sólido y otras pueden incluso superar el 50%;
cuanto mayor sea la proporción de cacao sólido más "chocolatero" será su
sabor.
Chocolate fundido
La forma más sencilla de fundir chocolate consiste en deshacerlo
al baño María suave. Es mejor no remover hasta que ya casi se haya fundido el
chocolate y entonces agitar con mucho cuidado para evitar que se formen grumos.
No caliente nunca chocolate en un recipiente sometido al fuego directamente,
porque se socarra con facilidad y se pone demasiado duro para manipularlo.
Para hacer una salsa rápida de chocolate: funda 100 g. de
chocolate con 25 g. de manequilla y 4 cucharadas de agua. Para obtener un mayor
efecto sustituya las 2 cucharadas de agua por la misma cantidad de brandy, ron u
otro licor. Viértalo caliente sobre un helado o déjelo enfriar y luego échelo
sobre lionesas , o empléelo para revestir éclairs , pasteles y
helados de molde, para postre. La mezcla enfriada puede ser utilizada también
como unte de chocolate, guárdela en el frigorífico, dentro de un recipiente
cerrado.
Para condimentar pudines, pasteles y postres, hay que
enfriar ligeramente el chocolate fundido, antes de emplearlo. Añádalo a las
mezclas de pasteles después de haber montado la grasa y el azúcar juntos y antes
de añadir los huevos y la harina. Para mezclas de mousse y soufflé, mezcle el
chocolate fundido con yemas de huevo y condimentos, como ron o brandy, antes de
añadir la nata y las claras de huevo.
El chocolate fundido puede ser batido con mantequilla y
escarchados glacé. Para el escarchado de nata agria, remueva 1 1/2
vasitos de nata agria con 225 g. de chocolate fundido y enfriado.
Para conseguir un delicioso relleno de chocolate, mezcle
cantidades iguales de chocolate fundido y de nata doble. Vierta la mezcla sobre
pudines y pasteles, o deje que se enfríe y luego bátala, hasta que se torne
ligera y esponjosa. Úsela para rellenar bizcochos, éclairs y
pasteles.
Si le escasea el chocolate para una receta, mezcle 6
cucharadas de cacao en polvo, 2 cucharadas de grasa vegetal blanco o de aceite
vegetal y 3-4 cucharadas de azúcar por cada 50 g. de chocolate.
Adornar chocolate
Hojas de rosa con chocolate
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Utensilios
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Ingredientes
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Elaboración
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Carnes - Los puntos de la carne |
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1 Sangrante, très saignant, very rare. Por fuera tiene una costra marron fina, por dentro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, cede con facilidad. |
2 Poco hecho, saignant, rare. Por fuera marron, la capa de debajo tiene un color rosado y el centro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, solo cede la parte central. |
3 En su punto, à point, medium. Por dentro de color rosado y ya no esta sangrante. Si se presiona con un dedo, apenas cede. |
4 Bien hecho, bien cuit, well done. Color marron tostado, esta totalmente frito. Si se presiona con un dedo, ya no cede. |
Utensilios | |
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Ingredientes | |
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Elaboración | |
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Como cocer un huevo | |
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Tiempos de cocción |
Para obtener un huevo pasado por agua, con la clara apenas cuajada y la yema líquida | 3´ |
Para obtener la clara cuajada y la yema aún blanda | 4´ |
Para obtener la clara bien cuajada y la yema cuajada, pero aún blanda en el centro | 6´ |
Para obtener la yema y la clara perfectamente cuajadas (para huevos rellenos o para acompañar a platos frios |
Bechamel base
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Ingredientes
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Preparación
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Ingredientes
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Preparación
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Huevos y pescados.
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Ingredientes
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Preparación
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Huevos y pescados.
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Ingredientes
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Preparación
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Verduras y pescados
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Ingredientes
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Preparación
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Huevos pochés, pescados, verduras y para gratinar al horno.
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Ingredientes
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Preparación
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Pescados al horno y cocidos.
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Ingredientes
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Preparación
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Tostas y preparados Villaroy.
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Ingredientes
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Preparación
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Andaluza
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Ingredientes
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Preparación
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Ensaladas de arroz o pescado hervido.
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Bragation
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Ingredientes
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Preparación
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Pescados fríos.
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Cocktail
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Ingredientes
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Preparación
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Gambas, langostinos, langostas y otros mariscos.
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Chaudfroid
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Ingredientes
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Preparación
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Para napar filetes de pescado o medallones de langosta fríos.
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de Eneldo
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Ingredientes
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Preparación
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Todo tipo de ahumados.
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de Hierbas
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Ingredientes
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Preparación
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Pescados.
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Ingredientes
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Preparación
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Todo tipo de ensaladas.
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Ingredientes
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Preparación
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Platos de carne a la parrilla (conejo, cerdo, cordero) y pescados.
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Ingredientes
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Preparación
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Carnes y aves asadas.
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Ingredientes
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Preparación
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Salmón y otros pescados.
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Ingredientes
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Preparación
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Pierna de ternera y filetes de pescado empanados.
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Ingredientes
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Preparación
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Ingredientes
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Preparación
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Bercy
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Ingredientes
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Preparación
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de Anchoas
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Ingredientes
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Preparación
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de Cangrejos de río
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Ingredientes
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Preparación
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de Estragón
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Ingredientes
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Preparación
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de Langostinos o de Langosta
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Ingredientes
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Preparación
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de Mostaza
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Ingredientes
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Preparación
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de Pistachos, Avellanas y
Almendras
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Ingredientes
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Preparación
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Maître d´Hotel
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Ingredientes
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Preparación
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Tomada fria y presentada como nuececitas o discos, acompaña a la carne o
pescado a la parrilla. En caliente acompaña a las verduras, en este caso debe
aumentarse la cantidad de mantequilla.
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Mantequilla y Salsa Café de París
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Ingredientes
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Preparación
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Ingredientes
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Preparación
Notas: He
oficiado tanto la mantequilla como la salsa, todo con productos frescos y la
verdad, al principio me decepcionó el resultado en proporción al trabajazo
que lleva (No la elaboración sino el conseguir la lista completa de los
ingredientes, sobre todo si queréis usar las hierbas frescas).
Luego con el tiempo, cada vez me ha ido gustando más, y ahora la recuerdo con nostalgia, pues hace tiempo que no me veo con ánimos de pasarme tanto tiempo en la compra.
Un consejo: Si os
decidís a elaborarla, hacedlo con cariño y respeto, pues estamos ante una de
las salsas más importantes y famosas de la alta cocina, y servidla con
productos que la merezcan. Es una salsa que también tiene historia y
anécdotas, pero por hoy me perdonaréis porque creo que ya he escrito
bastante. Si Fernando Villanueva se anima...:-))). Por cierto enhorabuena y
millones de gracias por tus impagables últimos artículos, sigo diciendo que
eres un lujo para este grupo
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Morter
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Montpellier
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Ingredientes
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Preparación
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Para decorar pescados fríos.
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para Caracoles
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Ingredientes
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Preparación
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Nota : Se pueden añadir 50 g de miga de pan algo seco, desmenuzada.
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Picón
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Ingredientes
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Preparación
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Miguel A. Román
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Verde (Mojo cilantro)
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Ingredientes
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Preparación
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Vinagreta básica
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Ingredientes
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Preparación
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a la Mostaza y Tomillo
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Ingredientes
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Preparación
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al Estragón
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Ingredientes
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Preparación
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de Ajo y Zanahoria
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Ingredientes
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Preparación
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de Cebolla Roja
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Ingredientes
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Preparación
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de Pepinillos
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Ingredientes
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Preparación
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de Alcaparras
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Ingredientes
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Preparación
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Allioli
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Ingredientes
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El verdadero all i oli solo lleva en su preparación
ajo y aceite como su nombre indica. Cuando se añade huevo ya no es un
verdadero all i oli sino una salsa mahonesa que tiene má,s o menos sabor a
ajos.
El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el clásico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el mundo conoce y que creo es de origen árabe. También puede ser de mármol, pero jamás de madera. Como consecuencia de llevar solo los ingredientes citados más la sal, es una salsa que nunca es suave y puede ir de fuerte a fortísima dependiendo del número de ajos que se le pongan. |
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Preparación
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Receta - Luis Ungo del newsgroup es.charla.gastronomia
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Ingredientes
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Preparación
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Receta jam del canal irc #club-de-cocina
NOTA de Guillermo del newsgroup
es.charla.gastronomia :
Ayer oficié tu receta de "allioli de
codony" para acompañar un solomillo de cerdo (ibérico, por cierto) al
horno que degusté en muy grata compañía. Es sensacional : muy fácil , muy
rápida de hacer y de mucho efecto. Sustituye con ventaja al tradicional
"puré de manzana" que venía usando como salsa de acompañamiento
junto con el de castañas y el de patata para esta línea de asados.
El tiempo de cocción de la manzana (yo utilicé una reineta) ha de ser menor que el de las otras dos frutas. Yo hube de sacarla un cuarto de hora antes para evitar que se me desbaratara. Otra cosa : que nadie tenga miedo a que el sabor del ajo se "coma" al de las frutas. Es un prodigio de equilibrio de sabores. ¡Viva Lérida! |
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Ingredientes
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Preparación
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Receta Maria José de Prada
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Ingredientes
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Preparación
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Receta Cristina Maciá
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Ingredientes
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Preparación
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Receta Manuel Gutierrez.
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Ingredientes
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Preparación
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Receta Cristina Maciá
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Ingredientes
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Preparación
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NOTA - Para hacer la infusión de vino blanco al estragón, poned el resto
del vino que os queda al fuego, dejad reducir a la mitad y todo seguido
añadid el estragón, tapándolo y apagando el fuego, dejar en reposo unos 5
minutos. Luego cocedlo un ratito y añadidlo a la salsa. Añadid también las
colas de las gambas, cortadas pequeñas, ya fuera del fuego, y el resto de la
mantequilla.
Receta Gemma.
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Ingredientes
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Preparación
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Receta Anna.
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Ingredientes
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Preparación
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Solomillo o aves asadas. Receta Jose Luis Polo.
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Ingredientes
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Preparación
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Esta salsa es excelente para acompañar pescados, huevos, alcachofas,
esparrágod, etc. Sustituye muy bien a la holandesa, cuya preparación es más
delicada.
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Ingredientes
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Preparación
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Receta Jose Luis Polo.
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Ingredientes
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Preparación
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Solomillo o entrecot. Receta Morter.
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Salsa
española (Demi-glace)
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Nº
raciones
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10
|
MAQUIN.
|
HERRAM.
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||
TIPO DE SERVICIO
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Sugerenc.
|
Carta
|
Banquete
|
Menú
|
||
Aperitivo
|
1º
|
2º
|
Postre
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INGREDIENTES
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UNIDAD
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CANTID.
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PRECIO
|
TOTAL
|
Fondo
oscuro
|
Litro
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10
|
||
Brandy
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Litro
|
0,200
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||
Vinagre de
Módena
|
Litro
|
0,100
|
||
Harina
|
Kg.
|
0,400
|
||
Aceite
|
Litro
|
0,400
|
||
Azúcar
|
Kg.
|
0,250
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PROCESO DE ELABORACIÓN
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Preparar
un fondo oscuro. Caramelizar el azúcar. Perfumar con el brandy y el vinagre.
Con la harina y el aceite hacer un roux, y ligar con él la salsa. Servir o
abatir y guardar en cámara.
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