PUCHERO

INGREDIENTES

GARBANZOS                                                                                   ¼ KG.

CEBOLLA                                                                                          1 UNID.

PUERRO                                                                                            2 UNID.

ZANAHORIAS                                                                                   6 -7 UNID.

PATATAS                                                                                           3-4 UNID.

NABO                                                                                                 1 UNID.

PIMIENTO                                                                                          1 UNID.

APIO                                                                                                    1 UNID.

CARNE DE CERDO

CARNE DE POLLO

CARNE DE TERNERA

HUESO DE JAMÓN

HUESO BLANCO

TOCINO FRESCO VETEADO

ELABORACIÓN

EN UNA OLLA SE VIERTEN LAS HORTALIZAS Y LAS CARNES. CUANDO LLEGE A EBULLICIÓN SE DESESPUMA Y SE LES AÑADEN LOS GARBANZOS. SE COCINA DURANTE  2 – 3 HORAS SIN DEJAR DE DESESPUMAR.

CUANDO ESTÉ HECHI, SE COLARÁ Y FILTRARÁ CON UN COLADOR O ESTAMEÑA.

EL CALDO TIENE MUCHAS APLICACIONES Y SE SIRVE APARTE DE LAS HORTALIZAS Y CARNES. EL CALDO SE ACOMPAÑA CON UNA BUENA MATA DE HIERBABUENA.

FONDO DE VERDURAS

ZANAHORIAS                                                                                                                        50 GR.

APIO                                                                                                                                        100 GR.

PUERROS                                                                                                                                 250 GR.

AJO                                                                                                                                            2 CABEZAS 

CEBOLLA                                                                                                                                  1 KG.

PATATAS                                                                                                                                   1 KG.

AGUA                                                                                                                                         10 dl.

ELABORACIÓN

LIMPIAR Y PELAR Y CORTAR VERDURAS EN MIREPOIX.

PONER UNA MARMITA CON 10 dl. DE AGUA Y LLEVAR A EBULLICIÓN CON LAS VERDURAS.

DEJAR COCER 20 – 30 MINUTOS.

COLAR EL CALDO Y LEVANTAR  ( HERVIR ).

ENFRIAR RÁPIDAMENTE  Y RESERVAR.

FONDO BLANCO DE AVE

INGREDIENTES

CEBOLLAS

PUERRROS

APIO

ZANAHORIAS

CARCASAS DE AVE

ELABORACIÓN

A PARTIR DE AGUA FRÍA EN UNA MARMITA SE ECHAN LAS VERDURAS Y HORTALIZAS CORTADAS EN MIREPOIX.

SE LE AÑADEN LA S CARCASAS DE AVE Y SE LLEVA A EBULLICIÓN.

SE DESESPUMA DURANTE LA COCCIÓN LAS VECES QUE HAGA FALTA DURANTE  2 HORAS MÁS O MENOS.

SE CUELA Y SE FILTRA CON UNA ESTAMEÑA Y SE ATEMPERA.

CONSOMÉ ROYAL

INGREDIENTES

HUEVOS                                                                                                                     12 UNID.

CONSOMÉ                                                                                                                  1 L.

SAL                                                                                                                               U.P.

PIMIENTA BLANCA                                                                                                    U.P.

PAPEL PARAFINADO

ELABORACIÓN

FORRAR UN MOLDE RECTANGULAR CON PAPEL PARAFINADO.

BATIR LOS HUEVOS CON LA SAL Y LA PIMIENTA.

AGREGAR EL CONSOMÉ FRÍO Y MEZCLAR SUAVEMENTE Y NO BATIR EN EXCESO.

COCER AL VAPOR AL BAÑO MARÍA EN EL HORNO.

DEJAR ENFRIAR, DESMOLDAR Y CORTAR AL GUSTO.

DEPOSITAR EN EL FONDO DEL PLATO SOPERO O TAZA DE CONSOMÉ Y ESCANCIAR SOBRE ELLOS EL CONSOMÉ CALIENTE A LA ORA DE SERVIR.

CONSOMÉ GELEÉ

CONSOMÉ GELATINOSO                                                                                             1 L.

COLAS DE PESCADO                                                                                                     8 UNID.

ELABORACIÓN

REHIDRATAR EN AGUA FRÍA LAS COLAS DE PESCADO ( gelatina ).

CALENTAR SUAVEMENTE EL CONSOMÉ. CUANDO EMPIECE A HERVIR INCORPORAMOS LAS HOJAS DE GELATINA Y MEZCLAMOS PARA QUE SE DISUELVAN.

RECTIFICAR DE SABOR.

ENFRIAR EL CONSOMÉ.

UNA VEZ FRÍO Y CUAJADO, BATIR CON LAS VARILLAS EN EL MOMENTO DE SERVIR.

CONSOMÉ                       5 L.

INGREDIENTES

CALDO DE CARNE                                                                                                           6 L.

CARNE DE VACA                                                                                                              2 KG.

CLARAS DE HUEVO                                                                                                          8 UNID.

ZANAHORIAS                                                                                                                    350 GR.

PUERRO                                                                                                                             400 GR.

PEREJIL                                                                                                                               40 GR.

ELABORACIÓN

SE INTRODUCEN LOS INGREDIENTES PREPARADOS EN UNA CAZUELA, SE LES AÑADE EL CALDO FRÍO Y DESGRASADO Y SE LLEVA A EBULLICIÓN.

HAY QUE REMOVER CONSTANTEMENTE ANTES DE HERVIR PARA QUE NO SE PEGUE NADA EN EL FONDO DE LA CAZUELA.

SE LE AÑADEN LAS CLARAS DE HUEVO Y LAS HORTALIZAS CORTADAS EN JULIANA FINA.

A LOS 70ºC EMPIEZAN A COAGULARSE LAS PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN. CUANDO ALCANZA PUNTO DE EBULLICIÓN, LAS PARTÍCULAS SUBEN A LA SUPERFICIE FORMANDO UNA CAPA GRUESA CON LAS HORTALIZAS.  DESPUÉS DE DESGRASAR EL CALDO, SE FILTRA CON UNA ESTAMEÑA Y SE RECTIFICA DE SAL.

MAKI O SUSHI

INGREDIENTES

ARROZ                                                                                              300 GR.

AGUA                                                                                                360 ml.

VINAGRE                                                                                           48 C.C.

AZÚCAR                                                                                              1,5 C/C

SAL                                                                                                       1,5 C/C

SALMÓN                                                                                              200 GR.

ALGAS NORI                                                    

SALSADE SOJA

ELABORACIÓN

LAVAR EL ARROZ. LIMPIAR EL PESCADO DE ESPINAS Y PIELES Y CORTAR EN TIRAS.

COCER EL ARROZ. CALENTAR EL VINAGRE, EL AZÚCAR Y LA SAL HASTA QUE EL AZÚCAR SE DISUELVA. PASAR EL ARROZ A UN RECIPIENTE Y EXTENDER LA MEZCLA DE VINAGRE.

SE DISPONE LA HOJA DE ALGA NORI. SE EXTIENDE EL ARROZ, SE LE PONE ALGO DE VERDURA, ALGO DE PESCADO, UN POCO DE WASABI Y CON LA ESTERILLA SE VA ENROLLANDO HASTA FORMAR UN RULO. LUEGO SE CORTA EN PORCIONES Y SE MOJAN EN SALSA DE SOJA.

TÉCNICAS CULINARIAS

ARROZ

·         BLANCO O COCIDO : 15´-18´REDONDO/ 10´LARGO/ 45´INTEGRAL.

ABUNDANTE  AGUA Y SAL. SE ESCURREN Y REFRESCAN.

·         PILAF  Ó  PILAW : 80 gr POR PERSONA.   SOFREIR AJO Y CEBOLLA, CALDO DE AVE HIRVIENDO. SALTEAR ARROZ Y DOBLE DE CALDO QUE DE ARROZ. 5 MINNUTOS FUERTES Y 10 MINUTOS EN HORNO. 160ºC.

ARROZ DE GUARNICIÓN O ACOMPAÑAMIENTO NORMALMENTE DE PESCADOS.

PUEDE HACERSE CON ARROZ REDONDO O LARGO.

SE LE AÑADE LAUREL Y PIMIENTA EN GRANO  ( ESPAÑA ).

SE LE AÑADE ADEMÁS CEBOLLA Y MANTEQUILLA , SIN AJO ( FRANCIA).

DEBE QUEDAR SUELTO.

·         PAELLA: HACER UN SOFRITO Y SALTEAR EL ARROZ EN ÉL, Y VOLCAR EL CALDO EL DOBLE QUE DE ARROZ.

SE ACOMPAÑA CON LIMÓN PARA QUE QUEDE SUELTO Y NO PASTOSO.

DESPUÉS DE SALTEAR Y ECHAR EL CALDO NO SE REMUEVE CON ESPUMADERA A LO BESTIA. REMOVER CON DELICADEZA.

FUEGO FUERTE AQL PRINCIPIO Y LUEGO SE BAJA LA TEMPERATURA.

PIMIENTO Y AJO, VERDURAS, CARNES TROCEADAS, CHIPIRONES, TOMATE NATURAL, AZAFRÁN EN EL CALDO, GUISANTES Y JUDÍAS VERDES. MARISCO  A CINCO MINUTOS DE ACABAR.

SE DECORA Y SE SUELE TERMINAR EN HORNO.

·         ARROZ CALDOSO: POR CADA CAZITO DE ARROZ, SE LE AÑADE  3 Ó 5 CACITOS DE AGUA O CALDO.

SE HACE EL SOFRITO, SE LE AÑADE EL ARROZ Y SE LE AÑADE EL CALDO.

SUELEN SER DE PESCADOS Y MARISCOS.   ARROZ REDONDO: 15 MINUTOS DE COCCIÓN.

·         RISOTTOS  (RIZOTTO):  ARROZ ARBÓREA ( REDONDO Y CON MUCHO GLUTEN ).

POR CADA CAZO DE ARROZ SE LE AÑADE 3 CAZOS DE CALDO Y SE LE AÑADE A POQUITOS, Y SE REMUEVE MUCHO PARA QUE SE VAYA SOLTANDO EL ALMIDÓN.

SE LE AÑADE AL FINAL LA MANTEQUILLA Y EL PARMESANO.

AL SOFRITO SE LE AÑADE VINO BLANCO.

ARROZ TRES DELICIAS

ARROZ DE GRANO LARGO                                                                  200 GR.

GAMBAS                                                                                                   100 GR.

GUISANTES                                                                                              100 GR.

ZANAHORIAS                                                                                           200 GR.

JAMÓN COCIDO                                                                                       100 GR.

HUEVOS                                                                                                     3 UNIDADES

SALSA DE SOJA

SAL

ELABORACION

COCER EL ARROZ EN ABUDANTE AGUA CON SAL, UNOS 15 MINUTOS, COLAR Y ENFRIAR. RESERVAR.

COCER LOS GUISANTES EN AGUA CON SAL; ENFRIAR EN AGUA CON HIELO.

ESCURRIR Y RESERVAR.

PELAR LAS GAMBAS. RESERVAR.

HACER UNA TORTILLA CON LOS HUEVOS FINA. CORTAR ENJULIANA. RESERVAR.

CORTAR EL JAMÓN DE YORK EN JULIANA. RESERVAR.

EN UNA SAUTÉ CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA SALTEAR LAS GAMBAS PELADAS, AÑADIR  EL ARROZ Y SALSA DE SOJA; SALTEAR Y AÑADIR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES.

PRESENTAR ARMONIOSAMENTE.

                                              

ARROZ PILAF TURCO

ZANAHORIAS                                                                                    100 GR.

CEBOLLA                                                                                            100 GR.

GUISANTES                                                                                        100 GR.

ARROZ BASMATI                                                                              300 GR.

PIÑONES                                                                                              40 GR.

PASAS DE CORINTO                                                                          40 GR.

HÍGADO DE CORDERO                                                                     300 GR.

PIMENTON DULCE                                                                             1 c/c

COMINO MOLIDO                                                                               1 c/c

PIMIENTA NEGRA MOLIDA

FONDO DE CARNE                                                                              6 dl.

ENELDO FRESCO

SAL

ELABORACION

LAVAR, PELAR Y CORTAR LA ZANAHORIA EN PAISANA FINA ( PETIT CARRÉ ).

PELAR Y CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE.

DESGRANAR LOS GUISANTES.

LIMPIAR DE MEMBRANAS EL HÍGADO.

CORTAR EN TROZOS DE 1 cm.

HIDRATAR LAS PASAS DE CORINTO.

COCER LOS GUISANTES Y REFRESCAR EN AGUA MUY FRÍA.

REHOGAR LA CEBOLLA Y LA ZANAHORIA Y AÑADIR EL ARROZ BASMATI Y LOS PIÑONES.

SAZONAR CON LAS ESPECIAS Y MEZCLAR..

MOJAR CON FONDO DE CARNE Y COCER EN UN RECIPIENTE TAPADO UNOS 20 MINUTOS.

SALTEAR EL HÍGADO EN ACEITE, LOS GUISANTES Y LAS PASAS.

INCORPORAR EL SALTEADO AL ARROZ ANTES DE QUE TERMINE LA COCCION.

EL RECIPIENTE SE DEBE TAPAR MUY BIEN HACIENDO USO DE UN PAÑO PARA QUE SE AJUSTE LA TAPADERA.

SERVIR Y ESPOLVOREAR CON ENELDO FRESCO DECORAANDO.

                                                                                         

ARROZ NEGRO

SEPIA                                                                                                       500 GR.

CEBOLLETA                                                                                           80 GR.

AJO                                                                                                            1

ARROZ GRANO REDONDO                                                                  300 GR.

ACEITE DE OLIVA                       

VINO BLANCO                                                                                       1,5 dl

FUMET                                                                                                      1 L.

TOMATE                                                                                                    2 UNIDADES

PEREJIL

MANTEQUILLA                                                                                      50 GR.

TINTA DE CALAMAR                                                                            2 BOLSITAS

ELABORACION

PREPARAR LA SEPIA, LAVAR Y CORTAR.

PELAR Y PICAR LA CEBOLLETA Y EL AJO EN BRUNOISE.

REHOGAR LA CHALOTA Y LOS AJOS Y LA CEBOLLETA.

AÑADIR LA SEPIA YSOFREIR  UNOS MINUTOS.

SALPIMENTAR, AGREGAR VINO BLANCO, COCER DURNATE 1 MINUTO Y REMOVER.

AÑADIR LA TINTA DEL CALAMAR Y DEJAR COCER 10 MINUTOS REMOVIENDO DE VEZ EN CUANDO.

AGREGAR EL ARROZ Y DEJAR COCER AÑADIENDO EL FUMET POCO A POCO Y REMOVIENDO.

CUANDO ESTÉ A PUNTO, AÑADIR LA MANTEQUILLA Y ESPOLVOREAR CON PEREJIL PICADO.

ARROZ COCIDO

POR EL SISTEMA VIETNAMITA

Este sistema de arroz es el empleado para la cocción de arroces glutinosos, sobre todo.

Existen diferentes tipos de arroces glutinosos, denominados jaspeados o pulidos, o bien integrales o no pulidos. En las fotos anteriores observamos estos diferentes tipos de arroces glutinosos.

Dentro del proceso de cocción e estos arroces, comenzamos con lavado y una puesta a remojo, con idea de acortar el tiempo de cocción que al realizarse al vapor se prolonga bastante.

El siguiente paso será de proveernos de una cesta de bambú para la cocción al vapor y unos paños blancos y porosos como los utilizados como cedazos en el consomé, de forma que deje pasar tanto la humedad como los aromas que imprimirá el bambú al arroz.

El paño ha de tener al menos el triple de largo que el diámetro de la cesta, para poder envolver el arroz en este, y a su vez se emplee como junta entre las cestas. Se humedece y se dispone sobre la cesta dejando hacia un lado todo lo que sobra.

               

                Disponemos el arroz bien distribuido sobre el paño y sin abultar demasiado. Tapamos con el resto del paño de forma que quede cubierto  y el paño sobresalga por todos los bordes de la cesta (esto es lo que antes llamamos de junta, para evitar que se pierda el vapor por los bordes de la cesta).

                Colocamos otra cesta de mimbre sobre la primera, ajustándola bien con ayuda del paño, tal y como ya hemos mencionado, y procedemos como en la vez anterior.

                Tapamos bien con la tapadera, ajustándola como en los casos anteriores y ya esta listo para cocer al vapor el arroz.

                Preparamos un Wok con tapadera o un recipiente similar, con la precaución de que la tapadera encaje bien y no deje salir mucho vapor, ya que es el interior donde nos interesa que este. Una opción es la de envolver la tapadera en un paño húmedo para evitar así la perdida de vapor excesiva.

                Llenamos con agua hasta un par de centímetros de altura, aunque esto dependerá de la altura que tengan los cestillo de mimbre, lo principal será cuanta mas agua mejor, pero siempre que no llegue a mojar el arroz. Lo tapamos y lo llevamos a ebullición. Introducimos la cesta  y tapamos. Cocemos hasta que el arroz este tierno, alrededor de unos treinta minutos, aunque dependerá de la calidad del arroz, el remojo inicial y los recipientes empleados, mejor probar.

                El resultado será un arroz con forma y granulado sin ser una pasta (síntoma de que se ha pasado de cocción), que al manejarlo con los dedos podamos realizar bolitas que quedan pegadas entre si.

ARROZ MADRÁS

INGREDIENTES: (4 pax.)

·        Arroz THAÍ          200 gr.

·        Cebolla                50 gr.

·        Ajos                      2 dientes

·        Bouquet garnier   1 pieza

·        Pasas uvas           25 gr.

·        Aceite                   ½ dl.

·        Caldo                   4 dl.

·        Sal fina                U.P.

·        Pimienta b.m.      U.P.

PREELABORACIONES

·        PREPARAR HORTALIZAS

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Pelar las cebollas y el diente de ajo

o   CORTES

§  Cortar en brunoise la cebolla y el ajo

o   TECNICAS DE PREELABORACION

§  De forma opcional se pueden hidratar las pasas, en algún vino o simplemente blanquearlas.

TECNICAS CULINARIAS

·        ELABORACION

o   Rehogar en el aceite las cebollas y los ajos picados

o   Agregar el arroz y rehogar, (dependiendo si el arroz va ser moldeado o  no, este se rehoga mas o menos, cuánto mas se rehoga mas suelto quedará y viceversa, cuánto menos se rehogue mas se apelmazará, por lo que mejor se moldea)

o   Añadir el bouquet y salpimentar

o   Incorporar las uvas pasas

o   Mojar con el caldo caliente, remover bien y llevar a ebullición

o   Cuando rompe el hervor se puede terminar en un horno caliente 180º C, durante unos veinte minutos, o hasta que el arroz haya absorbido el agua y este tierno. También se puede cocer en el fuego, tapado a fuego suave, siendo recomendable envolver la tapadera en un paño, en este caso el tiempo de cocción ronda los quince o dieciséis minutos.

o   Conviene cuando el arroz este cocinado, remover bien, con idea que el calor que hay en el interior salga y no se nos pase de cocción el arroz, con el calor residual.

RECETARIO

ARROZ FRITO AL CURRY

INGREDIENTES

ARROZ  JAZMÍN                                                                                                 250 GR.

GAMBAS PELADAS                                                                                             150 GR.

CEBOLLAS                                                                                                            20 GR.

AJOS                                                                                                                      2 DIENTES

PECHUGA DE POLLO                                                                                          ½  UNID.

CARNE DE CERDO                                                                                               50 GR.

HUEVO                                                                                                                   1 UNID.

LIMÓN                                                                                                                    ½ UNID.

AZÚCAR                                                                                                                  ½  C/C

FUMET                                                                                                                     ½ C/C

CILANTRO

ACEITE DE GIRASOL                                                                                              1 dl.

CURRY                                                                                                                     1 C/C

MELISA                                                                                                                    5 GR.

GUINDILLA                                                                                                               1 UNID.

LIMA  O LIMON                                                                                                       1 UNID.

PIMIENTA BLANCA MOLIDA

ELABORACIÓN

PELAR LAS GAMBAS Y LAVARLAS BIEN.

LAVAR LA MELISA, SECARLA CON UN PAÑO Y CORTARLA.

PELAR Y CORTAR CEBOLLA EN BRUNOISE. CORTAR LA CARNE DEL POLLO Y DEL CERDO EN DADOS DE 1 cm. PICAR EL CILANTRO. CORTAR EN AROS LA GUINDILLA.

COCER EL ARROZ.

 CALENTAR A FUEGO FUERTE EL ACEITE POR EL WOK. SOFREIR DURANTE 1-2 MINNUTOS LA CEBOLLA, AJO Y EL CURRY EN POLVO. SOFREIR EL CERDO Y EL POLLO. AGREGAR LAS GAMBAS Y SOFREIR. BATIR UN HUEVO Y VERTERLO EN EL WOK Y DEJAR QUE CUAJE LENTAMENTE.

AÑADIR EL ARROZ HERVIDO Y SOFREIRLO  5 MINUTOS SIN DEJAR DE REMOVER.

INCORPORAR EL AZÚCAR Y LA GUINDILLA. SAZONAR. SAZONAR EL ARROZ CON EL FUMET Y LA PIMIENTA. REMOVER DURANTE  1 MINUTO MÁS.

DECORAR CON CILANTRO PICADO Y SERVIR.