SALMON MARINADO AL ENELDO
INGREDIENTES:
- Lomos de
salmón limpio 1 Kg.
- Sal gorda 150 gr.
- Azúcar 150
gr.
- Eneldo fresco U.P.
- Pimienta N.G. U.P.
- Brandy 0.5 dl.
- PICADILLO
- Alcaparras 25 gr.
- Pepinillo 25 gr.
- Cebolla 25 gr.
- Huevo 1 pieza
- Tostas Melba
DESARROLLO
*
Este plato carece de Técnicas Culinarias propiamente dicha por no existir
cocciones aunque eso si, es un plato de la cocina fría del pescado por lo que
se estudia, es parte de Técnicas. Prácticamente es un
proceso de preelaboraciones que nos dará un final de un plato marinado.
- Partiendo de
los lomos ya sacados del pescado, comenzamos a hermosearlo mediante la
retirada de cualquier espina que tenga, ayudado de unas pinzas o
alicates, que tendremos para este
fin.
- “Ojo” la piel
no se retira
- Mezclar la
sal y el azúcar
- Disponer de una
bandeja charcutera del tamaño apropiado (debe de caber la pieza de salmón
a lo largo sin que este se doble)
- Depositar uno
de los lomos de salmón con la piel hacia abajo
- Colocar la
mitad de la mezcla de sal y azúcar
a lo largo de todo el lomo
- Quebrar pimienta
sobre ella
- Colocar las
ramitas de eneldo
- Rociar el
brandy
- Colocar el
otro lomo a la inversa, es decir hacer coincidir la cola de uno con la
parte superior del otro
- Poner encima
de los lomos una tabla y sobre esta algo de peso
- Envolver todo
en papel de aluminio para evitar que pueda absorber aromas y meter en el
frigorífico
- Dejar marinar
al meno 48 horas, es conveniente darles la vuelta a los lomos al menos una
o dos veces en ese tiempo
- Trascurrido
ese tiempo comprobar el grado de sequedad de los lomos, si es de nuestro
agrado sacar y con ayuda de un papel de cocina retirar toda la sal que
traiga adherida
- Si lo vamos a
conservar se sumerge en aceite de girasol o de semilla para que aporte
poco sabor al salmón.
- SERVICIO
- Con ayuda
de cuchillo para salmón, cortar “ al Bies” finísimas laminas de salmón
- Colocarlas
sobre la superficie del plato sin amontonar y servir acompañado de
picadillo y tostas melva.
- PICADILLO
- PREPARAR EL
HUEVO
- Cocer un
huevo duro
- Enfriar y
pelar
- Separar la
yema de las claras
- Picar cada
cosa por separado
- PRESENTACION
- Sobre una
fuente de servicio o bien sobre un plato disponer varias cocoteras o
recipiente similar o inclusive en pequeños montoncitos los ingrediente
del picadillo
- Cebolla,
pepinillo, alcaparras, yema de huevo cocida y clara de huevo cocida
