RECETAS DE SANLÚCAR
Tortillitas de camarones
Ingredientes (Para 6
personas)
- Aceite
de oliva virgen extra.
- 300
gramos de cebolletas frescas o cebolla.
- Agua
muy fría.
- 20
gramos de perejil fresco.
- 200
gramos de harina de trigo (Se puede añadir también un poco de harina de
garbanzos pero en pequeña proporción).
- 150
gramos de camarones crudos y a ser posible vivos.
Elaboración
Lo primero que hay que hacer es picar la cebolleta en
trozos pequeños y el perejil que debe quedar en trozos más grandes, como se ve
en la foto, para que se vea luego en la tortillita.
En un recipiente se añade la harina. En esta receta, la
original de Gonzalo Córdoba, se utiliza harina de trigo y tan sólo un poco de
harina de garbanzo, una cucharada aproximadamente. Actualmente, muchos
cocineros, entre ellos Fernando Córdoba, de El Faro de El
Puerto e hijo de Gonzalo, es partidario de utilizar sólo harina de trigo,
preferiblemente de la misma que se usa para freír pescado.
Se echan los camarones enteros, incluida la cabeza. En
la fórmula original se utilizan vivos. Si no desea que sea así, puede cocerlos
antes en agua con sal y luego incorporar esta en vez del agua del grifo a la
fórmula, previamente enfriada también.
Por último incorporamos el agua. En este caso agua del
grifo que está a temperatura muy fría. Mejor tenerla en el frigorífico hasta el
momento de usarla. Ir añadiendo agua a la masa hasta obtener una textura
parecida a la de un yogur cuando lo movemos con una cuchara. Por último
incorporamos la sal.
Es mejor hacer la masa en el mismo momento que se va
utilizar. Luego se va deteriorando. Una vez que la masa esté lista ponemos una
sartén al fuego. Lo ideal es utilizar una paellera o una sartén bien amplia
para que las tortillitas no se peguen unas a otras. El aceite debe estar bien
caliente, como cuando preparamos pescado frito. No debe llegar a humear, pero
la temperatura debe ser alta. Es mejor disponer junto a la sartén un plato con
papel absorbente para ir poniendo las tortillitas cuando salgan.
Es importante también poner pocas por cada tanda. En la
sartén debe haber como dos dedos (en horizontal) de aceite, unos tres
centímetros para ser más exactos. Cogemos una cuchara sopera y la llenamos de
masa y ahora viene el momento fundamental. Como dice Gonzalo Córdoba “hay que
acunarla sobre la sartén como a un niño”. De esta forma gráfica el creador de
esta receta lo que indica es que no se debe echar de golpe la masa a la sartén
sino moviendo la cuchara hacia atrás a la vez que se echa la masa para que esta
así se expanda, no caiga toda en el mismo sitio y salga más fina. Una vez frita
por un lado se le da la vuelta y cuando esté “rubia” por los dos lados, se
saca, se escurre bien y se deja en el papel absorbente. Deben servirse en la
mesa recién hechas.
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