SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES:
·
Mantequilla 300 gr.
·
Huevos (solo yema) 5
und.
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Sal fina U.P.
·
Pimienta blanca U.P.
·
Zumo de limón 1 pieza
PREELABORACIONES
·
CLARIFICAR LA MANTEQUILLA
o
Poner la mantequilla en un cazo y
acercarla a un fuego suave o bien a un baño Mº
o
Dejar que se derrita lentamente y que
posteriormente decante el suero, quedando en la parte superior la gras que es
lo que vamos a utilizar
o
Mantener en caliente
·
PREPARAR LOS CONDIMENTOS
o
Con ayuda de un exprimidor, obtener
el zumo de limón
TECNICAS CULINARIAS
·
CONFECCIONAR LA SALSA
o
Separa las yemas de las clara
o
Incorporar las yemas a un medio punto
y batir enérgicamente
o
Añadir el zumo de limón, la sal y la
pimienta blanca
o
Disponer sobre un recipiente con agua
caliente (debe rondar los 60 ºC)
o
Montar las yemas en este baño mª
o
Cuando tenga la textura deseada
retirar del calor
o
Añadir en forma de hilo la
mantequilla clarificada y emulsionar suavemente
o
Pasar por un chino la salsa
o
Rectificar de sal y un poco de
pimienta blanca
o
Utilizar rápidamente ya que si se
enfría se cuaja y si le damos un calor excesivo se corta
DERIVADAS
·
MUSELINA
o
Disponer 5 cl. de nata liquida en un
cuenco
o
Montar, con cuidado de no pasarla de
monta y se nos corte
o
Añadir a la salsa holandesa y mezclar
con sumo cuidado con idea que mantenga una textura esponjosa
o
Servir rápidamente
