VELOUTE DE MEJILLONES AL AZAFRAN

                                  

                                                          

INGREDIENTES :

·        Mejillones                      1 Kg.

·        Vino blanco                            0’5 dl.

·        Chalotas                       20 gr

·        Fumet                            5 dl.

·        Aceite de oliva               5dl.

·        Yemas de huevo             2 und.

·        Nata                             0’5 dl.

·        Harina                         30 gr.

·        Laurel                         1 hoja       

·        Azafrán en hebra         U.P.

·        Sal                             U.P.

·        P. Blanca M.              U.P.

·        Nuez Moscada           U.P.

PREELABORACIONES:

• LIMPIEZA DE MEJILLONES

Con ayuda de una puntilla desprender todas las lapas que traen adheridas, quitar las barbas sobresalientes, y con un cepillo limpiar bien las cáscaras para retirar toda la tierra y suciedad posible, lavar enérgicamente y escurrir. Conservar en el frigorífico

• PREPARAR AZAFRAN EN HEBRA

Secar con ayuda de un papel de aluminio o en una sartén antiadherente a fuego suave. Majar en un mortero (especifico).

• PICAR LOS MEJILLONES

Una vez cocido picar los mejillones para usarlo como guarnición muy finitos

(brunoise). Conservar en el frigorífico

• PREPARAR LAS HORTALIZAS

• Limpiar las chalotas
• Picarlas en brunoise
• Reservar hasta su uso

TÉCNICAS CULINARIAS:

·        ABRIR MEJILLONES A LA MARINERA

o   CONFECCION DE UN CALDO CORTO: Mezclar agua, vino blanco, laurel y si se desea chalotas picadas.

o   COCER AL VAPOR: En un ruso abrir los mejillones al vapor con el caldo anteriormente elaborado. Ir retirando paulatinamente los mejillones a medida que se vayan abriendo, con idea de que no se pasen de cocción y queden secos. Aunque conviene tenerlo un poco más que si fuesen a ser consumidos “al natural” con idea de que suelten sabor al caldo ya que en si, este, es el que vamos a utilizar para la velouté.

·        CONFECCION DE LA VELOUTE

o   ELABORAR EL CALDO: Colar el caldo resultante de haber cocido los mejillones por un chino y alargarlo hasta obtener un litro de volumen.

o   ELABORAR UN ROUX CLARO:  En baño mª o marmita pequeña calentar un poco el aceite, agregar la harina y mezclar bien con ayuda de una espátula. Cocinar unos instantes a fuego medio, sin que llegue a tomar color.

o   ELABORAR LA VELOUTE: Al roux anterior agregar un cuarto del volumen de liquido caliente a utilizar, mezcla bien, y seguir cocinando, después agregar la mitad del liquido caliente, mezclar con ayuda de una varilla sin que queden grumos, colar por un chino. Finalmente agregar el resto del liquido y salpimentar. Agregar el azafrán ya tratado. Cocer unos 15 minutos sin parar de remover a fuego suave.

o   PREPARAR LA LIGAZON (SABAYON): En un recipiente montar las yemas, a las cuales les agregamos nata semimontada.

o   LIGAR LA VELOUTE (TRABAR): Con la crema ya rectificada de sabor (sal, Pimienta blanca, Nuez moscada) y fuera del fuego agregar a esta el sabayón, mezclar para que homogenice y mantener en el baño maría hasta su posterior servicio.

NOTA.  Se le puede crear una película de mantequilla fundida en la parte superior con idea de que no se forme costra.

·       FINALIZACION Y PRESENTACION

En el fondo de la taza caliente disponer los mejillones picado, y unos pistilos de azafrán sin tostar. Escanciar la crema bien caliente. Podemos decorar con botones de nata semibatida en la parte posterior  y alguno pistilo de azafrán sobre esta.

·        ALTERNATIVAS

o   Utilizar margarina en lugar de aceite

o   Comenzar con un rehogado de blanco de puerros y champiñones en la grasa y luego proceder de igual manera.

o   Servir en sopera

CONSERVACIÓN Y REGENERACION

·        Para poder conservar esta crema tendremos en cuenta que no debe ser trabada, ya que la nata no puede hervir, y las cremas que son conservada a la hora de regenerarla es necesario el hervor

o   Una vez elaborada la crema, pasaremos esta a un recipiente adecuado para conservación. Esta ha de ser enfriada, bien por disponer de abatidor de temperatura o en caso de poco tiempo de conservación por medio de un baño frío

o   Una vez fría conservar en el frigorífico en recipiente tapado, durante un máximo de 7 días

o   También se puede emplear el envasado al vacío una vez fría al igual que su antecesor, con una duración variable.

o   Tanto en un caso como el otro también puede ser congelada, introduciéndola en un congelador  dependiendo de los equipos que dispongamos la duración de esta.

·        Para  regenerar es necesario, descongelar si es el caso dentro de un frigorífico

o   Una vez en estado liquido pasar a una marmita y levantar a fuego suave para impedir que se agarre

o   Una vez que comience a hervir dar un golpe fuerte de calor con idea que homogenice la crema

o   Rectificar de sabor y textura

o    Trabar y proceder como ya mencionamos antes.