COCIDO MADRILEÑO

INGREDIENTES

CEBOLLAS                                                                                               150 GR.

PATATAS                                                                                                 300 GR.

REPOLLO                                                                                                  400 GR.

ZANAHORIAS                                                                                           100 GR.

AJOS                                                                                                          2 DIENTES

FIDEOS                                                                                                       100 GR.

GARBANZOS                                                                                              200 GR.

PEREJIL

AZAFRÁN                                                                                                     3 HEBRAS

ACEITE DE OLIVA                                                                                        2 dl.

MAGRO DE CERDO                                                                                     100 GR.

MORCILLO VACA                                                                                         200 GR.

HUESOS DE JAMÓN                                                                                    1 UNID.

MANITAS DE CERDO                                                                                   1 UNID.

CHORIZO GUISO                                                                                           100 GR.

MORCILLA                                                                                                      100 GR.

POLLO                                                                                                            ¼ KG.

TOCINO VETEADO                                                                                        150 GR.

ELABORACIÓN

EN UNA MARMITA CON ABUDANTE AGUA PONEMOS  LAS CARNES Y HUESOS Y LLEVAMOS A EBULLICIÓN. CUANDO HIERVA, AGREGAMOS LOS GARBANZOS QUE HAN ESTADO EN REMOJO DE VÍSPERAS, COCER Y ESPUMAR. AÑADIR LAS ZANAHORIAS Y LAS CEBOLLAS CLAVETEADAS. SAZONAR.

EL REPOLLO SE CORTA EN PAISANA, SE LAVA Y ESCURRE. SE COCERÁ ALREDEDOR DE 1 HORA Y MEDIA.

IREMOS SACANDO DE LA CAZUELA LOS DISTINTOS INGREDIENTES CONFORME SE VAYAN COCINANDO.

EL REPOLLO SE CUECE APARTE Y UNA VEZ ESCURRIDO SE HACE UN REFRITO CON ACEITE Y AJO LAMINADO Y SE SALTEA CON EL REPOLLO.

SE PUEDEN SERVIR EN TRES PLATOS:

·         LA SOPA A LA QUE SE LE HA AÑADIDO FIDEOS DEL CALIBRE QUE GUSTE.

·         LAS PATATAS Y EL REPOLLO SALTEADOS CON LOS GARBANZOS.

·         EL CHORIZO Y LA MORCILLA CON LAS CARNES TROCEADAS Y SE PUEDEN ACOMPAÑAR CON SALSA DE TOMATE.

BERZA SERRANA

COCDILLO DE JAMÓN                                                                           2 UNID.

JUDÍAS VERDES                                                                                       400 GR.

JUDÍAS BLANCAS                                                                                    200 GR.

GARBANZOS                                                                                            200 GR.

CALABAZA                                                                                                200 GR.

MAGRO DE CERDO                                                                                 200 GR.

CEBOLLA                                                                                                   2 UNID.

AJOS                                                                                                          8 DIENTES

SAL                                                                                                             U.P.

AGUA                                                                                                          U.P.

ELABORACION

REMOJAR DE VÍSPERAS LOS GARBANZOS Y JUDÍAS BLANCAS.

PELAR Y PARTIR EN DOS LA CEBOLLA, PELAR Y MACHACAR AJOS, LIMPIAR Y TROCEAR PATATAS Y CALABAZA.

HERVIR EN CACEROLA CON LA MITAD DE AGUA Y SAL.  AÑADIR JUDÍAS BLANCAS, MAGRO DE CERDO, CODILLO, JUDÍAS VERDES Y LA CEBOLLA.

AÑADIMOS LOS AJOS MACHACADOS Y A MEDIA COCCIÓN SE AGREGAN LOS GARBANZOS, DESESPUMAR Y DEJAR COCER DOS HORAS.

UNOS 30 MINUTOS ANTES DE RETIRAR LA CACEROLA SE AÑADEN LAS PATATAS Y CALABAZA.

COCER HASTA QUE SE ABLANDEN.

RECTIFICAR DE SAL.

BERZA DE LA SIERRA

JUDÍAS VERDES                                                                                                          2 KG.

GARBANZOS                                                                                                               ½ KG.

ALUBIAS                                                                                                                        ½ KG.

GUISANTES                                                                                                                   ½ KG.

CALABAZA                                                                                                                     1 KG.

PATATAS                                                                                                                        1 KG.

HIERBABUENA                                      

AJO                                                                                                                                  1 CABEZA

CHORIZO

PANCETA                                                                                                                        1 KG.

COSTILLAS                                                                                                                       1 KG.

PIMENTÓN

ELABORACIÓN

EN UNA CACEROLA CON AGUA FRÍA ECHAMOS TODAS LAS CARNES, LAS ALUBIAS, EL AJO Y LA CALABAZA. CUANDO EMPIECE A HERVIR, DESESPUMAMOS Y ECHAMOS PIMENTÓN, LOS GARBANZOS Y LAS PATATAS. COCEMOS DURANTE 2 HORAS APROXIMADAMENTE.

CUANDO LOS GARBANZOS ESTEN TIERNOS SE LE AÑADEN LAS JUDÍAS VERDES Y LOS GUISANTES, SE RECTIFICAN DE SAL YAPARTAMOS. SE LE AÑADE AL FINAL DE LA COCCIÓN UNA MATA DE HIERBABUENA QUE LE DÁ UN SABOR CARACTERÍSTICO.

PASTEL DE TORTILLAS

CALABACINES

CHAMPIÑONES

PATATAS

HUEVOS

BECHAMEL

SALSA DE TOMATE

ACEITE

GELATINA

NATA MAYONESA

ELABORACION

HACER DIFERENTES TORTILLAS REDONDAS DE CALABACINES, DE CHAMPIÑONES Y OTRA DE PATATAS.

PONER EN EL FONDO DEL PLATO SALSA DE TOMATE, PONER UNA TORTILLA, BECHAMEL, OTRA  TORTILLA Y BECHAMEL Y TERMINAR CON UNA TORTILLA.

DERRETIR GELATINA EN NATA Y AÑADIRLA A LA MAYONESA PARA QUE SE ENDUREZCA UN POCO MÁS DE LO NORMAL.

SE NAPA LA MAYONESA ENCIMA DEL PASTEL Y SE DECORA AL GUSTO.

SE ENFRÍA Y SE SIRVE.

HUEVOS ESCALFADOS A LA VILLEROI

HUEVOS                                                                                                                8 UNID.

VINAGRE BLANCO                                                                                                1 dl.

LECHE                                                                                                                      5 dl.

HARINA                                                                                                                   40 GR.

MARGARINA                                                                                                           40 GR.

SAL                                                                                                                            U.P.

PIMIENTA BLANCA MOLIDA                                                                       

PAN RALLADO                                                                                                        100 GR.

HARINA                                                                                                                    100 GR.

HUEVOS                                                                                                                    2 UNID.

ACEITE DE GIRASOL                                                                                                 5 dl.

ELABORACION

ESCALFAR LOS HUEVOS. ELABORAR UNA BECHAMEL

NAPAR LOS HUEVOS CON CUIDADO DE NO ROMPERLOS, DEJAR ENFRIAR PARAQUE LA BECHAMEL ENDUREZCA Y SE PUEDAN MANIPULAR.

ESPOLVOREAR DE HARINA, PASARLOS POR HUEVO BATIDO Y POR PAN RALLADO MOLDEANDOLO UN POCO.

CALENTAR ACEITE A 180º C Y FREIR LOS HUEVOS DORANDOLOS UNIFORMEMENTE.

SERVIR RAPIDAMENTE CONALGUNA ENSALADA.

HUEVOS ESCALFADOS  CON RATATOULLE

HUEVOS                                                                                 8 UNID.

AJOS                                                                                        2 DIENTES

BERENJENAS                                                                        350 GR.

CALABACINES                                                                     350 GR.

CEBOLLAS                                                                            200 GR.

PIMIENTOS                                                                           100 GR.

TOMATES                                                                              500 GR.

BOUQUET GARNÍ                      

ACEITE DE OLIVA                                                               1 dl.

VINAGRE                                                                               1 dl.

PIMIENTA B. MOLIDA

SAL

ELABORACION

CORTAMOS CEBOLLAS, AJOS, TOMATES Y PIMIENTOS EN BRUNOISE Y HACEMOS UNA SALSA DE TOMATE AL QUE AÑADIREMOS LAS HIERBAS.

MIENTRAS SE HACE EL TOMATE, CORTAMOS EN RODAJAS FINAS LOS CALABACINES Y LAS BERENJENAS.

REHOGAMOS LAS DOS VERDURAS CON UN POCO DE ACEITE Y POR SEPARADO Y RESERVAMOS.

EN UNA SAUTÉ PONEMOS UNA CAMA DE SALSA DE TOMATE Y DISPONEMOS UNA RUEDA DE CALABACINES DISPUESTOS ALREDEDOR EN ABANICO PISÁNDOSE UNOS A OTROS, PONEMOS OTRA TANDA DE BERENJENAS Y DISPONEMOSOTRA TANDA DE SALSA DE TOMATE ENCIMA DE LAS VERDURAS HACIENDO UNOS HUECOS PARA DISPONER LOS HUEVOS ESCALFADOS EN ELLOS.

COCER EN AGUA CON VINAGRE EN EBULLICIÓN, CONTAMOS 3 MINUTOS Y SACAMOS LOS HUEVOS,

REFRESCAMOS Y COLOCAMOS EN LOS HUECOS QUE HEMOS DEJADO EN LAS VERDURAS.

PATATAS A LA CREMA

INGREDIENTES

PATATAS                                                                                           1 KG.

NATA                                                                                                  ½ L.

AJO

HUEVOS                                                                                              2  UNID.

MOSTAZA

TOMILLO

NUEZ MOSCADA

SAL

PIMIENTA

ELABORACIÓN

CORTAR PATATAS EN RODAJAS Y PONERLAS EN UNA BANDEJA DE HORNO.

BATIR ½ L. DE NATA CON AJO DESPUÉS DE HERVIR Y ATEMPERAR UN POCO CON  2 HUEVOS  ( ROYAL), Y SE DERRAMA SOBRE LAS PATATAS CUBRIENDOLAS POR TODAS PARTES.

SE METE EN HORNO DURANTE  50 MINUTOS A 150º C ( HORNO BAJO ).

SE SIRVEN COMO GUARNICIÓN O ACOMPAÑAMIENTO DE UN PLATO PRINCIPAL.

PAPAS ARRUGÁS Y MOJOS CANARIOS

INGREDIENTES

PATATAS

SAL

MOJO PICÓN ROJO:

ACEITE DE OLIVA

VINAGRE

COMINO

PIMIENTA/ CAYENA

PAN

AJO

MOJO PICÓN VERDE:

PIMIENTO VERDE

CILANTRO FRESCO

ACEITE DE OLIVA

VINAGRE

PEREJIL

AJO

ELABORACIÓN

SE LAVAN LAS PATATAS CON PIEL SIN CUBRIR DEL TODO DE AGUA. SAL A DISCRECCIÓN Y TAPAR. DEJAR QUE SE VAYA CONSUMIENDO EL AGUA CON SAL.

MOJO ROJO:  EN LA TURMIX SE TRITURAN TODOS LOS INGREDIENTES AL GUSTO DEL CONSUMIDOR Y PROBAR.

MOJO VERDE: EN UN MORTERO SE MAJAN LOS INGREDIENTES Y SE EMULSIONAN A MANO CON EL ACEITE. NO HACER CON TURMIX PORQUE SE EMULSIONA DEMASIADO Y PARECE UNA MAYONESA O UN PESTO.

EL MOJO ROJO ES IDÓNEO PARA CARNES Y EL MOJO VERDE IDÓNEO PARA PESCADOS.

CREMA PARMENTIER

CEBOLLAS                                                                                                               100 GR.

ACEITE O MANTEQUILLA                                                                                     150 GR.

PUERROS                                                                                                                500 GR.

PATATAS                                                                                                                 ½ KG.

FONDO BLANCO                                                                                                     1 L.

ELABORACION

PELAR PATATAS Y LIMPIAR PUERROS. CORTAR AMBOS EN MIREPOIX.

CORTAR Y PICAR CEBOLLA. EN UNA CAZUELA REHOGAR CEBOLLAS Y PUERROS SIN QUE TOMEN COLOR.

AÑADIMOS LAS PATATAS Y TODAS LAS HORTALIZAS Y BATIMOS CON UNA TURMIX Y SE AÑADE SAL Y PIMIENTA Y LUEGO SE PASA POR UN CHINO. SE LE PUEDE ENRIQUECER CON UNA YEMA DE HUEVO SIN HERVIR. ESTO HAY QUE HACERLO AL BAÑO MARÍA.

SE CONSUME TANTO FRÍA COMO CALIENTE.

CREMA ESAÚ

INGREDIENTES

LENTEJAS ESTOFADAS                                                                           400 GR.

FONDO BLANCO                                                                                      5 dl.

NATA LÍQUIDA                                                                                          1 dl.

ARROZ                                                                                                       60 GR.

ELABORACIÓN

UNA VEZ LEVANTADO EL ESTOFADO Y LIMPIO DE SÓLIDOS, TRITURAR CON LA TERMOMIX.

PASAR PPOR UN CHINO AYUDANDONOS CON EL FONDO PARA QUE EL PURÉ PUEDA PASAR POR EL CHINO. LEVENTAR Y RECTIFICAR DE SABOR Y TEXTURA. CUANDO EMPIECE A HERVIR, INCORPORAR LA NATA LÍQUIDA, MOVER RAPIDAMENTE Y RETIRAR DEL FUEGO.

MANTENER CALIENTE EN BAÑO MARÍA CON UNA PELÍCULA DE MARGARINA PARA EVITAR QUE FORME COSTRA.

PONER UNA CACEROLA CON ½ L DE AGUA Y CUANDO LLEGUE A EBULLICIÓN, ECHAR ARROZ Y COCER DURANTE 18 MINUTOS.

ESCURRIR Y REFRESCAR BJO EL GRIFO.

CALENTAR EL ARROZ Y DEPOSITARLO EN EL FONDO DE LA TAZA O DE LA SOPERA, ESCANCIAR LA CREMA Y SERVIR.

SE PUEDE DECORAR CON UNAS FILIGRANAS DE NATA.

CREMA DE CHAMPIÑONES

MANTEQUILLA                                                                                            75 GR.

PUERRO                                                                                                       ½ UNIDAD

CHAMPIÑONES                                                                                            ( A OJO )

LECHE                                                                                                            ( A OJO )

HARINA                                                                                                         ( A OJO)

ELABORACIÓN

CALENTAR  LA MANTEQUILLA Y POCHAR EL PUERRO QUE SE HA CORTADO EN BRUNOISE.

LE AÑADIMOS UNA CUCHARADA DE HARINA Y LECHE  ( ROUX ) Y REHOGAMOS, LE AÑADIMOS  AGUA Y LOS CHAMPIÑONES CORTADOS EN CUARTOS.

CUANDO SE CUELEN LO PASAMOS POR LA TURMIX Y LUEGO POR EL CHINO. SERVIMOS.

CREMA DE CALABACINES

CALABACINES                                                                                                  4 UNID.

MANTEQUILLA                                                                                                 75 GR.

PUERRO                                                                                                             ½ UNID.

LECHE                                                                                                                 ( A OJO )

HARINA                                                                                                              ( A OJO )

ELABORACIÓN

CALENTAR MANTEQUILLA Y POCHAR EL PUERRO CORTADO EN BRUNOISE. REHOGAMOS Y AÑADIMOS LOS CALABACINES CORTADOS EN BRUNOISE. TAMBIEN REHOGAMOS UN POCO Y AÑADIMOS UNA CUCHARADA DE HARINA Y LECHE ( ROUX ), REHOGAMOS UNOS MINUTOS Y CUBRIMOS DE AGUA HASTA ALTURA DE CALABACINES.

CUANDO ESTEN TIERNOS, SE TRITURAN Y PASAN POR UN CHINO, SE RECTIFICA DE SAL Y PIMIENTA BLANCA. SE LE PUEDE AÑADIR LECHE O NATA.

SERVIMOS.

TOURNEDO SALTEADO A LA CHATELAINE

INGREDIENTES:

• Solomillo de vaca                   4 piezas de 150 gr.
• Fondo de ternera ligado        2 dl.
• Alcachofas                             1 kg. (4 piezas grandes)
• Patatas                                   1 kg.
• Perejil                                    U.P.
• Limones                                 2 piezas (200 gr)
• Mantequilla                            100 gr.
• Aceite girasol                         1 dl.
• Sal
• P.B. molida
• Pan molde                              8 rebanadas
• Vino blanco                            0,5 dl.

PREELABORACIONES

·         PREPARAR CARNES

o   Obtener 4 tournedó bridados (ver técnica base de preelaboraciones)

·         PREPARAR HORTALIZAS

o   LIMPIEZA Y HERMOSEADO

§  Hermosear las alcachofas

§  Pelar las patatas y conservar en agua

o   CORTES

§  Obtener fondos de alcachofas

§  Formar con ayuda de un sacabocados bolitas de patatas

·         PREPARAR EL PAN

o   Con ayuda de un cortapasta, cortar las rebanadas del tamaño aproximado de los tournedós

TECNICAS CULINARIAS

·         REALIZAR LA GUARNICION

o   COCER LAS ALCACHOFAS

§  Cocer en una blanqueta los fondos de alcachofas, reservar en su liquido de cocción caliente hasta su finalización

o   RISOLAR LAS PATATAS    

§  Blanquear las bolitas de patatas en agua hasta que rompan a hervir. Escurrir

§  Calentar en una sartén, 25 gr. de mantequilla con un poco de aceite de girasol y saltear las bolitas hasta que se doren teniendo cuidado de no requemar las grasas

§  Terminar la cocción en el horno a unos 190 ºC durante unos diez minutos aproximados.

o   PREPARAR LOS COSTRONES

§  Freír a la gran fritura las piezas de pan

§  Escurrir sobre papel par secar el exceso de grasa

·         TERMINAR LOS TOURNEDOS

o   SALTEAR LOS TOURNEDÓS

§  En una sartén calentar 25 gr. de mantequilla junto con un poco de aceite

§  Salpimentar los tournedós con sal fina y pimienta blanca molida

§  Dorar los tournedó por ambas caras, de forma que queden dorados y crujientes por fuera

§  Según el punto que les queramos dar a estos (poco hecho, al punto o muy pasados) estarán mas o menos tiempo en el fuego.

o   DESGLASAR LOS JUGOS

§  Retira los tournedós y mantener en caliente hasta su servicio ( que será en breve)

§  Retirar la grasa que haya quedado en la sartén

§  Mojar con vino blanco y reducir

§  Seguido agregar el fondo de ternera y dejar que se diluyan todos los jugos caramelizados de la sartén

§  Poner  apunto de sazón y de textura

·         FINALIZACION

o   Colocar un costrón sobre un plato caliente

o   Sobre el costrón disponer un tournedó

o   Acompañar con un fondo de alcachofas rellenos de bolitas de patatas risoladas

o   Napar los tournedós con la salsa obtenida del desglasado

Al pase espolvorear de perejil picado las patatas