PANNA COTTA DE CREMA DE AVELLANAS CON HELADO DE VAINILLA Y MELOCOTÓN EN ALMÍBAR GRATINADO.

Ingredientes: (para 4 pax):

-          Nata 35% M.G.                    2 dl.

-          Leche.                                               2 dl.

-          Crema de avellanas.             400 g.

-          Colas de pescado (gelatina). 3 o 4 unidades.

Para la guarnición:

-          Melocotón en almíbar (azúcar morena para gratinar).

-          Avellanas para hacer praliné.

-          Helado de vainilla.

Elaboración:

1º Calentar la nata y la leche, mezclar con la crema de avellanas.

      2º  Hidratar las colas de pescado, exprimir y añadir a la nata y la leche con       la crema de avellanas.

3º  Cuajar en moldes cilíndricos de acetato.

4º  Servir acompañado de praliné de avellanas, helado de vainilla y el melocotón caramelizado.

PAN DE MOLDE

HARINA DE FUERZA                                                              700 GR.

HARINA FLOJA                                                                        300 GR.

LEVADURA PRENSADA                                                         40 GR.

AGUA                                                                                          3 dl.

LECHE                                                                                         3 dl.

SAL                                                                                               20 GR.

AZÚCAR                                                                                       10 GR.

MANTEQUILLA O MANTECA DE CERDO                            50- 100 GR.

MASA MADRE                                                                             150 GR.

MEJORANTE PANARIO                                                             3 GR.

ELABORACION

AMASAR TODOS LOS INGREDIENTES EN AMASADORA aprox. A 25º C PARA QUE FERMENTE.

DEJAMOS REPOSAR TAPADA.

ESTIRAMOS LA MASA Y RELLENAMOS EL MOLDE ENGRASADO DEJANDO UNOS cm. SIN RELLENAR.

HORNEAR A 200º C DURANTE 35 MINUTOS.

NARANJAS  CONFITADAS

FRUTAS

AZÚCAR

AGUA

ELABORACION

LAS MÁS APROPIADAS SON LAS DE TAMAÑO MEDIANO.

PIEL FINA.

CORTAMOS EN RODAJAS  GRUESAS Y SE LES DÁ UN HERVOR PARA QUITAR EL AMARGOR.

REFRESCAR.

HACEMOS UN ALMÍBAR A PARTES IGUALES:  TANTO DE AZÚCAR / TANTO DE AGUA.

10 MINUTOS DE COCCIÓN Y SE DEJA ENFRIAR EN SU PROPIO ALMÍBAR OTROS 10 MINUTOS Y DEJAR ENFRIAR EN EL MISMO ALMÍBAR.

SE CONSERVAN EN RECIPIENTES DE CRISTAL TAPADO Y CON SU ALMÍBAR.

MOUSSE DE LIMÓN.

Ingredientes:

-         Crema de limón.                    600 gr.

-         Limón zumo.                          1 dl.

-         Ralladura de limón.              1 limón.

-         Gelatina.                                8 hojas (16 gr.)

-         Merengue italiano.               200 gr. (Claras 125 g. Azúcar 250 gr. Agua 1dl).

-         Nata 35%.                             ½ litro.

Elaboración:

1º Hidratar la gelatina en agua fría y mezclar con el zumo de limón, la ralladura caliente.

2º Mezclar poco a poco con la crema de limón.

·        Para la crema de limón: Huevos 4 unid. Azúcar 225 gr. Ralladura de limón, zumo de limón 150 ml. Mantequilla 300 gr. Se elabora mezclándolo los huevos, con el azúcar, la ralladura y el zumo. Calentar a 80ªC en thermomix o baño María y enfriar a 50ºC. Añadir la mantequilla en trozos e ir mezclando con la varilla hasta que se resulte una mezcla homogénea. Montar.

3º Añadir el merengue italiano y la nata montada previamente montada. Envolviendo con una pala de abajo hacia arriba.

Podemos con esta mousse rellenar copas, rellenar pasteles o tartas como base para semifríos.

MOUSSE DE FRAMBUESA.

Receta 1º.

Ingredientes:

-          ½ Kg. de frambuesas.

-          250 g de azúcar.

-          ½  litro de nata para montar.

-          6 claras de huevo.

-          5 hojas de gelatina.

Elaboración:

1º Triturar las frambuesas y hacer un almíbar con la mitad del azúcar.

2º Hidratar la gelatina en agua fría y disolver en el almíbar de frambuesas

3º Montar las claras a punto de nieve y mezclar con el almíbar que habremos enfriado, batir la nata hasta que esté semi montada y mezclar con el resto, dejar reposar en el frigorífico.

4º Mezclar algunas frambuesas enteras.

Receta 2º MOUSSE de FRAMBUESA.

Ingredientes:

-         Leche.                                                250 gr.

-         Azúcar.                                               50 gr.

-         Yemas.                                                 60 gr. (3 unidades).

-         Puré de frambuesa pasteurizado.         500 gr.

-         Hojas de gelatina.                                    7 unidades.

-         Merengue italiano.                               150 gr.

-         Nata semi montada.                            300 gr.

Elaboración:

1º Hidratar la gelatina en agua fría.

2º Hervir la leche.

3º Blanquear las yemas con el azúcar.

4º Verter la leche sobre las yemas y cocer como la crema inglesa (85ºC).

5º Escurrir las hojas de gelatina y disolverlas con la crema inglesa.

6º Añadir a la crema la pasta de frambuesa.

7º Mezclar con cuidado esta crema a temperatura ambiente con la crema y el merengue italiano.

8º Enmoldar y enfriar 8 horas.

Observación: Las mousses combinan crema inglesa aromatizada y encolada, nata semimontada y merengue.

Esta misma receta podría elaborarse sin la crema inglesa, con la idea de obtener un sabor más intenso simplemente eliminando los ingredientes de la crema inglesa y rebajando una o dos hojas de gelatina.

MOUSSE DE CHOCOLATE. (Receta 1º).

Ingredientes:

-         Nata 35%.                              150 gr.

-         Cobertura de chocolate.          225 gr.

-         Mantequilla.                              25 gr.

-         Claras.                                    125 gr. (5 unidades aprox.)

-         Azúcar.                                     20 gr.

-         Yemas.                                   5  unidades.

Elaboración:

1º Hervir la nata. Añadir sobre la cobertura de chocolate troceada y mezclar. Añadir la mantequilla cuando esté tibia.

2º Montar las claras con el azúcar. Una vez montado el merengue, agregar las yemas batidas y remover.

3º Añadir el batido anterior poco a poco sobre la base de chocolate mezclando poco a poco envolviendo.

4º Poner sobre copas o el recipiente a servir. Podemos decorar con rodajas de naranja glaseada, guinda roja y teja o barquillos.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO. (1ª receta).

Ingredientes:

-         Cobertura blanca.                    250 gr.

-         Nata para montar.                   400 gr.

Elaboración:  

1º Fundir la cobertura y mezclar con parte de la nata caliente.

2º Montar el resto de la nata y añadir, poco a poco, a la mezcla anterior.

3º Poner en moldes y enfriar.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO. (2ª receta).

Ingredientes:

-         Leche.                           1,5 dl.

-         Azúcar vainillado.  1 c/c.

-         Cobertura blanca.           200 gr.

-         Gelatina.                        2 hojas.

-         Nata montada.                400 gr.

Elaboración:

1º Hervir la leche y añadir el azúcar vainillado.

2º Fuera del fuego agregar la gelatina hidratada previamente y la cobertura. Remover hasta que se funda totalmente.

3º Una vez frío, mezclar poco a poco, con la nata montada y poner en moldes en frío hasta que coja cuerpo.

MOUSSE DE CARAMELO.

Ingredientes:

-         Azúcar.                250 gr.

-         Nata.20%                 3 dl.

-         Yemas.                 5 unidades.

-         Azúcar.                20 gr.

-         Gelatina.               8 gr. (4 hojas).

-         Nata 35%.            3 dl.

Elaboración:

1º Hacer un caramelo oscuro con el azúcar (puede añadirse unas gotas de zumo de limón): verter sobre un silpat para enfriar.

2º Hervir la nata y añadirle el caramelo para que se disuelva. Retirar del fuego.

3º Mezclar las yemas con el azúcar, añadir un poco del preparado anterior para disolverlo y unirlo con el resto y calentar a unos 80 grados (la espátula debe naparse).

4º Añadir la gelatina, escurridas e hidratadas y enfriar.

5º Agregar la nata montada.

Se emplea como relleno de tartas y semifríos.

MOSCOVITAS

GRANILLO DE ALMENDRA                                                                  130 GR.

PIEL DE NARANJA CONFITADA                                                          125 GR.

AZÚCAR                                                                                                     250 GR.

MANTEQUILLA                                                                                        95 GR.

LECHE                                                                                                         ¾ L.

WISKY O RON                                                                                            ½ dl.

ALMENDRA PARA DECORAR EN GRANO

ELABORACION

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL LICOR Y LA ALMENDRA PARA DECORAR, PONER EN UN CAZO Y LLEVAR AL FUEGO.

REMOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE ROMPA A HERVIR, SE RETIRA Y SE DEJA ATEMPERAR.

SE FORMAN LAS GALLETAS CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA O DE UNA MANGA Y DARLE LA MISMA FORMA QUE A LAS TEJAS.

PODEMOS EMPAPAR CON EL LICOR PARA QUE ADQUIERAN SABOR.

ESPOLVOREAR CON ALMENDRA EN GRANILLO POR ENCIMA Y HORNEAR A 180º C HASTA QUE ESTÉN DORADAS..

MASAS DE BOLLERÍA DE LEVADURA

HARINA FUERTE                                                                   800 GR.

HARINA FLOJA                                                                      200 GR.

AZÚCAR                                                                                  200 GR.

HUEVOS                                                                                   4-6 UNID.

LEVADURA PRENSADA                                                       40 GR / KG.

MANTEQUILLA                                                                      200 GR.

LECHE TIBIA                                                                            2 dl.

SAL                                                                                             15 GR.

AGUA  TIBIA                                                                             1 dl.

RALLADURA  DE LIMÓN, NARANJA

O LIMA

ELABORACION

SE INTRODUCEN TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LA MANTEQUILLA Y DESPUÉS METEMOS LA LEVADURA DISUELTA EN LECHE TIBIA Y SE LE AÑADE.

CUANDO LA MASA VA COGIENDO CUERPO Y SE VA DESPEGANDO DE LAS PAREDES DE LA AMASADORA SE LE AÑADE LA MANTEQUILLA EN POMADA O DERRETIDA.

COGEMOS LA MASA Y LA PONEMOS EN EL ARMARIO FERMENTADOR ( 30º- 40º C ) HASTA QUE DOBLE EL TAMAÑO.

ENHARINAMOS LA MESA DE TRABAJO Y TRABAJAMOS LA MASA PARA QUE SUELTE EL AIRE, ESTIRAMOS LA MASA Y FORMAMOS PIEZAS.

DARLE OTRA FERMENTACIÓN.

HORNEADO : 250º C DURANTE 10- 15 MINUTOS LAS PIEZAS PEQUEÑAS EN HORNO PRECALENTADO.

SE LES DÁ HUEVO A TODAS LAS PIEZAS.

MASA SABLEÉ

● PASTA SABLEÉ CON ALMENDRA

HARINA FLOJA                                                                          1 KG.

MANTEQUILLA                                                                          600 GR.

AZÚCAR GLASS

O AZÚCAR                                                                                  300 GR.

YEMAS DE HUEVO                                                                   3- 4 PIEZAS

ALMENDRA MOLIDA                                                               100 GR.

SAL                                                                                               U. P.

AROMATIZANTE ( AGUA DE AZAHAR, VAINILLINA, RALLADURA DE LIMÓN…)

ELABORACION

TAMIZAR LA HARINA Y SE FORMA UN VOLCÁN GRANDE EN EL QUE SE INTRODUCE LA MANTEQUILLA EN POMADA, EL AZÚCAR GLASS O EL AZÚCAR, LOS AROMATIZANTES Y LA ALMENDRA MOLIDA.

AGREGAR LOS HUEVOS, YEMAS O LECHE  HOMOGEINEZANDO TODO SIN INCORPORAR LA HARINA.

SE VA INCORPORANDOLA HARINA MEZCLANDOLA CON LOS DEDOS HASTA QUE SE VAYA UNIENDO.

BOLEAR Y GUARDAR EN FRÍO ENVUELTA EN PAPEL FILM.

● 2ª  RECETA

HARINA FLOJA                                                                         1 KG.

MANTEQUILLA                                                                        600 GR.

AZÚCAR GLASS                                                                       300 GR.

SAL                                                                                             U.P.

VAINILLINA                                                                              U.P.

AGUA DE AHAZAR                                                                  1 c/c

YEMAS                                                                                        3 UNID.

MASA QUEBRADA DULCE

HARINA                                                                                                  1 KG.

AZÚCAR GLASS                                                                                     200 GR.

MANTEQUILLA                                                                                       250 GR.

HUEVOS                                                                                                   2 UNID.

SAL                                                                                                            U. P.

VAINILLINA

RALLADURA DE LIMÓN

ELABORACION

HAREMOS UN VOLCAN CON LA HARINA. EN SU INTERIOR LA MANTEQUILLA EN POMADA, AZÚCAR, HUEVO, SAL, VAINILLINA Y RALLADURA DE LIMÓN.

INTEGRAR TODOS LOS INGREDIENTES. OBTENDREMOS UNA MASA HOMOGÉNEA, DEBEMOS TRABAJAR POCO A POCO CON LOS DEDOS.

DEJAR REPOSA LA MASA ENVUELTA EN PAPEL FILM MÍNIMO DOS HORAS.

MASA DE BOLLERÍA    ( DONUTS, ENSAIMADAS, MEDIAS NOCHES XUXOS Y BOMBAS )

HARINA DE FUERZA                                                                                                 1 KG.

SAL FINA                                                                                                                    20 GR.

AZÚCAR                                                                                                                      120 GR.

MANTECA DE CERDO Ó

MANTEQUILLA                                                                                                           120 GR.

HUEVOS                                                                                                                       2 UNID.

AGUA Ó LECHE                                                                                                           2dl.

LEVADURA PRENSADA                                                                                              80 GR.

MEJORANTE PANARIO   ( OPCIONAL )                                                                   10 GR.

RALLADURA DE LIMÓN  O

VAINILLINA                         

ELABORACION

LA HARINA, LOS HUEVOS Y TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LA LEVADURA SE INCORPORAN A LA AMASADORA Y SE EMPIEZA A AMASAR A VELOCIDAD MEDIA.

PASADOS 2 MINUTOS PASAMOS A VELOCIDAD MÁS R´PIDA Y A MITAD DEL AMASADO SE PONE LA LEVADURA FRESCA DESMENUZADA.

AMASAR HASTA CONSEGUIR UNA MASA FINA Y ELÁSTICA.

PARA SACAR DE LA AMASADORA AÑADIR UN POCO DE ACEITE DE GIRASOL.

·        LAS CARMELITAS QUE VAN HORNEADAS Y PINTADAS, VAN A 30 GR.

·        LAS CARMELAS A 60 GR.

·        LOS DONUTS A 40 – 50 GR.

MANTECADOS MANCHEGOS

HARINA FUERTE                                                                    500 GR.

HARINA FLOJA                                                                       500 GR.

MANTECA DE CERDO                                                            650 GR.

VINO BLANCO                                                                         2 dl.

SAL                                                                                             5 GR.

RALALDURA DE LIMÓN

AZÚCAR PARA REBOZAR

ELABORACION

PONER LA MANTECA DE CERDO A TEMPERATURA AMBIENTE.

SE TAMIZA LA HARINA Y SE FORMA UN VOLCÁN EN EL QUE SE INTRODUCE LA MANTECA DE CERDO UN POCO TRABAJADA Y EL RESTO DE LOS INGREDIENTES. SE VAN  MEZCLANDO LOS INGREDIENTES INCORPORANDOLE LA HARINA POCO A POCO HASTA OBTENER UNA MASA HOMOGÉNEA. NO TRABAJAR EN EXCESO.

REPOSAR LA MASA EN FRÍO DURANTE DOS HORAS. ESTIRAR LA MASA CON UN GROSOR DE 1 ½ - 2 cm. CORTAR LAS PIEZAS CON CORTAPASTAS.

PONER EN PLACA CON PAPEL Y REPOSAR 15 MINUTOS ANTES DE METER EN HORNO. COCER A 200ºC- 225º C.

REBOZAR EN CALIENTE CON AZÚCAR GLASS.

MANTECADOS DE VIENA

Harina floja ( ligeramente tostada )                                                     1 kg.

Manteca de cerdo                                                                                    500 gr.

Azúcar glass                                                                                                250 gr.

Almendra tostada en granillo                                                                  100 gr.

Sal

ELABORACION

Tamizar la harina y formar un volcán en el que introduciremos todos los ingredientes; ésta pasta debe restregarse sobre la mesa con las palmas de las manos hasta que sea suave y homogénea.

Dejar reposar en frío 30 minutos. Estirar dándole un grosor de 1,5 cm. Y cortar con moldes de pastas de diferentes formas, poner en placa de horno con silpat.

Cocer a horno fuerte de 225ºC hasta que doren ligeramente. No tocar hasta que no estén fríos pues de lo contrario se rompen. Envolver con papel celo o de seda.

La almendra se puede sustituir por avellana.