MASA PARA PESTIÑOS  Y BARTOLILLOS

HARINA FLOJA                                                                          500 GR.

MANTECA DE CERDO                                                              100 GR.

VINO BLANCO                                                                            1 dl.

SAL                                                                                                U.P.

ELABORACION

SE TAMIZA LA HARINA Y SE FORMA UN VOLCAN EN EL QUE SE INTRODUCE LA SAL, LA MANTECA ABLANDADA Y EL VINO.

SE AMASA BIEN LOS INGREDIENTES INCORPORANDO LA HARINA HASTA OBTENER UNA MASA DURA, TRABAJÁNDOLA BASTANTE. ES CONVENIENTE GOLPEARLA CON EL RODILLO SOBRE LA MESA, LAMINARLA Y VOLCERLA A UNIR.

UNA VEZ AMASADA SE FORMA UN CILINDRO DE UNOS 2,5 cm aprox. CORTANDO PIEZAS DE UNOS 25 GR. SE TAPAN CON LA PALMA DE LA MANO Y SE TAPAN CON UN PAÑO PARA QUE NO SE SEQUEN.

A CONTINUACIÓN COGER LAS PIEZAS DE UNA EN UNA Y SE ESTIRAN CON EL RODILLO, DÁNDOLE LA FORMA QUE QUERAMOS  LO MÁS FINA POSIBLE Y TAPAR CON UN PAÑO.

DESPUÉS FREIR.

PESTIÑOS

1º

AZÚCAR                                                                                1 KG.

AGUA                                                                                     ½  -  ¼  L.

MIEL                                                                                       ½ KG.

SE VAN PLEGANDO, COGIENDO LOS DOS EXTREMOS AL CENTRO Y PEGANDO CON UN POQUITO DE AGUA.

PERAS AL VINO TINTO

PARA POSTRES Y DESAYUNOS A BUFFET, COMO GUARNICIÓN DE PLATOS DE CAZA.

VINO TINTO CORRIENTE + CHORRO DE MOSCATEL.

PERAS BLANQUILLA                                                                                              1 KG.

CANELA EN RAMA Y ANÍS ESTRELLADO

CÁSCARA NARANJA Y LIMÓN.

AZÚCAR                                                                                                                 200 GR.

VINO TINTO CORRIENTE                                                                                     1 ½ L.

ELABORACION

A FUEGO LENTO SE CUBREN DE VINO TINTO LAS PERAS, EL TIEMPO DE COCIÓN VARIARÁ DEPENDIENDO DE LA DUREZA DE LAS PERAS.

SE ENFRÍA EN EL MISMO LÍQUIDO.

BADIANA : MEZCLA DE CANELA Y ANÍS ESTRELLADO.

PASTAS RIZADAS DE TÉ     CON MANGA

MANTEQUILLA                                                                                                               500 GR.

MANTECA DE CERDO                                                                                                    250 GR.

AZÚCAR GLASS                                                                                                               400 GR.

HARINA DE ALMENDRA                                                                                                 300 GR.

HARINA FLOJA                                                                                                                 1 KG.

HUEVOS                                                                                                                             4 UNID.

SAL                                                                                                                                     U. P.

VAINILLINA                                                                                                                       U.P.

ELABORACION

SE PONEN EN LA BATIDORA LA MANTEQUILLA, MANTECA DE CERDO, AZÚCAR GLASS Y UN POCO DE SAL.  BATIR MUY BIEN Y DOBLAR O TRIPLICAR SU VOLUMEN.

AÑADIMOS HUEVOS DE UNO EN UNO, Y LAS HARINAS TAMIZADAS.

UNIMOS TODO Y LO PASAMOS A UNA MANGA PASTELERA Y LES DAMOS FORMA.

HORNO PRECALENTADO A 180º C- 200º C DURANTE     5 – 10 MINUTOS.

PASTAS DE TÉ

HARINA FINA                                                                        ½ KG.

MANTEQUILLA                                                                     300 GR.

AZÚCAR GLASS                                                                    100 GR.

YEMA DE HUEVO

ELABORACION

EN UN BOL SE MEZCLAN LA MANTEQUILLA EN POMADA CON EL AZÚCAR GLASS Y LA YEMA.

SE LE AÑADE LA HARINA TAMIZADA Y SE MEZCLA CON  LAS MANOS  ( NO DEMASIADO ). REPOSAR EN PAPEL FILM  ( PARA COGER CUERPO ) MEDIA HORA.

EXTENDEMOS CON EL RODILLO SOBRE UNA SUPERFICIE ENHARINADA Y SE CORTA CON  CORTAPASTAS.

SE CUECEN EN EL HORNO A 180º C  PINTADAS CON HUEVO DURANTE 10 MINUTOS.

GROSOR DE LAS PASTAS :  1 cm.

SE DECORAN ANTES DE METER  AL HORNO CON YEMA DE HUEVO, COBERTURA DE CHOCOLATE, GUINDAS, ALMENDRAS O NUECES.

PASTAS COOKIES.

Ingredientes:

-          Mantequilla.                  330 gr.

-          Azúcar.                                      330 gr.

-          Huevos.                          3 a 4 unidades.

-          Harina floja.                   ½ kg.

-          Frutos secos.                 125 gr.

-          Bicarbonato.                   10 gr.

-          Sal.                                    5 gr.

-          Cobertura de chocolate.  150 gr.

Elaboración:

1º En un cuneco mezclar el azúcar y la mantequilla en pomada.

2º Añadir los huevos, la harina y el bicarbonato. Mezclar muy bien.

3º Añadir el chocolate cortado en trozos pequeños. Mezclar con una espátula o incluso con la mano.

3º Poner porciones pequeñas sobre un silpat y cocer al horno unos 10 minutos.

Dichas porciones las “pellizcamos” por arriba para que se quede de forma de sultana.

PASTA FLORA. (Perrunillas). 50  piezas.

Ingredientes:

- Harina floja.                                    1 kg.

- Manteca de cerdo.                         500 gr.

- Azúcar.                                            250 gr.

- Huevos o yemas.                            2/3 unidades.

- Sal.                                                  1 pizca.

- Ralladura de limón o naranja.

- Huevo batido para pintar.             

Elaboración:

1º Se tamiza la harina y se forma un volcán en el que se introduce la manteca de cerdo, el azúcar, la sal y la ralladura de limón; mezclar los ingredientes sin mezclar la harina y agregamos los huevos de uno en uno formando una mezcla homogénea.

2º Se incorpora la harina poco a poco, trabajando la masa lo menos posible, debiendo quedar homogénea; se deja reposar en frío unos 30 minutos.

3º Se estira con el rodillo dándole un grosor de unos 8 mm. Y se corta con cortapastas de distintos modelos.

4º Colocar en placas de horno, pintar con huevo y echar algo de azúcar encima. Cocer en horno precalentado a 180 grados unos 10 minutos.

PASTA BRISE

MATERIA GRASA→ ( MANTEQUILLA Y HUEVOS- IMPERMEABILIZANTES )

LA FUNCIÓN DE APORTARLE GRASA ES LA DE CREAR UNA ESPECIE DE PROTECCIÓN MEDIANTE LA CUAL SE DIFICULTA LA UNIÓN DE LOS GRANOS DE HARINA DANDO COMO RESULTADO UNA MASA QUEBRADA O ARENOSA.

AL HACER LA MASA ES IMPORTANTE HACERLA RÁPIDO ( NO ENTRETENERSE ), NO AMASAR EN EXCESO.

SI AMASAMOS EN EXCESO COGERÍA CORREA Y NO INTERESA.

PARA ELABORACIONES DULCES Y SALADAS

ES ACONSEJABLE ENFRIAR Y REPOSAR LA MASA. UNA VEZ FORRADOS LOS MOLDES PODEMOS HORNEAR SÓLA O ACOMPAÑADA POR INGREDIENTES DE ELABORACIÓN.

LA MASA SE HORNEA, SE PINCHA Y SE LE PONE PESO ( GARBANZOS ).

SALADO

QUICHE LORRAINE

HARINA FLOJA                                        1 KG.

MANTEQUILLA                                        500 GR.

HUEVOS                                                     4 UNID.

SAL                                                              20 GR.

DULCE

HARINA FLOJA                                          1 KG.

MANTEQUILLA                                          400 GR.

AZÚCAR GLASS                                         300 GR.

HUEVOS                                                       4 UNID.

SAL                                                                20 GR.

PASTA  CHOUX

GRASAS A UTILIZAR

● MANTECA DE CERDO

● MANTEQUILLAS ( MÁS FINURA EN EL PALADAR)

● MARGARINAS  ( MALA REALIZACION )

● ACEITES  ( OLIVA )   ( MENOS VOLUMEN EN PIEZAS)

● HARINA FOJA

● HUEVOS

● LECHE O AGUA O MEZCLA DE AMBAS

● INCORPORA LA GRASA  AL AGUA HIRVIENDO.

● LA INCORPORACION DE LA HARINA AL LÍQUIDO DEBE HACERSE DE GOLPE ( TODO DE UNA VEZ ) Y CUANDO EL LÍQUIDO ESTÉ HIRVIENDO HASTA QUE LA PASTA SE DESPRENDA DE LAS PAREDES  ( CON ESPÁTULA ).

● UNA COCCIÓN EXCESIVA REQUERIRÁ MAYOR CANTIDAD DE HUEVOS, CUANDO ESCUDILLEMOS SE DERRAMARÁ.

● LOS HUEVOS SE INCORPORAN DE UNO EN UNO YA QUE SI LOS INCORPORAMOS TODOS A LA VEZ, TAMBIÉNSE VAN A DERRAMAR.

LOS HUEVOS SE INCORPORAN FUERA DEL FUEGO.

● TEMPERATURA ADECUADA DELHORNO. SI LE FALTA CALOR SALEN SIN BRILLO Y CRUDAS.

SI TIENE EXCESO DE CALOR SE QUEMARÁN.

PANNA COTTA DE CREMA DE AVELLANAS CON HELADO DE VAINILLA Y MELOCOTÓN EN ALMÍBAR GRATINADO.

Ingredientes: (para 4 pax):

-          Nata 35% M.G.                    2 dl.

-          Leche.                                               2 dl.

-          Crema de avellanas.             400 g.

-          Colas de pescado (gelatina). 3 o 4 unidades.

Para la guarnición:

-          Melocotón en almíbar (azúcar morena para gratinar).

-          Avellanas para hacer praliné.

-          Helado de vainilla.

Elaboración:

1º Calentar la nata y la leche, mezclar con la crema de avellanas.

      2º  Hidratar las colas de pescado, exprimir y añadir a la nata y la leche con       la crema de avellanas.

3º  Cuajar en moldes cilíndricos de acetato.

4º  Servir acompañado de praliné de avellanas, helado de vainilla y el melocotón caramelizado.

PAN DE MOLDE

HARINA DE FUERZA                                                              700 GR.

HARINA FLOJA                                                                        300 GR.

LEVADURA PRENSADA                                                         40 GR.

AGUA                                                                                          3 dl.

LECHE                                                                                         3 dl.

SAL                                                                                               20 GR.

AZÚCAR                                                                                       10 GR.

MANTEQUILLA O MANTECA DE CERDO                            50- 100 GR.

MASA MADRE                                                                             150 GR.

MEJORANTE PANARIO                                                             3 GR.

ELABORACION

AMASAR TODOS LOS INGREDIENTES EN AMASADORA aprox. A 25º C PARA QUE FERMENTE.

DEJAMOS REPOSAR TAPADA.

ESTIRAMOS LA MASA Y RELLENAMOS EL MOLDE ENGRASADO DEJANDO UNOS cm. SIN RELLENAR.

HORNEAR A 200º C DURANTE 35 MINUTOS.

NARANJAS  CONFITADAS

FRUTAS

AZÚCAR

AGUA

ELABORACION

LAS MÁS APROPIADAS SON LAS DE TAMAÑO MEDIANO.

PIEL FINA.

CORTAMOS EN RODAJAS  GRUESAS Y SE LES DÁ UN HERVOR PARA QUITAR EL AMARGOR.

REFRESCAR.

HACEMOS UN ALMÍBAR A PARTES IGUALES:  TANTO DE AZÚCAR / TANTO DE AGUA.

10 MINUTOS DE COCCIÓN Y SE DEJA ENFRIAR EN SU PROPIO ALMÍBAR OTROS 10 MINUTOS Y DEJAR ENFRIAR EN EL MISMO ALMÍBAR.

SE CONSERVAN EN RECIPIENTES DE CRISTAL TAPADO Y CON SU ALMÍBAR.

MOUSSE DE LIMÓN.

Ingredientes:

-         Crema de limón.                    600 gr.

-         Limón zumo.                          1 dl.

-         Ralladura de limón.              1 limón.

-         Gelatina.                                8 hojas (16 gr.)

-         Merengue italiano.               200 gr. (Claras 125 g. Azúcar 250 gr. Agua 1dl).

-         Nata 35%.                             ½ litro.

Elaboración:

1º Hidratar la gelatina en agua fría y mezclar con el zumo de limón, la ralladura caliente.

2º Mezclar poco a poco con la crema de limón.

·        Para la crema de limón: Huevos 4 unid. Azúcar 225 gr. Ralladura de limón, zumo de limón 150 ml. Mantequilla 300 gr. Se elabora mezclándolo los huevos, con el azúcar, la ralladura y el zumo. Calentar a 80ªC en thermomix o baño María y enfriar a 50ºC. Añadir la mantequilla en trozos e ir mezclando con la varilla hasta que se resulte una mezcla homogénea. Montar.

3º Añadir el merengue italiano y la nata montada previamente montada. Envolviendo con una pala de abajo hacia arriba.

Podemos con esta mousse rellenar copas, rellenar pasteles o tartas como base para semifríos.

MOUSSE DE FRAMBUESA.

Receta 1º.

Ingredientes:

-          ½ Kg. de frambuesas.

-          250 g de azúcar.

-          ½  litro de nata para montar.

-          6 claras de huevo.

-          5 hojas de gelatina.

Elaboración:

1º Triturar las frambuesas y hacer un almíbar con la mitad del azúcar.

2º Hidratar la gelatina en agua fría y disolver en el almíbar de frambuesas

3º Montar las claras a punto de nieve y mezclar con el almíbar que habremos enfriado, batir la nata hasta que esté semi montada y mezclar con el resto, dejar reposar en el frigorífico.

4º Mezclar algunas frambuesas enteras.

Receta 2º MOUSSE de FRAMBUESA.

Ingredientes:

-         Leche.                                                250 gr.

-         Azúcar.                                               50 gr.

-         Yemas.                                                 60 gr. (3 unidades).

-         Puré de frambuesa pasteurizado.         500 gr.

-         Hojas de gelatina.                                    7 unidades.

-         Merengue italiano.                               150 gr.

-         Nata semi montada.                            300 gr.

Elaboración:

1º Hidratar la gelatina en agua fría.

2º Hervir la leche.

3º Blanquear las yemas con el azúcar.

4º Verter la leche sobre las yemas y cocer como la crema inglesa (85ºC).

5º Escurrir las hojas de gelatina y disolverlas con la crema inglesa.

6º Añadir a la crema la pasta de frambuesa.

7º Mezclar con cuidado esta crema a temperatura ambiente con la crema y el merengue italiano.

8º Enmoldar y enfriar 8 horas.

Observación: Las mousses combinan crema inglesa aromatizada y encolada, nata semimontada y merengue.

Esta misma receta podría elaborarse sin la crema inglesa, con la idea de obtener un sabor más intenso simplemente eliminando los ingredientes de la crema inglesa y rebajando una o dos hojas de gelatina.

MOUSSE DE CHOCOLATE. (Receta 1º).

Ingredientes:

-         Nata 35%.                              150 gr.

-         Cobertura de chocolate.          225 gr.

-         Mantequilla.                              25 gr.

-         Claras.                                    125 gr. (5 unidades aprox.)

-         Azúcar.                                     20 gr.

-         Yemas.                                   5  unidades.

Elaboración:

1º Hervir la nata. Añadir sobre la cobertura de chocolate troceada y mezclar. Añadir la mantequilla cuando esté tibia.

2º Montar las claras con el azúcar. Una vez montado el merengue, agregar las yemas batidas y remover.

3º Añadir el batido anterior poco a poco sobre la base de chocolate mezclando poco a poco envolviendo.

4º Poner sobre copas o el recipiente a servir. Podemos decorar con rodajas de naranja glaseada, guinda roja y teja o barquillos.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO. (1ª receta).

Ingredientes:

-         Cobertura blanca.                    250 gr.

-         Nata para montar.                   400 gr.

Elaboración:  

1º Fundir la cobertura y mezclar con parte de la nata caliente.

2º Montar el resto de la nata y añadir, poco a poco, a la mezcla anterior.

3º Poner en moldes y enfriar.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO. (2ª receta).

Ingredientes:

-         Leche.                           1,5 dl.

-         Azúcar vainillado.  1 c/c.

-         Cobertura blanca.           200 gr.

-         Gelatina.                        2 hojas.

-         Nata montada.                400 gr.

Elaboración:

1º Hervir la leche y añadir el azúcar vainillado.

2º Fuera del fuego agregar la gelatina hidratada previamente y la cobertura. Remover hasta que se funda totalmente.

3º Una vez frío, mezclar poco a poco, con la nata montada y poner en moldes en frío hasta que coja cuerpo.

MOUSSE DE CARAMELO.

Ingredientes:

-         Azúcar.                250 gr.

-         Nata.20%                 3 dl.

-         Yemas.                 5 unidades.

-         Azúcar.                20 gr.

-         Gelatina.               8 gr. (4 hojas).

-         Nata 35%.            3 dl.

Elaboración:

1º Hacer un caramelo oscuro con el azúcar (puede añadirse unas gotas de zumo de limón): verter sobre un silpat para enfriar.

2º Hervir la nata y añadirle el caramelo para que se disuelva. Retirar del fuego.

3º Mezclar las yemas con el azúcar, añadir un poco del preparado anterior para disolverlo y unirlo con el resto y calentar a unos 80 grados (la espátula debe naparse).

4º Añadir la gelatina, escurridas e hidratadas y enfriar.

5º Agregar la nata montada.

Se emplea como relleno de tartas y semifríos.

MOSCOVITAS

GRANILLO DE ALMENDRA                                                                  130 GR.

PIEL DE NARANJA CONFITADA                                                          125 GR.

AZÚCAR                                                                                                     250 GR.

MANTEQUILLA                                                                                        95 GR.

LECHE                                                                                                         ¾ L.

WISKY O RON                                                                                            ½ dl.

ALMENDRA PARA DECORAR EN GRANO

ELABORACION

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL LICOR Y LA ALMENDRA PARA DECORAR, PONER EN UN CAZO Y LLEVAR AL FUEGO.

REMOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE ROMPA A HERVIR, SE RETIRA Y SE DEJA ATEMPERAR.

SE FORMAN LAS GALLETAS CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA O DE UNA MANGA Y DARLE LA MISMA FORMA QUE A LAS TEJAS.

PODEMOS EMPAPAR CON EL LICOR PARA QUE ADQUIERAN SABOR.

ESPOLVOREAR CON ALMENDRA EN GRANILLO POR ENCIMA Y HORNEAR A 180º C HASTA QUE ESTÉN DORADAS..