ROSADA A LA ROTEÑA

INGREDIENTES:

• Rosada                                   800 gr.
• Limones                                  50 gr.
• Sal                                          U.P.
• Pimienta B.M.                                    U.P.
• Harina                                                100 gr.
• Ajos                                        20 gr.
• Cebollas                                 150 gr.
• Pimientos verdes asar            200 gr.
• Pimientos rojos asar              200 gr.
• Tomates maduros                  250 gr.
• Brandy                                   1 dl.
• Aceite de oliva                        0.5 dl.
• Aceite girasol                         5 dl.

PREELABORACIONES

• PREPARAR EL PESCADO
• LIMPIEZA
• Ver técnica base de preelaboraciones
• CORTES
• Obtener lomos de pescados cilíndrico(ver técnica base de preelaboraciones)
• Cortar en escalopes (ver técnica base de preelaboraciones)
• MARINADO
• Una vez tengamos los escalopes sazonamos y rociamos con zumo de limón
• Dejar actuar al menos un par de horas para que el escalope de pescado adquiera el sabor característico a limón

• PREPARAR LAS HORTALIZAS
• LIMPIEZA Y HERMOSEADO
• Lavar los pimientos y el tomate
• Hermosear los tomates, los pimientos y las cebollas
• Pelarlos ajos, la cebolla
• CORTES
• Cortar la cebolla en juliana fina
• Los ajos los laminamos
• Los pimientos los cortaremos también en juliana
• Cortar en petit carré los tomates

TECNICAS CULINARIAS

• PREPARAR LA SALSA
• Calentar el aceite de oliva en una salteadora
• Dorar el ajo
• Incorporar las cebollas y bajar la temperatura, rehogar
• Cuando la cebolla este caída agregar los pimientos y continuar rehogando
• Pasado unos minutos incorporar el tomate
• Mojar con brandy y reducir
• Cocinar hasta que el tomate este en su punto y no sepa a crudo
• Salpimentar
• POCHAR EL PESCADO
• Calentar el aceite de girasol a 165ºC
• Secar bien el pescado y pasarlo por harina
• Freír a baja temperatura, la idea es la de adelantar la cocción para que luego solo falte un ultimo hervor con la salsa para que este listo, por lo tanto no lo cocinaremos del todo.
• Sacar del aceite y escurrir muy bien antes de usarlo
• FINALIZACION
• Colocar el pecado en una sartén grande si lo vamos a terminar sobre el fuego o sobre una rustidera si lo vamos a terminar en el horno
• Sea cual sea el calor, cubrimos la piezas de pescado con la salsa  roteña, mojamos con el vino blanco y le damos ese ultimo golpe de calor que necesita el pescado para estar terminado
• Servir acompañado de alguna guarnición de carácter farinácea (arroz, patatas, pasta, etc.)

NOTA: Existe otra elaboración quizás más autóctona que consiste en utilizar pescado tipo urta, doradas, brecas, etc... , las cuales se colocan en una rustidera con las verduras que hemos mencionado en la receta, se moja con el vino blanco y se asa (asado con bresa) al horno.

RAYA A LA SANLUQUEÑA

RAYA CORTADA EN TROZOS                                                                      1KG.

PAN FRITO EN RODAJAS                                                                               100 GR.

ACEITE DE OLIVA                                                                                           ½ VASO

PIMENTÓN

PIMIENTA

PEREJIL

CEBOLLA

AJO

NARANJA AGRIA                                                                                             1 UNID.

SAL

ELABORACION

EN UN MORTERO SE MAJA EL PAN FRITO Y REMOJADO JUNTO CON EL AJO Y EL PEREJIL Y SE AÑADE PIMENTÓN.

EN UNA CACEROLA SE FRÍE LA CEBOLLA MUY PICADA HASTA DORARSE Y SE LE AGRAGA EL MAJADO.

SE AÑADE AGUA Y SE DEJA HERVIR DURANTE UNOS MINUTOS.

A CONTINIACIÓN, SE AGREGA LA RAYA TROCEADA Y SIN PIEL,

UN POCO DE PEREJL PICADO Y SAL AL GUSTO.

SE DEJA A FUEGO SUAVE HASTA ALCANZAR SU PUNTO.

ANTES DE SERVIR SE ROCÍA CON EL ZUMO D LA NARANJA AGRIA.

Autor: Karlos Arguiñano

Ingredientes

Para 4 personas:

• 1,5 kgs. de lomo de rape 
• 100 grs. de pimentón dulce
• unas hojas de lechuga 
• agua
• sal

Para la salsa rosa:

• 1 taza de mahonesa  ,3 cucharadas de tomate concentrado .
• 3 cucharadas de zumo de naranja ,1 cucharada de brandy ,1 cucharada de mostaza, unas gotas de tabasco

Elaboración

·        Sazona el lomo de rape. Extiende el pimentón sobre un papel de aluminio y pasa el lomo hasta que quede bien impregnado. Envuelve el lomo con el papel de aluminio y ponlo a cocer en una cazuela con agua y un puñadito de sal durante 6 minutos a fuego lento.

·        Retíralo, deja enfriar un poco y córtalo en rodajas de 1/2 cm.

·        Para la salsa rosa, mezcla en un bol, la mahonesa, el tomate concentrado, el zumo de naranja, el brandy, la mostaza y el tabasco y mezclar hasta que quede una salsa homogénea.

·        Limpia las hojas de lechuga, escúrrelas y córtalas en juliana fina. Colócalas en el fondo de la bandeja, dispón las rodajas de rape y sirve la salsa rosa a los lados. Si sobra algo de salsa, ponla en una salsera.

·        Consejo

·        La salsa rosa es muy apropiada para aliñar un buen cóctel de marisco, acompañar unas gambas cocidas o untar en un sandwich de huevo y lechuga.

RAPE AL PAN FRITO

RAPE TROCEADO                                                                               1 KG.

PAN                                                                                                        2 REBANADAS

CEBOLLA                                                                                              1 UNID.

AJO                                                                                                         4 DIENTES

ACEITE DE OLIVA                                                                               1 VASITO

MANZANILLA                                                                                       1 VASITO

ÑORA                                                                                                       1 UNID.

PEREJIL

SAL

ELABORACION

EN UNA SARTÉN SE ECHA EL ACEITE Y SE FRIEN LAS DOS RODAJAS DE PAN ,CUANDO ESTÉN FRITAS SE SACAN.

EN ELMISMO ACEITE SE HACE UN REFRITO CON LA CEBOLLA, EL AJO Y EL PEREJIL. EN EL RECIPIENTE DE LA BATIDORA SE ECHA LA ÑORA TROCEADA, EL PAN FRITO, UN POCO DE AGUA, SE LE AÑADE EL REFRITO Y SE BATE MUY BIEN.

EL RAPE SE PONE EN UNA CACEROLA Y SE LE ECHA POR ENCIMA LA MEZCLA QUE HEMOS HECHO CON EL REFRITO, SE AGREGA EL VINO Y SAL AL GUSTO.

PESCADO EN COSTRA

TRUCHA                                                                                         200- 300 GR.

HOJA DE HOJALDRE

ELABORACION

EVISCERAMOS LA TRUCHA. LA SALPIMENTAMOS Y PONEMOS EN HOJALDRE. CON ÉSTE LE DAMOS FORMA HASTA TAPARLO, MARCANDO CON HOJALDRE INCLUSO LAS ESCAMAS.

PINTAMOS CON HUEVO Y METEMOS EN EL HORNO DURANTE 20 MINNUTOS A 200º C.

PESCADO AL HORNO

PESCADO EVISCERADOY BARBADO, DESESCAMADO PERO CON CABEZA.

CON PATATAS PANADERAS. POCHAR PIMIENTOS, CEBOLLAS EN JULIANA, Y PATATAS EN RODAJAS DE MEDIO Cm. Y TERMINAR EN EL HORNO CON EL PESCADO.

SE LE AÑADE  SAL, PIMIENTA, PEREJIL, VINO Y AGUA.

RODAJAS DE TOMATE NATURAL OPCIONAL.

HORNO A 180ºC DURANTE 15 MINUTOS.

OTRA OPCIÓN

RELLENA DE CILANTRO, PEREJIL Y AJOS EN LÁMINAS Y GAJOS DE LIMÓN Y METER  EN LA VENTRESCA DEL PESCADO.  REGAR CON VINO.

PASTEL DE SALMÓN

SALMÓN

HUEVO

NATA PARA COCINAR

SAL

PIMIENTA

BRÓCOLI

ELABORACION

COCEMOS EL SALMÓN Y EL BRÓCOLI Y DESMNUZAMOS EL SALMÓN.

BATIMOS LOS HUEVOS Y LA NATA ( ROYAL ) JUNTO CON LA SAL Y LA PIMIENTA Y LA AÑADIMOS EL SALMÓN.

EN UN MOLDE DE PLUMCAKE LA ENCAMISAMOS CON MANTEQUILLA Y REBOZAMOS DE PAN RALLADO.

VERTEMOS EL PREPARADO EN EL MOLDE Y MEZCLAMOS POR CAPAS- SALMÓN- BRÓCOLI- SALMÓN- EN HORNO DURANTE 15MINUTOS A 150º C.

DESMOLDAMOS Y EMPLATAMOS.

PODEMOS ACOMPAÑAR CON KEPTCHUP

PAPAS CON CHOCO

INGREDIENTES

CHOCO                                                                                                 700 GR.

PATATAS                                                                                               800 GR.

CEBOLLA                                                                                               1 UNID.

PIMIENTO VERDE                                                                                 1 UNID.

PIMIENTO ROJO                                                                                    1 UNID.

TOMATE                                                                                                 1 UNID.

LAUREL

VINO BLANCO  ( MANZANILLA )                                                         1 VASO

ACEITE DE OLIVA                                                                                    50 ml.

SAL GRUESA

CÚRCUMA

COMINO

AJO                                                                                                            3 DIENTES

ELABORACIÓN

PELAR CEBOLLA, PIMIENTOS Y TOMATE Y CORTAR EN BRUNOISE. CORTAR AJO.

CORTAR EL CHOCO EN TROZOS DE UN DEDO DE GRUESO Y RESERVAR EN EL FRIGORÍFICO.

EN UNA OLLA SE PONE A CALENTAR EL ACEITE Y SE INCORPORA EL AJO, LA CEBOLLA Y LOS PIMIENTOS. AÑADIR SAL PARA QUE SUDEN LAS VERDURAS, CUANDO ESTEN POCHADAS, INCORPORAR EL TOMATE Y SOFREIR.

AÑADIR EL LAUREL Y EL CHOCO CORTADO.

REHOGAR TODO DURANTE UNOS MINUTOS Y AÑADIR EL VINO.  AÑADIMOS EL AGUA Y SE DEJA A FUEGO MEDIO – ALTO. SE LE AÑADE LA CÚRCUMA.

DEJAMOS QUE SE HAGA EL CHOCO DURANTE 20 MINUTOS Y AÑADIMOS LAS PATATAS CORTADAS A CACHELOS.

RECTIFICAMOS DE SAL Y ECHAMOS COMINO, ORÉGANO ( OPCIONAL ), Y GUISANTES.

DESPUÉS DE 10 MINUTOS LAS PAPAS ESTARAN TIERNAS, PROBAR DE SAL Y RECTIFICAR SI FUERA PRECISO.

MERLUZA RELLENA DE VERDURAS

CALABACÍN                                                                            1 UNIDAD

ZANAHORIAS                                                                         1 UNIDAD

PIMIENTO VERDE                                                                 1 UNIDAD

PIMIENTO ROJO                                                                    1 UNIDAD

CEBOLLA                                                                                 1 UNIDAD

PUERRO                                                                                    1 UNIDAD

MERLUZA

ELABORACION

SE PICAN TODAS LAS VERDURAS  EN BRUNOISE. SE SOFRIEN EN ACEITE.

SE COLOCA UNA CAMA EN LA BRESEADORA DE JULIANA GRUESA DE PUERROS.

SALAMOS LOS LOMOS, RELLENAMOS DE LAS VERDURAS Y BRIDAMOS

LA  MERLUZA.

LA COLOCAMOS  EN EL LECHO DE PUERROS, SE TAPA Y METEMOS AL HORNO. A LOS 5 MINUTOS REGAMOS CON VINO BLANCO Y FUMET. SEGUIMOS EN HORNO A 180ºC DURANTE 20 MINUTOS.

SE PUEDE TERMINAR CON SALSA MANIER O MOLINERA.

SALSA MOLINERA:     MANTEQUILLA DERRETIDA, ZUMO DE LIMÓN Y PEREJIL PICADO.

MERLUZA A LA VASCA

VELOUTÉ DE PESCADO

VINO BLANCO

GUISANTES

HUEVO DURO

ESPÁRRAGOS BLANCOS

ELABORACION

SALSA BLANCA CON GUARNICION SIN TRITURAR. COCEMOS LOS GUISANTES EN LA MISMA SALSA, LA VELOUTÉ LA HACEMOS CON ACEITE, SE ENHARINALA MERLUZA Y SE DORA LIGERAMENTE EN ELACEITE, MEZCLAMOS UN POCO MÁS DE HARINA, VINO BLANCO Y HACEMOS LA VELOUTÉ Y AÑADIMOS LOS ESPÁRRAGOS BLANCOS.

SEDECORA CON HUEVO DURO.

GARBANZOS CON CHOCOS

CEBOLLA                                                  1UNIDAD

PIMIENTO                                                  1 UNIDAD

PEREJIL                                                     UN MANOJO

HIERBABUENA                                       UN MANOJO

SAL                                                            UNA PIZCA

ACEITE                                                      125 ml.

HUESO DE CODILLO                              1 UNIDAD

GARBANZOS                                            1 KG.

PIMENTÓN DULCE                                  1 c/c

JAMÓN                                                        UN TROZO

CAYENA                                                     UNA UNIDAD

AJOS                                                            UNA CABEZA

ESPECIAS PARA CARACOLES                ½  c/c

CHORIZO                                                     UN TROZO

CHOCOS                                                       1 KG.

ELABORACION

Cortar cebolla, pimiento y jamón en brunoise.

Ajos enteros

Chorizo a rodajas. Hierbabuena y perejil en ramillete.

Choco cortado a dados.

Hervir agua. Incorporar todos los ingredientes menos el choco. Cocer durante ½ hora. Añadimos el choco y la sal. Seguimos cociendo hasta que esté tierno el choco y los garbanzos.

Sacar el ajo y machacar e incorporar al guiso.

Esperar a que todo se termine de cocer y quede homogéneo. Servir.                    

GARBANZOS CON BACALAO

GARBANZOS                                                                         500 GR.

BACALAO                                                                              500 GR.

CEBOLLA                                                                               2 UNID.

PIMIENTO VERDE                                                                1 UNID.

PIMIENTO ROJO                                                                   1 UNID.

PIMENTÓN                                                                             1 c/c

TOMATE FRITO                                                                     2 c/c

HARINA PARA REBOZAR

SAL

ACEITE DE OLIVA

ELABORACION

PONER GARBANZOS EN AGUA LA VÍSPERA. DESALAR BACALAO DE 24- 48 HORAS.

CON ESPINAS, CABEZA, CEBOLLA Y PEREJIL HACEMOS UN FUMET.

HACEMOS EL SOFRITO EN CAZUELA DE BARRO CON LAS VERDURAS PICADAS.

CUANDO ESTEN DORADAS, AÑADIR PIMENTÓN. VERTER CALDO HIRVIENDO, AÑADIMOS TOMATE Y LOS GARBANZOS. DEJAR HERVIR Y TAPAR.

COCER A FUEGO MEDIO.

EL BACALAO LO REBOZAMOS Y FREÍMOS. COLOCAR ENCIMA DE LOS GARBANZOS CUANDO ESTÉN HECHOS PARA QUE LA GELATINA DEL PESCADO ESPESE EL CALDO DEL GUISO.

DORADA AL HORNO

DORADA                                                                                 500 GR.

PATATAS                                                                                150 GR.

PEREJIL                                                                                   UN MANOJO

CEBOLLA                                                                                150 GR.

PIMIENTO                                                                               100 GR.

AGUA

VINO BLANCO                                                                        UN VASO

ELABORACION

SE POCHAN  EN UNA SARTEN EL PIMIENTO Y LA CEBOLLA EN JULIANA  GRUESA Y LA PATATA EN RODAJAS. SE LE HACE UNA CAMA Y SE INCORPORA LA DORADA ESVICERADA Y BARBADA.

SE LE HACE UN CORTE EN EL VIENTRE Y SE LE INCORPORA PEREJIL, CILANTRO Y RODAJAS DE LIMÓN.

SE LE AÑADE AGUA Y EL VASO DE VINO Y SE METE EN EL HORNO 15 MINUTOS A 180º C-

DORADA A LA SAL

INGREDIENTES:

• Sal marina                  1 Kg.
• Dorada ración           1 pieza
• Eneldo                                    U.P.
• Tomillo                       U.P.
• Romero                      U.P.

PREELABORACIONES

• PREPARAR EL PESCADO
• Eviscerar por las agallas, procurando no romper la apertura mas de lo necesario
• Lavar y escurrir, no se escaman, ya que esto ayuda a que la sal se pegue y luego al retirar esta la escamas se va con ella
• Colocar en el interior de la cavidad abdominal hierbas aromáticas lavadas y secas
• De forma opcional se puede rellenar la cavidad abdominal con papel de aluminio o con un paño hecho una muñequilla, con idea de que el pescado mantenga la forma

• PREPARAR LA SAL
• Humedecer si es necesario un poco la sal marina

• MONTAR EL PESCADO

• Sobre una bandeja de horno, hacer un lecho

con sal de forma que ocupe un poco mas que el

 tamaño del pescado

• Disponer el pescado sobre el lecho de sal

• Cubrir de sal dándole forma de pescado, 

procurando que no quede ninguna parte sin cubrir

TECNICAS CULINARIAS

• Cocer en al horno a 200 º C durante unos 15 o 20 minutos

• Una vez que tocando la pieza observemos que la sal es un

 solo bloque y no se desborona, es síntoma que el pescado

esta cocinado.

• Sacar del horno y dejar reposar un par de minutos
• Servir con la sal,  acompañar  aparte salsa y guarnición

SERVICIO

• Para servir este plato el camarero se dispondrá de
• Dos juegos de pinzas
• Una bandeja donde depositar la sal cuando la retire
• Legumbrera con la guarnición
• Salsera con la salsa
• Platos calientes limpios sobre los que va depositar el pescado limpio
• Servilleta o lito
• Una vez todo previsto se procede de la siguiente manera
• Coloca el lito o servilleta sobre la pieza de pescado a la sal
• Con un juego de pinzas da unos golpes alrededor del pescado por el contorno
• Retira la servilleta o lito y comienza a retirar toda la sal que cubre la parte superior
• Una vez el pescado al descubierto cambia de pinzas y comienza a retirar la piel
• Desespina los dos lomos y los coloca sobre el plato de servicio
• Da un corte en la espina a la altura de la cabeza y de la cola y retira le espina central, dejando al descubierto los dos lomos inferiores
• Retira los dos lomos inferiores y los coloca junto a los otros dos lomos en el plato de servicio, dándole a ser posible la forma origina del pescado
• Coloca la guarnición que acompaña al plato y la salsa si así lo lleva, sirve al comensal y si es el caso ofrece la salsa
• Retira todo el material al de la mesa auxiliar

CHOCO AL PAN FRITO

INGREDIENTES

ACEITE                                                                                                               ¼ L.

CEBOLLA                                                                                                            1 UNID.

AJO                                                                                                                     ½ CABEZA

ÑORA                                                                                                                  1 UNID.

PAN DURO                                                                                                        3 RODAJAS

MANZANILLA                                                                                                    1 VASO

PEREJIL

SAL

ELABORACIÓN

SE COGE EL CHOCO LIMPIO Y SE TROCEA EN PEQUEÑOS TROZOS, SE PONEN EN UNA OLLA CON AGUA Y SE PONE A HERVIR HASTA QUE SE PONGA TIERNO, SE RIRA EL AGUA Y SE ESCURRE.

PONEMOS UNA SARTÉN Y AÑADIMOS EL ACEITE, LA CEBOLLA CORTADA Y EL AJO SE REFRÍE HASTA QUE ESTÉ POCHADO, SE SACA DE LA SARTÉNY SE PONE EN LA BATIDORA. EN EL ACEITE QUE HA QUEDADO EN LA SARTÉN PONEMOS LAS TRES RODAJAS DE PAN Y LAS FREÍMOS  HASTA QUE ESTEN DORADAS, LUEGO LAS SACAMOS Y SE AÑADE A LA BATIDORA, SE BATE TODO, TAMBIÉN LA RAMITA DE PEREJIL, LA ÑORA Y LA MANZANILLA.

COGEMOS UNA CAZUELA Y `PONEMOS LOS CHOCOS HERVIDOS Y ESCURRIDOS, AÑADIMOS TODOS LOS INGREDIENTES BATIDOS Y LO DEJAMOS HERVIR 5 MINUTOS, AÑADIMOS SAL AL GUSTO Y A COMER.

                               

CHIPIRONES EN SU TINTA

INGREDIENTES:                                  

·         Chipirones                             16 und., Pimientos verdes                  100 gr.

·         Cebollas                                 250 gr.  Ajo                                        2 dient.

·         Tomates rojos                        200 gr. Vino tinto                               2 dl.

·         Aceite de oliva                        2 dl. Pan                                            200 gr.

·         Perejil                                    U.P.

PREELABORACIONES

·         PREPARAR  LOS CHIPIRONES

·         LIMPIEZA: limpiar los chipirones, darles la vuelta

·         CORTES: Picar finamente las aletas y las patitas de los chipirones

·         PREPARAR LAS HORTALIZAS

·         LIMPIEZA Y HERMOSEADO

·         Lavar los pimientos y las cebollas

·         Hermosear los tomates, los pimien-

tos y las cebollas, Pelar las cebollas y

el ajo, lavar y secar el perejil

·         CORTES

·         Cortar todas las hortalizas en brunoise, Picar finamente el perejil

·         OTROS

·         PREPARAR EL PAN: Retirar la corteza del pan, cortar en rebanadas de un centímetro de grosor, si  se desea se les pueden dar forma gracias a algún cortapasta

TECNICAS CULINARIAS

·         PREPARAR LA FARSA: Calentar 0.5 dl. de aceite en una cacerola

·         Rehogar en ella la mitad de las cebollas, del pimiento y de los dientes de ajo, añadir la picada de los chipirones (aletas y patitas), cocinar el conjunto, salpimentar

·         RELLENAR EL CHIPIRON: Con ayuda de una cucharilla rellenar los

 chipirones con la farsa que hemos elaborado,ensarta un palillo de madera en la boca a modo de cierre PREPARAR LA COCCION

·         Rehogar el resto de las hortalizas en una cacerola con aceite caliente

·         Incorporar los chipirones rellenos y rehogar todo bastante bien

·         Mojar con el vino tinto y cocer a fuego suave tapado por espacio de unos quince minutos

·         Comprobar si los chipirones están cocido y retirar de la cocción a otro recipiente

·         PREPARAR LA SALSA

·         Disolver la tinta en un poco de agua tibia, añadírsela a la cocción y disolver bien, triturar todo con un turmix, colar por un chino y volver a levantar, poner a punto de sazón

·         TERMINACION

·         Colocar  los chipirones en una cacerola limpia y sin los palillos de madera, cubrimos con la salsa tinta y les damos un hervor, a la vez que vamos ligando la salsa con movimientos de vaivén con la cacerola

·         GUARNICION: Confeccionar un arroz Pilaw .

·         FINALIZACION Disponer los chipirones en un plato caliente, salsear con la tinta, acompañar de arroz Pilaw