ROCAS SUIZAS O DE CHOCOLATE

ALMENDRA  EN GRANILLO                                                                    200 GR.

AZÚCAR                                                                                                       175  GR.

COBERTURA DE CHOCOLATE                                                                175  GR.

ELABORACION

CARAMELIZAR AZÚCAR CON GOTAS DE LIMÓN Y CREMOR TARTÁRICO ( NO  ES IMPRESCINDIBLE ).

CARAMELO RUBIO ( DE ESPEJO ). SE LE AÑADE LA ALMENDRA ( PRALINÉ ) Y SE EXTIENDE EN CALIENTE SOBRE MÁRMOL PARA ENFRIAR Y NO COGER HUMEDAD.

SE DEJA ENFRIAR MUY BIEN.

LO PASAMOS Y TRITURAMOS CON RODILLO O TERMOMIX.

LA COBERTURA SE TEMPLA ( NEGRA O BLANCA ) Y SE MEZCLA CON LA PREPARACIÓN DE CARAMELO Y ALMENDRA.

HACEMOS FORMAS CON UNA CUCHARA O EN MOLDE SOBRE PAPEL SULFURIZADO.

                                                                                                                                                  

PUDDING DIPLOMÁTICO. (PARA UNAS 10 RACIONES)

Ingredientes:

-         Leche.                                             1 litro.

-         Vainilla (vainillina).                        1 rama.

-         Huevos.                                  8 unidades.

-         Azúcar.                                  200 g.

-         Frutas escarchadas o confitadas.  100 g.

-         Pasas (sin pepitas).                         100 g.

-         Ron o kirsch (licor alemán de cereza).

-         Bizcocho en plancha.            150 g.

-         Podemos caramelizar el fondo del molde o con caramelo.

         Elaboración:

1º Cortar las frutas en dados pequeños y junto con las pasas macerar en ron o kirsch.

2º Hervir la leche con la vainilla, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos.

3º Mezclar los huevos con el azúcar y añadir poco a poco la leche colada. Mezclar sin batir para no hacer espuma.

4º Volvemos a colar y ponemos sobre una jarra.

5º Engrasar el molde con mantequilla y espolvorear con azúcar en grano o hacer un caramelo: azúcar 100 g. Agua 1 c/s y unas gotas de zumo de limón.

6º Disponer en el molde, capas de bizcocho y las frutas por medio intercalándolas.

7º Añadir la crema de pudding y cocer al baño María a 170 grados unos 45 minutos aprox. Enfriar  y desmoldar antes de servir, pasando una puntilla para separarlo de las paredes del molde.

Se puede salsear, por encima, con crema inglesa o caramelo y decorar con frutas y chantilly.

POLVORONES ANDALUCES

HARINA FLOJA                                                                           1 KG.

MANTECA DE CERDO                                                               500 GR.

AZÚCAR GLASS                                                                          300 GR.

ALMENDRA TOSTADA MOLIDA                                              250 GR.

CANELA MOLIDA                                                                         1 c/c

SAL FINA                                                                                        U.P.

ELABORACION

TOSTAR LA HARINA HASTA QUE TOME COLOR MORENO PARA MATAR EL SABOR DE LA HARINA.

TAMIZAR LA HARINA Y HACER UN VOLCÁN. INTRODUCIR LA MANTECA, EL AZÚCAR GLASS, SAL Y CANELA. MEZCLAR BIEN Y AGREGAR LA ALMENDRA POCO A POCO. TRABAJAR LA MASA SOBRE LA MESA.

SE FORMA UN CILINDRO Y SE CORTAN PIEZAS DE 20- 25 GR. LE DAMOS FORMA DE BOLA Y LA PONEMOS SOBRE LA PLACA DE HORNO CON PAPEL Y LA APRETAMOS CON LOS DEDOS DÁNDOLES UN GROSOR DE 1,5 cm. APROXIMADAMENTE.

DEJAR ENFRIAR.

ANTES DE ENVOLVER, ESPOLVOREAR CON AZÚCAR GLASS.

TAMBIEN SE PUEDEN PINTAR CON  HUEVO BATIDO ANTES DE COCER Y PONERLE AJONJOLÍ.

SE PUEDEN AROMATIZAR CON CACAO EN POLVO, VAINILLINA O RALLADURA DE NARANJA O LIMÓN.

PLUMCAKE

HUEVOS                                                                                                                             7 UNID.

MANTEQUILLA                                                                                                                 250 GR.

HARINA FLOJA                                                                                                                 250 GR.

LEVADURA POLVO                                                                                                           5 – 10 GR.

AZÚCAR                                                                                                                              250 GR.

COPA DE RON

ALMENDRA FILETEADA                                                                                                   25 GR.

CUANTOS MÁS HUEVOS, MÁS ESPONJOSO.

ELABORACION

SE MEZCLAN LOS HUEVOS CON LA MANTEQUILLA EN POMADA. SE BATEN Y SE LE AÑADE EL AZÚCAR, SE SIGUE BATIENDO Y SE MEZCLAN HOMOGENEAMENTE.

LAS PASAS DE CORINTO SE MACERAN EN RON PREVIAMENTE.

LA HARINA JUNTO CON LA LEVADURA SE AMIZAN Y SE LE AÑADEN LAS PASAS ESCURRIDAS.

SE MEZCLA Y NIFICA TODO.

ENCAMISAR UN MOLDE CON MANTEQUILLA Y PAPEL FILM Y ECHAMOS LA MEZCLA. SE LLENAN ¾ PARTES DEL MOLDE.

ESPOLVOREAR CON ALMENDRA FILETEADA Y TAPAMOS CON PAPEL DE ALUMINIO.

HORNO PRECALENTADOA 200º C DURANTE 15 MINUTOS, DESPUÉS BAJAMOS EL HORNO A 170º C DURANTE 30 MINUTOS.

SI VA CON FRUTAS, SE LLAMA FRUITCAKE. SUSTITUIR LAS PASAS POR MACEDONIA DE FRUTAS ESCURRIDAS, SECADAS, Y ENHARINADAS PARA QUE NO SE VALLAN AL FONDO DEL MOLDE.

PLUNCAKE AMARMOLADO:

DIVIDIR LA MASA EN DOS MITADES. A UNA HAY QUE INCORPORARLE CACAO EN POLVO.

PIRÁMIDE DE CHOCOLATE CALADO DE LICOR, HELADO DE GALLETAS OREO, ESPUMA DE BONIATO Y AIRE DE NARANJA.

Ingredientes

ü Masa de brownie

ü Helado de nata

ü Galletas oreo

ü Boniato

ü Crema pastelera

ü Naranja lecitina de soja

Elaboración.

Ø Con la masa de los brownies hacemos las pirámides.

Ø Con el helado de nata y las galletas oreo, solo la galleta elaboramos el helado.

Ø Hacemos una crema inglesa o pastelera y le añadimos el boniato muy molido y nata para colocarlo en el sifón.

Ø Con el zumo de naranja y la lecitina elaboramos la espuma

Podemos variar con salsa de fresas y salsa de melocotones en almíbar.

-         Hacer enrejados de caramelo.

-         También podemos hacer una intxaulsalsa.

Receta:

Ingredientes:

Nueces peladas.            250 gr.

Azúcar.                         250 gr.

Pan tostado en horno.           4 rebanadas.

Leche.                                    1 litro. (añadiremos más si fuese necesario).

Canela.               1 rama.

Elaboración:

1º Triturar el pan tostado, las nueces y el azúcar en un robot.

2º Poner la leche o nata a hervir, junto con la canela, , añadir la pasta anterior y dejar cocer, sin parar de remover, durante una media hora.

3º Retirar la canela y si está la salsa muy espesa añadiremos más leche.

4º Colar si fuera necesario.

PIONONOS DE SANTA FÉ.

Ingredientes:

• 12 yemas de huevo.
• 12 claras de huevo
• 1/2 litro de leche.
• 1 copa de ron.
• 1 cáscara de limón.
• 400 gramos de almidón (maicena).
• 500 gramos de azúcar.
• 4 huevos
• un poco de canela.

Elaboración:

1.     Paso: Preparar la crema del relleno: se pone a hervir la leche con una corteza de limón y cien gramos de azúcar. Cuando rompa a hervir se agrega la harina mezclada con cuatro yemas, templándola antes con un poco de leche caliente; se deja hervir tres minutos y se extiende  para que se enfríe.

2.     Paso: Se baten las ocho yemas restantes con 250 gramos de azúcar hasta hacerlas esponjar bastante, añadiéndole a intervalos un poco de leche, según vayan tomando consistencia. Se acercan un poco a la lumbre para que se temple el batido y esponjen mejor. Cuando estén bien batidas se agrega el almidón, mezclándolo con la espátula; a continuación se añade la docena de claras batidas a punto de merengue.

3.     Paso: Bien mezclado todo con la espátula se van extendiendo en capas de medio centímetro de espesor en planchas forradas de papel barba y se cuece a horno moderado.

4.     Paso: Cuando hayan subido se sacan del horno y se levantan con cuidado del papel, se dejan enfriar un poco y se barniza con un pincel mojado en almíbar (hecho con 150 gramos de azúcar, medio dl. de agua y una copita de ron).

5.     Paso: Ya bañadas de ron se les extiende una capa de crema y se espolvorean con canela molida, se cortan en tiras de dos dedos de ancho y se enrollan, colocándolas de pie sobre una placa pastelera. Sobre cada rollo se pone un poco de crema extendida, se espolvorea de azúcar y se tuesta con una chapa caliente.

PIONONOS

        BIZCOCHO ARENOSO

HUEVOS                                                                                             4 UNIDADES

YEMAS                                                                                                6 UNID.

AZÚCAR                                                                                              150 GR.

CLARAS                                                                                               6 UNID.

AZÚCAR GLASS                                                                                 100 GR.

HARINA FLOJA                                                                                   125 GR.

ALMENDRA MOLIDA                                                                        125 GR.

MANTEQUILLA                                                                                   150 GR.

LEVADURA EN POLVO                                                                     5 GR.

RALLADURA DE LIMÓN

            YEMA FINA PASTELERA

YEMAS                                                                                                   15 YEMAS

AZÚCAR                                                                                                 300 GR.

AGUA                                                                                                       150 ml.

           CREMA PASTELERA

LECHE                                                                                                     1 L.

AZÚCAR                                                                                                  225 GR.

YEMAS                                                                                                     6 UNID.

CANELA EN RAMA

ZESTE DE LIMÓN

MAICENA                                                                                                80 GR.

               JARABE

AGUA                                                                                                         1 L.

AZÚCAR                                                                                                    200 GR.

BRANDY                                                                                                 UN CHORRITO

PIEL DE NARANJA O LIMÓN

CANELA EN RAMA

ELABORACION

PREPARAR EL BIZCOCHO ARENOSO.

PREPARAR LA YEMA FINA PASTELERA.

PREPARAR LA CREMA PASTELERA.

PREPARAR EL JARABE.

COLAR EL BIZCOCHO CON EL JARABE POR LA PARTE INTERIOR.

PONER SOBRE ÉSTA LA CREMA PASTELERA. PONER POCA CANTIDAD Y EXTENDERLA SIN QUE REBOSE POR LOS BORDES.

PONER EL BIZCOCHO SOBRE UN PAÑO HÚMEDO Y ENROSCAR EL BIZCOCHO AYUDÁNDONOS CON EL PAÑO.

UNA VEZ OBTENIDO EL GROSOR DESEADO CORTAMOS EL BIZCOCHO Y LO DIVIDIMOS EN VARIAS UNIDADES.

PONER LAS PORCIONES DE PIE SOBRE UNA BANDEJA Y SOBRE LAS PORCIONES UN POCO DE YEMA FINA PASTELERA Y LUEGO QUEMAR UN POCO CON UN SOPLETE DE PASTELERÍA.

MASA PARA PESTIÑOS  Y BARTOLILLOS

HARINA FLOJA                                                                          500 GR.

MANTECA DE CERDO                                                              100 GR.

VINO BLANCO                                                                            1 dl.

SAL                                                                                                U.P.

ELABORACION

SE TAMIZA LA HARINA Y SE FORMA UN VOLCAN EN EL QUE SE INTRODUCE LA SAL, LA MANTECA ABLANDADA Y EL VINO.

SE AMASA BIEN LOS INGREDIENTES INCORPORANDO LA HARINA HASTA OBTENER UNA MASA DURA, TRABAJÁNDOLA BASTANTE. ES CONVENIENTE GOLPEARLA CON EL RODILLO SOBRE LA MESA, LAMINARLA Y VOLCERLA A UNIR.

UNA VEZ AMASADA SE FORMA UN CILINDRO DE UNOS 2,5 cm aprox. CORTANDO PIEZAS DE UNOS 25 GR. SE TAPAN CON LA PALMA DE LA MANO Y SE TAPAN CON UN PAÑO PARA QUE NO SE SEQUEN.

A CONTINUACIÓN COGER LAS PIEZAS DE UNA EN UNA Y SE ESTIRAN CON EL RODILLO, DÁNDOLE LA FORMA QUE QUERAMOS  LO MÁS FINA POSIBLE Y TAPAR CON UN PAÑO.

DESPUÉS FREIR.

PESTIÑOS

1º

AZÚCAR                                                                                1 KG.

AGUA                                                                                     ½  -  ¼  L.

MIEL                                                                                       ½ KG.

SE VAN PLEGANDO, COGIENDO LOS DOS EXTREMOS AL CENTRO Y PEGANDO CON UN POQUITO DE AGUA.

PERAS AL VINO TINTO

PARA POSTRES Y DESAYUNOS A BUFFET, COMO GUARNICIÓN DE PLATOS DE CAZA.

VINO TINTO CORRIENTE + CHORRO DE MOSCATEL.

PERAS BLANQUILLA                                                                                              1 KG.

CANELA EN RAMA Y ANÍS ESTRELLADO

CÁSCARA NARANJA Y LIMÓN.

AZÚCAR                                                                                                                 200 GR.

VINO TINTO CORRIENTE                                                                                     1 ½ L.

ELABORACION

A FUEGO LENTO SE CUBREN DE VINO TINTO LAS PERAS, EL TIEMPO DE COCIÓN VARIARÁ DEPENDIENDO DE LA DUREZA DE LAS PERAS.

SE ENFRÍA EN EL MISMO LÍQUIDO.

BADIANA : MEZCLA DE CANELA Y ANÍS ESTRELLADO.

PASTAS RIZADAS DE TÉ     CON MANGA

MANTEQUILLA                                                                                                               500 GR.

MANTECA DE CERDO                                                                                                    250 GR.

AZÚCAR GLASS                                                                                                               400 GR.

HARINA DE ALMENDRA                                                                                                 300 GR.

HARINA FLOJA                                                                                                                 1 KG.

HUEVOS                                                                                                                             4 UNID.

SAL                                                                                                                                     U. P.

VAINILLINA                                                                                                                       U.P.

ELABORACION

SE PONEN EN LA BATIDORA LA MANTEQUILLA, MANTECA DE CERDO, AZÚCAR GLASS Y UN POCO DE SAL.  BATIR MUY BIEN Y DOBLAR O TRIPLICAR SU VOLUMEN.

AÑADIMOS HUEVOS DE UNO EN UNO, Y LAS HARINAS TAMIZADAS.

UNIMOS TODO Y LO PASAMOS A UNA MANGA PASTELERA Y LES DAMOS FORMA.

HORNO PRECALENTADO A 180º C- 200º C DURANTE     5 – 10 MINUTOS.

PASTAS DE TÉ

HARINA FINA                                                                        ½ KG.

MANTEQUILLA                                                                     300 GR.

AZÚCAR GLASS                                                                    100 GR.

YEMA DE HUEVO

ELABORACION

EN UN BOL SE MEZCLAN LA MANTEQUILLA EN POMADA CON EL AZÚCAR GLASS Y LA YEMA.

SE LE AÑADE LA HARINA TAMIZADA Y SE MEZCLA CON  LAS MANOS  ( NO DEMASIADO ). REPOSAR EN PAPEL FILM  ( PARA COGER CUERPO ) MEDIA HORA.

EXTENDEMOS CON EL RODILLO SOBRE UNA SUPERFICIE ENHARINADA Y SE CORTA CON  CORTAPASTAS.

SE CUECEN EN EL HORNO A 180º C  PINTADAS CON HUEVO DURANTE 10 MINUTOS.

GROSOR DE LAS PASTAS :  1 cm.

SE DECORAN ANTES DE METER  AL HORNO CON YEMA DE HUEVO, COBERTURA DE CHOCOLATE, GUINDAS, ALMENDRAS O NUECES.

PASTAS COOKIES.

Ingredientes:

-          Mantequilla.                  330 gr.

-          Azúcar.                                      330 gr.

-          Huevos.                          3 a 4 unidades.

-          Harina floja.                   ½ kg.

-          Frutos secos.                 125 gr.

-          Bicarbonato.                   10 gr.

-          Sal.                                    5 gr.

-          Cobertura de chocolate.  150 gr.

Elaboración:

1º En un cuneco mezclar el azúcar y la mantequilla en pomada.

2º Añadir los huevos, la harina y el bicarbonato. Mezclar muy bien.

3º Añadir el chocolate cortado en trozos pequeños. Mezclar con una espátula o incluso con la mano.

3º Poner porciones pequeñas sobre un silpat y cocer al horno unos 10 minutos.

Dichas porciones las “pellizcamos” por arriba para que se quede de forma de sultana.

PASTA FLORA. (Perrunillas). 50  piezas.

Ingredientes:

- Harina floja.                                    1 kg.

- Manteca de cerdo.                         500 gr.

- Azúcar.                                            250 gr.

- Huevos o yemas.                            2/3 unidades.

- Sal.                                                  1 pizca.

- Ralladura de limón o naranja.

- Huevo batido para pintar.             

Elaboración:

1º Se tamiza la harina y se forma un volcán en el que se introduce la manteca de cerdo, el azúcar, la sal y la ralladura de limón; mezclar los ingredientes sin mezclar la harina y agregamos los huevos de uno en uno formando una mezcla homogénea.

2º Se incorpora la harina poco a poco, trabajando la masa lo menos posible, debiendo quedar homogénea; se deja reposar en frío unos 30 minutos.

3º Se estira con el rodillo dándole un grosor de unos 8 mm. Y se corta con cortapastas de distintos modelos.

4º Colocar en placas de horno, pintar con huevo y echar algo de azúcar encima. Cocer en horno precalentado a 180 grados unos 10 minutos.

PASTA BRISE

MATERIA GRASA→ ( MANTEQUILLA Y HUEVOS- IMPERMEABILIZANTES )

LA FUNCIÓN DE APORTARLE GRASA ES LA DE CREAR UNA ESPECIE DE PROTECCIÓN MEDIANTE LA CUAL SE DIFICULTA LA UNIÓN DE LOS GRANOS DE HARINA DANDO COMO RESULTADO UNA MASA QUEBRADA O ARENOSA.

AL HACER LA MASA ES IMPORTANTE HACERLA RÁPIDO ( NO ENTRETENERSE ), NO AMASAR EN EXCESO.

SI AMASAMOS EN EXCESO COGERÍA CORREA Y NO INTERESA.

PARA ELABORACIONES DULCES Y SALADAS

ES ACONSEJABLE ENFRIAR Y REPOSAR LA MASA. UNA VEZ FORRADOS LOS MOLDES PODEMOS HORNEAR SÓLA O ACOMPAÑADA POR INGREDIENTES DE ELABORACIÓN.

LA MASA SE HORNEA, SE PINCHA Y SE LE PONE PESO ( GARBANZOS ).

SALADO

QUICHE LORRAINE

HARINA FLOJA                                        1 KG.

MANTEQUILLA                                        500 GR.

HUEVOS                                                     4 UNID.

SAL                                                              20 GR.

DULCE

HARINA FLOJA                                          1 KG.

MANTEQUILLA                                          400 GR.

AZÚCAR GLASS                                         300 GR.

HUEVOS                                                       4 UNID.

SAL                                                                20 GR.

PASTA  CHOUX

GRASAS A UTILIZAR

● MANTECA DE CERDO

● MANTEQUILLAS ( MÁS FINURA EN EL PALADAR)

● MARGARINAS  ( MALA REALIZACION )

● ACEITES  ( OLIVA )   ( MENOS VOLUMEN EN PIEZAS)

● HARINA FOJA

● HUEVOS

● LECHE O AGUA O MEZCLA DE AMBAS

● INCORPORA LA GRASA  AL AGUA HIRVIENDO.

● LA INCORPORACION DE LA HARINA AL LÍQUIDO DEBE HACERSE DE GOLPE ( TODO DE UNA VEZ ) Y CUANDO EL LÍQUIDO ESTÉ HIRVIENDO HASTA QUE LA PASTA SE DESPRENDA DE LAS PAREDES  ( CON ESPÁTULA ).

● UNA COCCIÓN EXCESIVA REQUERIRÁ MAYOR CANTIDAD DE HUEVOS, CUANDO ESCUDILLEMOS SE DERRAMARÁ.

● LOS HUEVOS SE INCORPORAN DE UNO EN UNO YA QUE SI LOS INCORPORAMOS TODOS A LA VEZ, TAMBIÉNSE VAN A DERRAMAR.

LOS HUEVOS SE INCORPORAN FUERA DEL FUEGO.

● TEMPERATURA ADECUADA DELHORNO. SI LE FALTA CALOR SALEN SIN BRILLO Y CRUDAS.

SI TIENE EXCESO DE CALOR SE QUEMARÁN.