Salsa Tártara - cómo hacerla

3 yemas de huevos duros a temperatura ambiente 200 ml aceite (girasol o maiz) 1 cucharada de vinagre de vino o jugo de limón 20 gramos de cebolla picada chiquita, blanqueada ( o sea sumergirla en agua hirviendo, sacarla, y escurrirla bien) 3 cucharadas de mayonesa 1 cucharada de cebollín o sal de cebollin y pimienta en grano de molinillo En un mortero coloque las yemas de los huevos duros, y haga una pasta suave, agreguele la sal y la pimienta Vaya incorporando con un chorro bien finito el aceite sin dejar de remover la pasta, hasta que absorba todo el aceite. Debe quedar como una crema. Incorpore el jugo de limón o el vinagre. Mezcle bien y por último incorpore la cebolla, el cebollin y la mayonesa.

La mayonesa - cómo hacerla

Ingredientes: 2 yemas de huevos 1 cucharada de mostaza (dijon) 250 ml de aceite 1 cucharadita de jugo de limón frío sal y pimienta En un bol se colocan las yemas, la mostaza, la sal y la pimienta. Y mezcle todos los ingredientes bien con la batidora de mano Y comience a echar un chorro bien finito de aceite batiendo energicamente cuando terminó de incorporar todo el aceite, siga batiendo por 30 segundos mas. Agregar el jugo de limón frio y mezcle bien. Salpimente a gusto Tips: Puede usar aceite de oliva o usar el aceite de su gusto. Tambien puede hacer con un aceite neutro y agregar un chorro de aceite de oliva Si lo desea más cremoso, agreguéle dos cucharadas de crema, después de agregarle el jugo de limón Si la va a usar inmediatamente lo puede tener a temperatura ambiente o sino guardela en la heladera hasta que la use. Se mantiene por 3 días en la heladera.

 

LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

 

Ahora que ya hemos visto los cortes básicos, trataremos sobre la forma como cocemos nuestros alimentos, para aprovechar mejos sus nutrientes. Los métodos de cocción explican los procedimientos que se han de emplear para transformar los alimentos por la acción del calor de forma sabrosa y fácil de digerir, resaltando los aromas, concentrando los jugos y los sabores, haciéndolos mas suaves y fáciles de cortar y masticar.
En la prehistoria se comían los alimentos crudos, hasta el descubrimiento del fuego y allí cambió todo, porque se empezaron a cocinar los alimentos.Al día de hoy las cosas han avanzado prodigiósamente, lográndose verdaderas maravillas culinarias. Por ello veremos los distintos tipos principales de cocción. Hay dos tipos de cocciones que se destacan: la húmeda y la seca. Hoy veremos la húmeda.

Al vapor: Consiste en colocar los alimentos sobre una rejilla o colador en un Baño de Maria de forma que no toquen nunca el agua, de esta manera los alimentos conservarán sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizarlo, poniendo en el agua alguna hierba como la albahaca, el romero o el laurel.

Brasear: Es una cocción lenta y prolongada, hay que comenzar asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego ponerlo en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito que previamente habremos preparado con un mix de cebollas, zanahorias, y apio , tapamos bien y terminamos la cocción en un horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

Estofar: Es un guisado que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad será dada por la añadidura de un caldo o fondo y además la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornalla en una olla bien tapada.

Hervir: Es cocer los alimentos en agua o caldos recordando que siempre que si deseamos que las sustancias pasen al liquido debemos hacerlo a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.

Pochear (pochar): Cocinamos en agua caliente o en un líquido que no esté en ebullición y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola inmediatamente. Con los huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en el agua un poco de vinagre o limón, aunque también en algunas recetas encontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos vegetales.

Blanquear: Significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y también para precalentar. También blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo los rollitos primavera, que se fríen dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante. Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar el exceso de sangre o los alimentos en salados (como el bacalao) para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color haciéndose más pálido.

RAYA EN AJO



INGREDIENTES

• una raya
• 4 ò 5 dientes de ajo
• sal
• aceite de oliva
• pan majado

ELABORACION


Se limpia la raya y se trocea, para ello, se echa en unrecipiente con agua semihirviendoy cuando rompa el hervor se tiene unos cinco minutos para poderle quitar la piel.
Se pone en un recipiente y se le echa el ajo por encima muy bien majados.
Mientras, en una sartén echamos un vaso de aceite de oliva y se sofríe una cucharada de pimentón dulce, pan rallado y un par de vasos de agua, semueve todo muy bien y se le añade sal y lo dejemos cocinar hasta obtener la salsa, entonces, se vuelca ésta sobre la raya y se pone a hervir un par de minutos.
 

SOPA DE CORVINA



INGREDIENTES

• corvina
• sal
• tomate
• pimiento verde
• cebolla
• huevos
• arroz
• hierbabuena
• laurel
• aceite
• huevos duros

ELABORACION

Limpiamos las corvinas y troceamos al gusto; las ponemos en una cazuela a hervir con laurel y sal hasta que el pescado esté tierno y lo escurrimos.
Colamos el caldo. En un perol grande, 1 kg. de tomate troceado, pimiento, cebolla y aceite, cuando esten pochados, les metemos la batidora, le añadimos el caldo y desmenuzamos la corvina, junto con el huevo duro cortadito, le añadimos arroz para cocer en dicho caldo y antes de que esté tierno, le ponemos hierbabuena.

CAZON EN PAN FRITO





INGREDIENTES

• 1 kg. de cazón
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 ó 3 rodajas de pan frito
• una copa de vino
• aceite de oliva
• azafrán
• perejil
• una rodaja de limón
• sal
• colorante

ELABORACION


El cazón en rodajas o taquitos se pone en la cazuela con el colorante y la sal por encima. Los dientes de ajos y la cebolla se frien y se le echa  con el aceite y el vino y se le pasa la batidora.
Cuando ya haya hervido se le vuelca el pan frito molido y una rodaja de limón y ya está listo.

HUEVO HILADO

 

Ingredientes

Agua y azúcar a partes iguales.

Otra fórmula es 800 g de azúcar y ¼ de agua pero debemos conseguir hebra medio fuerte.

Yemas

Elaboración

Realizar un almíbar de hebra fuerte.

Con una jeringuilla añadir las yemas que previamente se a habrán pasado por un colador.

PANNA COTA

 

Ingredientes (6-8 raciones)

 

ü  500 ml. de nata para montar,

ü  300 ml. de leche entera, 50 gramos de azúcar glas,

ü  1 vaina de vainilla,

ü  4 hojas de gelatina.

 

Elaboración

Ø  Vierte la nata, la leche y el azúcar glas en un cazo que puedas llevar al fuego. Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas del interior, vertiéndolas en la nata. Pon las hojas de gelatina en remojo, en agua fría, para que se hidraten.

Ø  Pon el cazo al fuego y lleva a ebullición la nata con la leche, moviendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Cuando rompa a hervir incorpora las hojas de gelatina bien escurridas, mezcla bien para que se disuelva y retira del fuego.

Ø  Vierte el preparado de la panacota en un recipiente amplio para que se enfríe rápido, pasándolo por un colador. Deja enfriar y después introdúcelo en el frigorífico, tapándolo previamente con film transparente.

Ø  En cuanto veas que empieza a espesar, remueve enérgicamente para repartir bien las semillas de la vainilla que pueden haber quedado en la superficie, y vierte la panacota en los moldes elegidos. Tápalos y vuelve a introducirlos en el frigorífico, lo ideal es dejarlos reposar y cuajar hasta el día siguiente, o como mínimo 5 horas.

 

RIÑONES AL JEREZ

 

Ingredientes 4 personas:

ü  500 g de riñones de cordero

ü  150 ml. de Jerez

ü  1 Cebolla grande

ü  1 Diente de ajo

ü  1 Cucharada de mostaza

ü  Aceite de oliva virgen.

ü  Sal

ü  Pimienta

Elaboración.

Ø  Quitarles la ternilla blanca que tienen en su interior, echarles en un bol, cubrirlos de agua junto con un buen chorro de vinagre. Esto es básico para la receta de riñones al jerez.

Ø  Dejamos en esta mezcla durante 15 minutos, para que se limpien bien los riñones

Ø  Mientras, cortamos la cebolla en en brunoise (cuadraditos pequeños), y sofreímos en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva y el ajo bien picadito.

Ø  Pasados los 15 minutos, escurrimos los riñones y los lavamos bajo el agua del grifo, escurrimos, salpimentamos y echamos a la sartén donde tenemos pochando la cebolla y el ajo.

Ø  Agregamos la mostaza y la copa de jerez u otro tipo de vino oloroso e incluso espirituoso (whisky, ron añejo, etc.), removemos con cuidado y dejamos cocer de 7 a 10  minutos.

 

CALLOS O MENUDO

 

Ingredientes para hacer Menudo (para 4 personas):

ü  500 gramos de callos de ternera bien limpios (si prefieres puedes mezclar cerdo y ternera)

ü  250 gramos de garbanzos secos.

ü  1 trozo de hueso de la pata de la vaca (unos 150 o 200 gramos)

ü  1 trozo de jamón serrano de unos 100 gramos.

ü  150 gramos de chorizo (puedes usar chorizo para cocina, sarta o de jabugo, pero evita el chorizo picante).

ü  2 dientes de ajo

ü  1 cebolla mediana (unos 200 gramos)

ü  1 zanahoria mediana (unos 100 gramos)

ü  1 tomate grande (unos 250 gramos)

ü  3 cucharadas de manteca de cerdo ibérico (unos 60 gramos)

ü  3 cucharadas pequeñas de pimentón dulce (si es de La Vera mucho mejor)

ü  1 cucharada pequeña de sal (más otra por si hace falta al final del guiso)

ü  2 cucharadas pequeñas de especias reunidas o especias para menudo (mira al final de la receta)

ü  1 pimienta de cayena

ü  1 hoja de laurel

ü  2 clavos en grano

ü  1 cucharada de hierba buena fresca picada

ü  1 limón para limpiar los callos

ü  agua

 

Receta para hacer Menudo (para cuatro personas):

Ø  Aunque compres los callos bien limpios siempre es bueno darle un buen repaso en casa para quedarnos tranquilos.  Yo lo que hago es enjuagar bien bajo el grifo los callos y el trozo de pata. Luego los pongo en un cacharro con abundante agua, exprimo medio limón y deja durante 1 hora en remojo con el medio limón dentro. A continuación tiro el agua, y vuelvo a poner en remojo con el medio limón restante durante otra hora. Si vas corto de tiempo añade todo el limón de una vez y deja el tiempo que puedas.

Ø  Ahora ponemos los callos y el trozo de pata en una olla y los cubrimos con agua. Ponemos a fuego fuerte y cuando hierva el agua dejamos a fuego medio durante 10 minutos. Luego escurrimos los callos tirando toda el agua (no la conserves). Ahora ya están los callos listos para cocinar.

Ø  Pon los callos y el trozo de pata de nuevo en la olla, vuelve a cubrir con agua (con un litro será suficiente). Añade el pimentón, la cucharada pequeña de sal,  la cebolla con los clavos en grano clavados en ella, la zanahoria pelada, el tomate con un par de pinchazos para que no reviente, la manteca de cerdo y la hoja de laurel. Deja al fuego hasta que los callos estén tiernos (unos 40 minutos en olla express o alrededor de 2 horas en olla normal a fuego medio alto).

Ø  Cuando los callos estén tiernos añade los garbanzos, el chorizo cortado en trocitos o rodajitas y el jamón a taquitos. Deja a fuego medio hasta que estén blandos los garbanzos (no te pongo tiempo porque variará mucho dependiendo del tipo de garbanzo y de la dureza del agua).

Ø  Cuando los garbanzos estén casi tiernos pon en un mortero los ajos pelados, la pimienta de cayena y la hierba buena picada y machaca bien. Añade este majado a los garbanzos  e incorpora también las especias para el menudo. Remueve el potaje y deja a fuego medio bajo al menos 20 minutos para que los sabores se mezclen y el potaje coja cuerpo. Prueba de sal y si hace falta puedes añadir un poco más de sal o incluso de especias.

Ø  Si te quieres comer un Menudo de categoría lo que tienes que hacer es guardar el potaje en el frigorífico hasta el día siguiente y verás la diferencia en cuanto a sabor, te prometo que no tiene nada que ver. Si no puedes aguantar más sirve ya mismo y fuera de la cocina, pero no te olvides del pan!!!

MANJAR BLANCO

Ingredientes:

3/4 l. de leche. 1/4 kg. de almendras crudas. 200 gr. de azúcar. 50 gr. de harina de arroz. 1 limón. Una ramita de canela. 100 gr. de almidón comestible. 1 cucharadita de agua de azahar. Unas gotas de aceite de almendras dulces

 

 

OTRA RECETA

- Almendra crudas: 200 g

- Arroz: 60 g

- Azúcar: 150 g

- Leche: 500 g

- Piel de un limón (parte amarilla)

- Una rama de canela

- Un pellizco de sal

BERZA ANDALUZA



INGREDIENTES

• garbanzos
• judías blancas
• acelgas
• apio
• patatas
• codoillo fresco
• tocino de papada
• morcilla
• chorizo
• pimentón
• manteca colorá
• aceite de oliva
• ajo
• comino
• sal

ELABORACION


Un día antes ponemos en remojo los garbanzos y las judías blancas. Al día siguiente ponemos la legumbres a hervir junto con todos los demás ingredientes, limpios y troceados; dejamos que hiervan durante 45 minutos en olla exprés y apartamos.
Hacemos unmajado de ajo crudo y comino, lo incorporamos al cocido y lo ponemos a cocer durante media hora más con la sal pertinente.

CHIPIRONES A LA MARINERA





INGREDIENTES

• 1 1/2 kg. de chipirones
• 1vaso de manzanilla
• aceite de oliva
• cebolla
• pimienta molida
• sal

ELABORACION



Poner los chipirones ya limpios en una cazuela con un vaso de vino. En una sartén pochamos la cebolla, cuando esté dorada, la añadimos a la cazuela de chipirones, añadiendole un poco de pimienta . Se deja hervir unos 20 minutos y se le añade la sal cinco minutos antes de apartarlo.

PAPAS EN VERANILLO




INGREDIENTES

• patatas
• tomates
• pimientos
• cebolla
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva
• laurel y sal

ELABORACION


Se incorporan todos los ingredientes en crudo a una olla o cacerola con agua, todo en crudo y cortados en trozos. también se le añadeel aceite, el laurel y la sal, dejando cocer hasta que las papas esten tiernas.
Se le puede añadir ( aconsejable, pues estan más ricas ) un huevo cuajado por persona.

HOY , VÍSPERAS DE LA NOCHE DE REYES, OS REGALO EL ENLACE DE UN CORTO VÍDEO DE SANLUCAR DE BARRAMEDA, GRACIAS :


http://www.youtube.com/watch?v=Nujm6gfeZMc&feature=youtu.be

POLEÁ DE MAIZ




Se pone el aceite y se frien los picatostes ( pan frito ). Se echa agua en una cacerola y se le añade la harina y se remueve hasta que empiece a hervir, no se puede dejar de remover. Es lo básico para que salga bien. Cuando esté hirviendo se le echan los picatostes y el azúcar y se saca a los platos, dejando enfriar echándole canela.
Se puede elaborar con harina blanca de trigo o de harina de maiz.
Se solía comer por la noche.