CODORNICES ESCABECHADAS

INGREDIENTES:

·        Codornices                    8 und.

·        Zanahorias                   100 gr.

·        Cebollas                        100 gr.

·        Laurel                           2 hojas

·        Pimienta N.G.               U.P.

·        Vinagre                         2.5 dl.

·        Vino blanco                            2.5 dl.

·        Pimienta B.M.               U.P.

·        Aceite de oliva               2.5 dl.

PREELABORACIONES

·        PREPARAR LAS HORTALIZAS

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Lavar las zanahorias y las hojas de laurel

§  Pelar las zanahorias y limpiar las cebollas

o   CORTES

§  Cortar las zanahorias en rodajas de unos 3 mlm.

§  Cortar las cebollas en juliana.

·        PREPARAR LAS CODORNICES (Ver ficha técnica básica de preelaboración)

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Limpiar y eviscerar las codornices.

§  TECNICAS DE PREELABORACION: Bridar adecuadamente.

TECNICAS CULINARIAS

·        MARCAR LAS CODORNICES

o   Salpimentar la codornices

o   Poner a calentar el aceite en una cacerola    

o   Dorar las codornices en el aceite, sellando bien todas sus caras. Procurar en todo momento que el aceite no se vaya a quemar, pues sobre este continuaremos luego la cocción.

o   Retirar las codornices a otra cacerola limpia, de un tamaño adecuado, donde estas queden bien prietas, sin amontonar, pero que no bailen luego cuando les echemos el escabeche a cocer.

·        REALIZAR EL ESCABECHE

o   Sobre el aceite donde hemos dorado las codornices, rehogar las zanahorias y la cebolla.

o   Incorporar las hojas de laurel y la pimienta negra en grano.

o   Mojar con el vinagre y el vino blanco

o   Cocer unos 5 minutos el escabeche.

o   Si se desea que este algo menos fuerte de sabor se le puede incorporar algo de agua para rebajarlo.

·        FINALIZACION

o   Volcar el escabeche sobre las codornices

o   Cocer por espacio de unos 40 minutos, o hasta que las codornices estén cocinadas.

o   Hay que destacar que las codornices deben de enfriar en su propio caldo de cocción (escabeche) por lo que hay que tener en cuenta este tiempo para que no se nos vayan a pasar de cocción luego.

o   Una vez en su punto, dejar enfriar y guardar en la nevera al menos 24 horas, para que la elaboración adquiera todo su sabor.

·        PRESENTACION: A la hora de presentar este plato existen innumerables finalizaciones posibles, desde caliente en una cazuela de barro, acompañada de sus escabeche, fría en ensaladas o como aperitivo, o bien en compañía de otros escabeches formando una nueva elaboración.

CARNE ASADA

CARNE DE CERDO    ( UN TROZO  )                                                                                      1 KG.

SAL                                                                                                                                            U.P.

PIMIENTA BLANCA                                                                                                                  U.P.

ACEITE                                                                                                                                        0,5 dl.

CEBOLLA                                                                                                                                   1 UNID.

ELABORACION

ELTROZO DE CARNE LO LIMPIAMOS DE GRASA. NO DESGRASAR MUCHO PUES SE PUEDE QUEDAR SECO. BRIDAMOS LA CARNE. SALPIMENTAR POR TODOS LOS LADOS.

EN UNA SARTÉN CON ACEITE DORAMOS LA CARNE POR TODOS LOS LADOS  ( COSTRA ). SACAMOS DE LA SARTEN Y LO PONEMOS EN UNA PLACA GASTRONOR CON LA CEBOLLA  CORTADA EN CUBITOS. METEMOS EN EL HORNO DURANTE 40 MINUTOS A 180º C. SI SE DORA MUCHO, BAJAMOS LA TEMPERATURA A 160º C. SI SE DORA MUCHO POR ARRIBA, CUBRIMOS CON UN POCO DE PAPEL DE ALUMINIO.

PARA SABER SI ESTÁHECHA, CLAVAMOS EL CUCHILLO EN EL CENTRO Y SACAMOS. SI SALE AGÜILLA NO ESTÁ HECHO.  ROCIAMOS CON VINO Y VOLVEMOS A METER AL HORNO.

SI NO SALE NADA DE LÍQUIDO, APARTAMOS DEL HORNO.                                                           

CARNE A LA CASTELLANA

INGREDIENTES

CEBOLLAS

ZANAHORIAS

SAL

PIMIENTA

VINO

SALSA CASTELLANA:

AJO

CEBOLLA

CHAMPIÑONES

JAMÓN EN TAQUITOS

VINO

FONDO OSCURO

ELABORACIÓN

SE PONE UNAA CAMA DE CEBOLLA EN AROS Y ZANAHORIAS CORTADAS AL VIÉS.

SALPIMENTAR LA CARNE ( ROZO DE LOMO ).

A LOS 15 MINUTOS REHOGAR CON VINO Y AL HORNO OTRA VEZ HASTA QUE SE DORE POR TODOS LOS LADOS.

SOFRITO PARA LA SALSA CASTELLANA:

AJO, CEBOLLA, CHAMPIÑONES, JAMÓN EN TAQUITOS, VINO Y QUE REDUZCA TODO.

SE LE AÑADE FONDO OSCURO Y UN ROUX SI HA SALIDO MUY CLARA LA SALSA. SE LE PUEDE AÑADIR EL JUGO DE ASAR LA CARNE, PARA DARLE MÁS SABOR Y CONSISTENCIA A LA SALSA.

AÑADIR PEREJIL PICADO.

ALBÓNDIGAS

INGREDIENTES

CARNE  DE CERDO

CARNE  DE TERNERA

MIGA DE PAN Y LECHE

HUEVOS ENTEROS

CEBOLLA

PEREJIL

SAL

PIMIENTA

HARINA

PAN RALLADO

ELABORACIÓN

SE MEZCLAN LAS CARNES AL 5º% Y ENLA MISMA BANDEJA SE LE INCORPORA SAL, PIMIENTA, AJO, PEREJIL, CEBOLLA MUY PICADA Y MIGA DE PAN.

AÑADIR HUEVOS A OJO DE UNO EN UNO SEGÚN VAYA PIDIENDO LA MASA, AÑADIR PAN RALLADO SI LA MASA ESTÁ MUY LÍQUIDA.

LA CARNE DEBE ESTAR EN EL REFRIGERADOR HASTA QUE SE TERMINE LA “ MMISE EN PLACE “.

SOPA HORTELANA

INGREDIENTES

ACELGAS                                                                                                         100 GR.

PUERROS                                                                                                        100 GR.

ZANAHORIAS                                                                                                  100 GR.

PATATAS                                                                                                          100 GR.

APIO                                                                                                                 50 GR.

CEBOLLAS

FONDO BLANCO                                                                                             1,5 L.

ACEITE DE OLIVA                                                                                            1 dl.

ELABORACION

PONER A HERVIR EL FONDO BLANCO. CALENTAR EL ACEITE EN UNA MARMITA. REHOGAR SIN QUE TOMEN COLOR LAS CEBOLLAS, LAS ZANAHORIAS  Y  EL PUERRRO.

PASADOS 5 MINUTOS AGREGAR EL APIO Y EL TALLO DE LAS ACELGAS Y CONTINUAR REHOGANDO. UNA VEZ REHOGADAS, SE MOJAN LAS HORTALIZAS CON EL FONDO BLANCO Y COCER DIEZ MINUTOS MÁS.

INCORPORAR LAS PATATAS Y COCER OTROS DIEZ MINUTOS. INCORPORAR LAS HOJAS DE ACELGAS Y DARLE OTROS 10 MINUTOS.

SAZONAR Y SERVIR EN SOPERA.

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

INGREDIENTES

CEBOLLAS                                                                                       500 GR.

ACEITE DE OLIVA                                                                           1 dl.

CONSOMÉ BLANCO                                                                         1 L. 

FONDO PAARA CONSOMÉ:

PAN DE VIENA                                                                                  1 UNID.

QUESO RALLADO                                                                             100 GR.

HUEVOS                                                                                              4 UNID.

ELABORACIÓN

REHOGAR LAS CEBOLLAS A FUEGO LENTO Y TAPADO HASTA QUE TOME UN POCO DE COLOR. AÑADIRLE Y MOJARLA CON EL FONDO Y COCER SUAVEMENTE.

PONER A PUNTO DE SAL Y PIMIENTA BLANCA.

SE REPARTEN EN CAZUELITAS INDIVIDUALES Y CUANDO EMPIECEN A HERVIR SE ESCALFA UN HUEVO EN CADA UNA SIN DEJAR QUE SE CUAJE EN EXCESO. CUBRIR TODA LA SUPERFICIE CON LAS RODAJAS TOSTADAS Y ESPOLVOREADAS DE QUESO RALLADO Y GRATINAR RÁPIDAMENTE. SERVIR INMEDIATAMENTE EN PLATO.           

SOPA DE AJOS

INGREDIENTES

AJOS                                                                                                  2 UNID.

AGUA

PIMENTÓN                                                                                       U.P.

PAN DURO                                                                                       UN TROZO

ELABORACIÓN

EN UNA CAZUELA CON ACEITE DE OLIVA SE DORAN LOS AJOS LAMMINADOS.

SE LE AÑADE PIMENTÓN Y SE RETIRA DEL FUEGO.

SE LE AÑADE LA CORRESPONDIENTE AGUA Y SE VUELVE A PONER AL FUEGO. SE SIRVE EN PLATO SOPERO CON RODAJAS DE PAN TOSTADOS UNTADOS DE AJO Y PEREJIL.

PUCHERO

INGREDIENTES

GARBANZOS                                                                                   ¼ KG.

CEBOLLA                                                                                          1 UNID.

PUERRO                                                                                            2 UNID.

ZANAHORIAS                                                                                   6 -7 UNID.

PATATAS                                                                                           3-4 UNID.

NABO                                                                                                 1 UNID.

PIMIENTO                                                                                          1 UNID.

APIO                                                                                                    1 UNID.

CARNE DE CERDO

CARNE DE POLLO

CARNE DE TERNERA

HUESO DE JAMÓN

HUESO BLANCO

TOCINO FRESCO VETEADO

ELABORACIÓN

EN UNA OLLA SE VIERTEN LAS HORTALIZAS Y LAS CARNES. CUANDO LLEGE A EBULLICIÓN SE DESESPUMA Y SE LES AÑADEN LOS GARBANZOS. SE COCINA DURANTE  2 – 3 HORAS SIN DEJAR DE DESESPUMAR.

CUANDO ESTÉ HECHI, SE COLARÁ Y FILTRARÁ CON UN COLADOR O ESTAMEÑA.

EL CALDO TIENE MUCHAS APLICACIONES Y SE SIRVE APARTE DE LAS HORTALIZAS Y CARNES. EL CALDO SE ACOMPAÑA CON UNA BUENA MATA DE HIERBABUENA.

FONDO DE VERDURAS

ZANAHORIAS                                                                                                                        50 GR.

APIO                                                                                                                                        100 GR.

PUERROS                                                                                                                                 250 GR.

AJO                                                                                                                                            2 CABEZAS 

CEBOLLA                                                                                                                                  1 KG.

PATATAS                                                                                                                                   1 KG.

AGUA                                                                                                                                         10 dl.

ELABORACIÓN

LIMPIAR Y PELAR Y CORTAR VERDURAS EN MIREPOIX.

PONER UNA MARMITA CON 10 dl. DE AGUA Y LLEVAR A EBULLICIÓN CON LAS VERDURAS.

DEJAR COCER 20 – 30 MINUTOS.

COLAR EL CALDO Y LEVANTAR  ( HERVIR ).

ENFRIAR RÁPIDAMENTE  Y RESERVAR.

FONDO BLANCO DE AVE

INGREDIENTES

CEBOLLAS

PUERRROS

APIO

ZANAHORIAS

CARCASAS DE AVE

ELABORACIÓN

A PARTIR DE AGUA FRÍA EN UNA MARMITA SE ECHAN LAS VERDURAS Y HORTALIZAS CORTADAS EN MIREPOIX.

SE LE AÑADEN LA S CARCASAS DE AVE Y SE LLEVA A EBULLICIÓN.

SE DESESPUMA DURANTE LA COCCIÓN LAS VECES QUE HAGA FALTA DURANTE  2 HORAS MÁS O MENOS.

SE CUELA Y SE FILTRA CON UNA ESTAMEÑA Y SE ATEMPERA.

CONSOMÉ ROYAL

INGREDIENTES

HUEVOS                                                                                                                     12 UNID.

CONSOMÉ                                                                                                                  1 L.

SAL                                                                                                                               U.P.

PIMIENTA BLANCA                                                                                                    U.P.

PAPEL PARAFINADO

ELABORACIÓN

FORRAR UN MOLDE RECTANGULAR CON PAPEL PARAFINADO.

BATIR LOS HUEVOS CON LA SAL Y LA PIMIENTA.

AGREGAR EL CONSOMÉ FRÍO Y MEZCLAR SUAVEMENTE Y NO BATIR EN EXCESO.

COCER AL VAPOR AL BAÑO MARÍA EN EL HORNO.

DEJAR ENFRIAR, DESMOLDAR Y CORTAR AL GUSTO.

DEPOSITAR EN EL FONDO DEL PLATO SOPERO O TAZA DE CONSOMÉ Y ESCANCIAR SOBRE ELLOS EL CONSOMÉ CALIENTE A LA ORA DE SERVIR.

CONSOMÉ GELEÉ

CONSOMÉ GELATINOSO                                                                                             1 L.

COLAS DE PESCADO                                                                                                     8 UNID.

ELABORACIÓN

REHIDRATAR EN AGUA FRÍA LAS COLAS DE PESCADO ( gelatina ).

CALENTAR SUAVEMENTE EL CONSOMÉ. CUANDO EMPIECE A HERVIR INCORPORAMOS LAS HOJAS DE GELATINA Y MEZCLAMOS PARA QUE SE DISUELVAN.

RECTIFICAR DE SABOR.

ENFRIAR EL CONSOMÉ.

UNA VEZ FRÍO Y CUAJADO, BATIR CON LAS VARILLAS EN EL MOMENTO DE SERVIR.

CONSOMÉ                       5 L.

INGREDIENTES

CALDO DE CARNE                                                                                                           6 L.

CARNE DE VACA                                                                                                              2 KG.

CLARAS DE HUEVO                                                                                                          8 UNID.

ZANAHORIAS                                                                                                                    350 GR.

PUERRO                                                                                                                             400 GR.

PEREJIL                                                                                                                               40 GR.

ELABORACIÓN

SE INTRODUCEN LOS INGREDIENTES PREPARADOS EN UNA CAZUELA, SE LES AÑADE EL CALDO FRÍO Y DESGRASADO Y SE LLEVA A EBULLICIÓN.

HAY QUE REMOVER CONSTANTEMENTE ANTES DE HERVIR PARA QUE NO SE PEGUE NADA EN EL FONDO DE LA CAZUELA.

SE LE AÑADEN LAS CLARAS DE HUEVO Y LAS HORTALIZAS CORTADAS EN JULIANA FINA.

A LOS 70ºC EMPIEZAN A COAGULARSE LAS PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN. CUANDO ALCANZA PUNTO DE EBULLICIÓN, LAS PARTÍCULAS SUBEN A LA SUPERFICIE FORMANDO UNA CAPA GRUESA CON LAS HORTALIZAS.  DESPUÉS DE DESGRASAR EL CALDO, SE FILTRA CON UNA ESTAMEÑA Y SE RECTIFICA DE SAL.

MAKI O SUSHI

INGREDIENTES

ARROZ                                                                                              300 GR.

AGUA                                                                                                360 ml.

VINAGRE                                                                                           48 C.C.

AZÚCAR                                                                                              1,5 C/C

SAL                                                                                                       1,5 C/C

SALMÓN                                                                                              200 GR.

ALGAS NORI                                                    

SALSADE SOJA

ELABORACIÓN

LAVAR EL ARROZ. LIMPIAR EL PESCADO DE ESPINAS Y PIELES Y CORTAR EN TIRAS.

COCER EL ARROZ. CALENTAR EL VINAGRE, EL AZÚCAR Y LA SAL HASTA QUE EL AZÚCAR SE DISUELVA. PASAR EL ARROZ A UN RECIPIENTE Y EXTENDER LA MEZCLA DE VINAGRE.

SE DISPONE LA HOJA DE ALGA NORI. SE EXTIENDE EL ARROZ, SE LE PONE ALGO DE VERDURA, ALGO DE PESCADO, UN POCO DE WASABI Y CON LA ESTERILLA SE VA ENROLLANDO HASTA FORMAR UN RULO. LUEGO SE CORTA EN PORCIONES Y SE MOJAN EN SALSA DE SOJA.

TÉCNICAS CULINARIAS

ARROZ

·         BLANCO O COCIDO : 15´-18´REDONDO/ 10´LARGO/ 45´INTEGRAL.

ABUNDANTE  AGUA Y SAL. SE ESCURREN Y REFRESCAN.

·         PILAF  Ó  PILAW : 80 gr POR PERSONA.   SOFREIR AJO Y CEBOLLA, CALDO DE AVE HIRVIENDO. SALTEAR ARROZ Y DOBLE DE CALDO QUE DE ARROZ. 5 MINNUTOS FUERTES Y 10 MINUTOS EN HORNO. 160ºC.

ARROZ DE GUARNICIÓN O ACOMPAÑAMIENTO NORMALMENTE DE PESCADOS.

PUEDE HACERSE CON ARROZ REDONDO O LARGO.

SE LE AÑADE LAUREL Y PIMIENTA EN GRANO  ( ESPAÑA ).

SE LE AÑADE ADEMÁS CEBOLLA Y MANTEQUILLA , SIN AJO ( FRANCIA).

DEBE QUEDAR SUELTO.

·         PAELLA: HACER UN SOFRITO Y SALTEAR EL ARROZ EN ÉL, Y VOLCAR EL CALDO EL DOBLE QUE DE ARROZ.

SE ACOMPAÑA CON LIMÓN PARA QUE QUEDE SUELTO Y NO PASTOSO.

DESPUÉS DE SALTEAR Y ECHAR EL CALDO NO SE REMUEVE CON ESPUMADERA A LO BESTIA. REMOVER CON DELICADEZA.

FUEGO FUERTE AQL PRINCIPIO Y LUEGO SE BAJA LA TEMPERATURA.

PIMIENTO Y AJO, VERDURAS, CARNES TROCEADAS, CHIPIRONES, TOMATE NATURAL, AZAFRÁN EN EL CALDO, GUISANTES Y JUDÍAS VERDES. MARISCO  A CINCO MINUTOS DE ACABAR.

SE DECORA Y SE SUELE TERMINAR EN HORNO.

·         ARROZ CALDOSO: POR CADA CAZITO DE ARROZ, SE LE AÑADE  3 Ó 5 CACITOS DE AGUA O CALDO.

SE HACE EL SOFRITO, SE LE AÑADE EL ARROZ Y SE LE AÑADE EL CALDO.

SUELEN SER DE PESCADOS Y MARISCOS.   ARROZ REDONDO: 15 MINUTOS DE COCCIÓN.

·         RISOTTOS  (RIZOTTO):  ARROZ ARBÓREA ( REDONDO Y CON MUCHO GLUTEN ).

POR CADA CAZO DE ARROZ SE LE AÑADE 3 CAZOS DE CALDO Y SE LE AÑADE A POQUITOS, Y SE REMUEVE MUCHO PARA QUE SE VAYA SOLTANDO EL ALMIDÓN.

SE LE AÑADE AL FINAL LA MANTEQUILLA Y EL PARMESANO.

AL SOFRITO SE LE AÑADE VINO BLANCO.

ARROZ TRES DELICIAS

ARROZ DE GRANO LARGO                                                                  200 GR.

GAMBAS                                                                                                   100 GR.

GUISANTES                                                                                              100 GR.

ZANAHORIAS                                                                                           200 GR.

JAMÓN COCIDO                                                                                       100 GR.

HUEVOS                                                                                                     3 UNIDADES

SALSA DE SOJA

SAL

ELABORACION

COCER EL ARROZ EN ABUDANTE AGUA CON SAL, UNOS 15 MINUTOS, COLAR Y ENFRIAR. RESERVAR.

COCER LOS GUISANTES EN AGUA CON SAL; ENFRIAR EN AGUA CON HIELO.

ESCURRIR Y RESERVAR.

PELAR LAS GAMBAS. RESERVAR.

HACER UNA TORTILLA CON LOS HUEVOS FINA. CORTAR ENJULIANA. RESERVAR.

CORTAR EL JAMÓN DE YORK EN JULIANA. RESERVAR.

EN UNA SAUTÉ CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA SALTEAR LAS GAMBAS PELADAS, AÑADIR  EL ARROZ Y SALSA DE SOJA; SALTEAR Y AÑADIR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES.

PRESENTAR ARMONIOSAMENTE.

                                              

ARROZ PILAF TURCO

ZANAHORIAS                                                                                    100 GR.

CEBOLLA                                                                                            100 GR.

GUISANTES                                                                                        100 GR.

ARROZ BASMATI                                                                              300 GR.

PIÑONES                                                                                              40 GR.

PASAS DE CORINTO                                                                          40 GR.

HÍGADO DE CORDERO                                                                     300 GR.

PIMENTON DULCE                                                                             1 c/c

COMINO MOLIDO                                                                               1 c/c

PIMIENTA NEGRA MOLIDA

FONDO DE CARNE                                                                              6 dl.

ENELDO FRESCO

SAL

ELABORACION

LAVAR, PELAR Y CORTAR LA ZANAHORIA EN PAISANA FINA ( PETIT CARRÉ ).

PELAR Y CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE.

DESGRANAR LOS GUISANTES.

LIMPIAR DE MEMBRANAS EL HÍGADO.

CORTAR EN TROZOS DE 1 cm.

HIDRATAR LAS PASAS DE CORINTO.

COCER LOS GUISANTES Y REFRESCAR EN AGUA MUY FRÍA.

REHOGAR LA CEBOLLA Y LA ZANAHORIA Y AÑADIR EL ARROZ BASMATI Y LOS PIÑONES.

SAZONAR CON LAS ESPECIAS Y MEZCLAR..

MOJAR CON FONDO DE CARNE Y COCER EN UN RECIPIENTE TAPADO UNOS 20 MINUTOS.

SALTEAR EL HÍGADO EN ACEITE, LOS GUISANTES Y LAS PASAS.

INCORPORAR EL SALTEADO AL ARROZ ANTES DE QUE TERMINE LA COCCION.

EL RECIPIENTE SE DEBE TAPAR MUY BIEN HACIENDO USO DE UN PAÑO PARA QUE SE AJUSTE LA TAPADERA.

SERVIR Y ESPOLVOREAR CON ENELDO FRESCO DECORAANDO.

                                                                                         

ARROZ NEGRO

SEPIA                                                                                                       500 GR.

CEBOLLETA                                                                                           80 GR.

AJO                                                                                                            1

ARROZ GRANO REDONDO                                                                  300 GR.

ACEITE DE OLIVA                       

VINO BLANCO                                                                                       1,5 dl

FUMET                                                                                                      1 L.

TOMATE                                                                                                    2 UNIDADES

PEREJIL

MANTEQUILLA                                                                                      50 GR.

TINTA DE CALAMAR                                                                            2 BOLSITAS

ELABORACION

PREPARAR LA SEPIA, LAVAR Y CORTAR.

PELAR Y PICAR LA CEBOLLETA Y EL AJO EN BRUNOISE.

REHOGAR LA CHALOTA Y LOS AJOS Y LA CEBOLLETA.

AÑADIR LA SEPIA YSOFREIR  UNOS MINUTOS.

SALPIMENTAR, AGREGAR VINO BLANCO, COCER DURNATE 1 MINUTO Y REMOVER.

AÑADIR LA TINTA DEL CALAMAR Y DEJAR COCER 10 MINUTOS REMOVIENDO DE VEZ EN CUANDO.

AGREGAR EL ARROZ Y DEJAR COCER AÑADIENDO EL FUMET POCO A POCO Y REMOVIENDO.

CUANDO ESTÉ A PUNTO, AÑADIR LA MANTEQUILLA Y ESPOLVOREAR CON PEREJIL PICADO.